Carbonara della mamma, cucine stellate e tante idee. La storia del giovane romeno che ha conquistato le Marche

Madre danzatrice romena e padre finanziere di origini libanesi, Richard Abou Zaki è arrivato in Italia a 5 anni, cresciuto vicino Modena solo con la madre – «mio padre è andato negli Stati Uniti, aveva altri sogni» – si è appassionato di quella cucina di grandi prodotti e quotidiane necessità: stando spesso a casa da solo ha cominciato ben presto a trafficare ai fornelli, formando un gusto pienamente mediterraneo. «Cucinavo ma non si poteva neanche dire che le mie fossero ricette: facevo un uovo, delle patate, una pasta con pomodoro parmigiano e balsamico». Usava ingredienti che aveva a portata di mano, pur conservando la memoria nostalgica dei gusti casalinghi: «Te ne racconto una: mia madre mi faceva sempre uno spaghetto alla carbonara che per me era la più buona del mondo, in realtà praticamente era una  pasta con la frittata. Vado in gita con la scuola e mangio una carbonara: era completamente diversa! Quando torno a casa dico a mia mamma che la sua carbonara faceva schifo». Ci scherza su, però poi il ricordo della carbonara della mamma lo porta sempre con sé. «Ho imparato che per capire se le cose sono buone serve cultura».

Dalla Francescana al delivery della pizza

Per Abou Zaki l’educazione gastronomica è fatta di conoscenza e di grandi maestri, l’ultimo dei quali si chiama Massimo Bottura (ma prima c’è stata l’esperienza durissima da Le Gavroche di Londra: ritmi impossibili, stress a mille, lacrime su lacrime). Lasciata la Francescana – «avevo un contratto da dio, mi hanno preso per matto» – inizia la sua avventura imprenditoriale. È il 2020, il 7 marzo con l’amico Pierpaolo Ferracuti, che aveva conosciuto anni prima proprio da Bottura, compra un forno per la pizza, appena prima che l’Italia intera chiudesse. Un investimento da 10mila euro in due.

«Volevamo partire, eravamo ricchi di idee e di voglia di fare, ma non avevamo niente». Se non un forno con cui fare le pizze per sconfiggere amarezza e depressione. Il delivery va bene, e da maggio parte la pizzeria vera e propria nello stabilimento di casa Ferracuti al Lido di Fermo. È un locale stagionale ma tanto basta per mettere in moto tutto, perché il progetto complessivo è articolato e comprende anche Retroscena, aperto come bistrot da Ferracuti e diventato ristorante con l’ingresso di Abou Zaki in società. Nel 2021 è un fine dining a tutti gli effetti, e i riconoscimenti non tardano ad arrivare. Ma, come dicevamo, il progetto complessivo è molto più ampio.

Ramen Pizza e Burger

Nel 2021 si libera un locale, ne fanno Opera Bao Ramen Bar, il primo ramen bar delle Marche, sulla falsariga di quelli di David Chan, conosciuti ai tempi di Bottura – «vedevo anche 40 persone fuori in fila per il suo ramen, io non ne avevo neanche l’idea che potessero essere così». Il locale lavora su due turni, all’inizio era difficile da far capire ma oggi è entrato nelle abitudini. Nel frattempo il progetto continua a crescere e a evolvere: lo Chalet Sombrero – Trattoria di mare propone classici piatti da pieds dans l’eau: fritti e altri piatti di pesce, ma solo pranzo, perché la sera si cambia e si torna alla Pizza Vista Mare. Fino alla scorsa estate, perché nel frattempo i due si lanciano in un’altra impresa, facendo rivivere un vecchio cinema a a Porto Sant’Elpidio con una pizzeria pop, nei prezzi e nell’anima.

Si chiama Controluce ed è l’evoluzione di quella pizzeria volante nata in pandemia e poi fermatasi sul mare; oggi ci lavorano 15 persone, «anche mia zia e mia mamma, che prima abitava a Roma è venuta qui». Il gruppo al completo conta 38 persone che in estate diventano 55, quando apre il ristorante sul mare. Quest’anno lo Chalet Sombrero, nel pomeriggio cambia volto e brigata e si trasforma in Shark: smash burger vista mare, anche questo un progetto popolare, accessibile a famiglie, adulti e ragazzi. Ancora un nuova proposta, un format nel format da grandi numeri: a pranzo arriva anche a 3/400 coperti.

Numeri pazzeschi, come sono pazzeschi anche quelli di Controluce che conta anche 3500 persone al mese. Merito anche della notorietà di Abou Zaki, diventato una star della tv romena.

Nelle Marche non c’è solo Senigallia

Evidentemente c’era fame di progetti nuovi «di novità qui non ne arrivano molte, per molti le Marche gastronomiche si fermano a Senigallia» invece il sud delle Marche si è rivelata una zona fertile «quando sono arrivato qui c’erano 4 ristoranti stellati, in 3 anni sono diventati 8». Retroscena è uno di questi, ma quel ristorante – 18 coperti e 12 dipendenti – ha senso solo all’interno di un sistema composito «gli stellati storici, i tre stelle vanno bene, nei nuovi stellati è diverso: i primi 2 anni dalla stella in cui c’è sempr grande attenzione, ma poi c’è un assestamento. Quindi o sei forte o hai altre attività che mantengono lo stellato che alla fine è un grande biglietto da visita ma non basta».

Retroscena è un nome forte che dà visibilità agli altri ristoranti che hanno format e costi diversi, ma sono tutti locali molto identitari «è il nostro punto chiave, abbiamo diversificato aprendoci a tutte le fasce di prezzo». Questo gli ha permesso di aprire in un paese di 15mila abitanti ben 4 ristoranti nell’arco di 3 chilometri «questo sistema funziona, ci ha dato tranquillità mentale. Così possiamo lavorare su più fronti e avere più attività, anche se ognuna si sostiene sulle sue gambe. Magari puoi essere criticato, ma la tranquillità economica e imprenditoriale è importante».