Agli Amici. L’ultimo anno a Godia
La data sull’insegna non è un vezzo. A Godia, Udine, la famiglia Scarello gestisce un’attività da cinque generazioni. Era il 1887, all’epoca si trattava di un emporio-bottega di paese. Dagli anni Sessanta, invece, la strada degli Scarello incrocia la cucina. Oggi Emanuele e sua sorella Michela sono ancora lì, e interpretano l’arte dell’accoglienza con estro, professionalità e passione. A loro il merito, su impulso dei genitori Ivonne e Tino, di aver portato Agli Amici tra le destinazioni gastronomiche che valgono il viaggio, verso una terra di confine che ha tanto da offrire, anche quando si parla di cibo. Oggi il ristorante di Godia è chiuso. Non riaprirà prima dell’inizio di ottobre, quando la “casa” di famiglia si presenterà al pubblico rinvigorita da un restyling degli spazi che segna l’ennesima tappa di un’evoluzione continua incentrata sul concetto di ospitalità: “L’architetto Zuliani sta ripensando per noi spazi all’aperto e interni del ristorante, che riaprirà ancora più bello, e confortevole, in autunno”.
Il cambio di passo
La pandemia, del resto, ha imposto uno stop prolungato che a Godia sembra aver dato il là a un vero processo di riflessione e rinascita: “Non ci era mai successo di fermarci così a lungo per analizzare quello che stavamo facendo. E sono arrivati i dubbi: parliamo tanto di salvaguardare la biodiversità, ma poi lo facciamo sul serio? Usiamo in cucina il Wagyu e il glacier, che sono prodotti straordinari, ma il nostro obiettivo dev’essere fare una grande cucina con i prodotti del nostro territorio, e di chi ci lavora. Mi piace raccontare un episodio: il nostro fornitore di asparagi bianchi è Silvano, 70 anni, un produttore di Raucedo che coltiva un prodotto straordinario, e infatti lavora principalmente per la ristorazione. Ecco, durante il lockdown è arrivato con un mazzo di asparagi, da donarci. Mi ha detto: ‘Io lavoro tutto l’anno la terra per farli avere a voi, che ora siete chiusi. Ma sono così buoni e sarebbe un peccato sprecarli, allora li ho portati per farveli assaggiare’. L’umanità del gesto mi ha emozionato: noi dobbiamo sostenere chi lavora la terra, chi alleva gli animali con passione, chi pesca rispettando il mare”. E così l’anno di “pausa” è trascorso scandagliando la regione in lungo e in largo: “Abbiamo cercato il miglior formaggio di malga, l’allevamento di branzini bio, i ragazzi di sala hanno visitato le piccole cantine. Il wagyu è sparito dal menu, sostituito dalla carne di manzo di un giovane allevatore locale, che segue l’intero ciclo fattoria, allevamento, macello”. Ma sono arrivati anche i conigli allevati sotto una gelsaia, e “polli incredibili, che lavoriamo senza scarti, per portare in tavola tutto ciò che l’animale ha da offrire. Non pensi più al piatto, ma a come valorizzare tutto il prodotto. È un processo molto più faticoso, ma molto più vincente, ma molto più faticoso. Dunque sembra un paradosso, ma il periodo è stato ottimo, e abbiamo incanalato questa visione nel menu NuovaMente agli Amici”.
Agli Amici Rovigno. Sul mare d’Istria
Tra le novità in procinto di partire, però, ce n’è un’altra che dà ancora più adrenalina. Dal 28 giugno, Emanuele e Michela Scarello raddoppieranno gli sforzi, mettendo un piede appena oltre confine, a Rovigno, rinomata località turistica del litorale istriano, dove sta nascendo Agli Amici Rovigno. “Siamo all’interno di una struttura disegnata da Piero Lissoni, affacciata sulla marina del paese, in vista della chiesa di Sant’Eufemia e del mare a perdita d’occhio, con l’isoletta di Santa Caterina. Un posto incredibile”.
Il posto in questione è il Grand Park Hotel del gruppo Maistra, che sulla collinetta che sovrasta la marina di Rovigno possiede diversi alberghi esclusivi. Il sodalizio con Scarello, che nel 2019 ha ricevuto anche un premio per la promozione internazionale e lo sviluppo dell’enogastronomia in Istria, si è stretto nel tempo, a partire dalle frequenti incursioni di lavoro dello chef friulano nella regione croata: “Siamo stati chiamai per portare la nostra idea di cucina, fatta di ingredienti e di luoghi. E così faremo, portando in tavola i piccoli produttori, le verdure degli orti locali, il pescato che entra quotidianamente nel porto di Rovigno. Sarà un progetto permanente, il ristorante starà aperto undici mesi all’anno. Inizieremo in soft opening tra una decina di giorni, per aprire ufficialmente il 28 giugno. E accoglieremo gli ospiti sulla terrazza dove ogni tavolo guarda dritto sul mare”. Solo una trentina di coperti, destinati agli ospiti dell’albergo e ai clienti esterni.
Agli Amici Rovigno. La cucina
Dalla cucina, la proposta di tre menu degustazione: “Il primo dedicato ai classici di Godia, il secondo intitolato alla Terra d’Istria, viaggio all’interno della penisola istriana, alla scoperta di orti e piccoli allevamenti, tra boskarin (bovino istriano), skuta (ricotta), agnello istriano. Il terzo percorso, invece, è un focus su Rovigno, sul profumo del mare e degli scogli che si sente nell’aria, tutto centrato sulla qualità del pesce locale, secondo disponibilità, quindi con l’elasticità di cambiare spesso. La cosa più bella del post Covid è uscire dagli schemi”.
Tra i piatti ispirati dal luogo, un omaggio alla busara, “preparazione tradizionale di tutta la costa, da Venezia a Pola. Avremo una crema di olio al profumo di basilico, poi uno scampo appena tostato alla griglia e un sorbetto di zenzero; sopra, come una seta di basilico. E in sala il piatto viene completato con un succo che è l’anima della busara”. A Rovigno, Agli Amici sarà aperto solo la sera. “Quando rientreremo a Godia, in autunno, tre persone della squadra resteranno fisse a Rovigno. Ma io o mia sorella Michela, settimanalmente, faremo la spola. Del resto, ci separano meno di 200 chilometri”.
Agli Amici Rovigno – Rovigno (Istria) – Grand Park Hotel, Smareglijeva ulica 1a – dal 28 giugno 2021
a cura di Livia Montagnoli
