“Il giorno successivo alla premiazione del Gambero Rosso a Napoli, abbiamo deciso di cambiare ancora la carta dei vini, renderla più moderna e all'avanguardia, centrata sul territorio con l'idea che ogni azienda sia rappresentata col suo vino di punta. Fermo restando che tutti i vini in carta piacciano prima di tutti a me”: Giorgia Santuccione, teatina, classe 1989, ha il mestiere che le scorre nelle vene e incarna la terza generazione di una famiglia protagonista della ristorazione scalina. Sommelier e assaggiatrice d'olio, Giorgia è responsabile di sala e amministratore unico di Fermenta Pizzeria Gourmet, pizzeria di Chieti Scalo che gestisce con grande professionalità e passione insieme al marito Luca Cornacchia, nato a Chieti nell’86, un passato nello sport, esperienze nella ristorazione e, da qualche anno, un'idea di pizza contemporanea nella testa, che esprime con evoluti impasti e topping studiati che rivisitano i sapori dell'amato Abruzzo.
A nemmeno cinque anni dall'apertura, il loro progetto di pizzeria artigianale Fermenta - nome coniato da Giorgia con l'idea di sintetizzare il processo alla base di lievitati, birra e vino - ha esordito sulla scena delle migliori pizzerie d'Italia selezionate dal Gambero Rosso con Due Spicchi e il premio speciale, in collaborazione con Krombacher, per la Migliore Carta delle Bevande, insieme ad altri due locali (Framento di Cagliari e Il Vecchio e Il Mare di Firenze).
Giorgia, com'è andata?
Lo scorso agosto, mentre ero al check-in per Sharm ho ricevuto la telefonata di Laura Mantovano, che mi annunciava l'esordio nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso e il premio speciale. Mi sono detta ho chiuso in bellezza quest'anno, questa vacanza me la godo! Non sapevamo quanti Spicchi e tanto meno mi aspettavo 88 di punteggio. Apprenderlo il giorno della premiazione è stato veramente emozionante, ancor più di quella telefonata. In quei momenti dimentichi tutto il sacrificio e la fatica che questo lavoro richiede ogni giorno.
Premio inaspettato ma ricercato. Come avete impostato cantina e selezione birre?
La ricerca del beverage è meticolosa, puntata sul territorio. Copriamo tutte le tipologie di birra con dieci vie di spina, selezione di birre artigianali, gluten free, in via di inserimento le analcoliche, fino a quaranta etichette di birre in bottiglia. Un'ottantina i vini, in prevalenza dell’Abruzzo, compresi vini dolci di territorio e grandi passiti italiani. Seleziono vini che spaziano negli affinamenti anche meno convenzionali, comunque con l'idea di rendere più accattivante il food pairing, dai fritti di apertura al dessert.
Quali sono le difficoltà maggiori?
In modo particolare per la pizza, che rappresenta un pasto completo, la digeribilità deve essere alta, pertanto va accostata al bicchiere giusto. Vino o birra stesso discorso, una bevanda anche solo spillata male può far risultare il pasto non digeribile, responsabilità che solitamente ricade sulla pizza, in realtà conta quello che ci hai bevuto, è il nostro pensiero.
Qualche esempio di pairing?
Propongo anche bollicine metodo classico e Champagne per l'antipasto al tagliere, i fritti, la nostra bomba con pecora alla callara che serviamo come entrée. Ma possiamo accompagnare altrettanto bene con una Saison, ne abbiamo una caratterizzata dall'aggiunta di salvia fresca in infusione, ideale per pulire il palato. Chiediamo sempre al cliente se preferisce il food pairing.
Ricerca che richiede aggiornamento continuo e lavoro di squadra, è così?
La forza della nostra proposta è stato il lavoro sulla sala. In questo anno ci siamo formati, io e la mia squadra, abbiamo visitato cantine, seguito corsi, partecipato a degustazioni per essere pronti alle richieste di qualsiasi palato, siamo stati in grado di raccontare le storie delle aziende che ci hanno aperto le loro porte, l'origine di quel prodotto e come poi arriva a Fermenta.
Sul palco della premiazione della guida Pizzerie d’Italia 2024 avete detto che Fermenta è un progetto puntato sull'Abruzzo. In che modo?
Fermenta vuole essere un progetto fondato sul made in Abruzzo. Non vogliamo peccare di presunzione, l'arte della pizza è di Napoli, San Marzano e mozzarella sono prodotti campani di eccellenza. Tengo a a dire che vogliamo far arrivare il più lontano possibile l'Abruzzo, farlo conoscere e dargli un valore vero per la genuinità dei suoi prodotti, della sua anima contadina, pastorale e marinara. Il pomodoro Pera d'Abruzzo sulla pizza ha un suo perché, così il nostro fiordilatte di latte di pecora, creato per noi dall'azienda del mitico Gregorio Rotolo, per non dire dell'olio extravergine di oliva, vanto assoluto della nostra regione. E poi ci sono i prodotti del nostro mare, i sapori della Costa dei Trabocchi che troveranno spazio a partire dal nuovo menu autunnale.
Passando la parola a Luca: quali novità anche sul fronte impasti e topping?
Con il nuovo “doppio crunch” abbiamo cinque impasti in tutto: classica contemporanea con cornicione alto, fritta al forno, padellino a tripla lievitazione, croccante alta idratazione. Oltre al pallino della carta delle bevande, facciamo molta ricerca in laboratorio e cucina con impasti e topping studiati. Non sono per sferificazioni e altri estremismi, amo la concretezza e stiamo attenti a non strafare. Attenti a mantenere l'equilibrio nell'interesse del cliente normale e, ancora più difficile, attenti a mantenere l'identità. Nel nuovo menu di stagione abbiamo la rivisitazione della pallotta cacio e ova tradizionale, non manca l'agnello e abbiamo l'omaggio al sugo domenicale con carne di papera, ricordo indelebile in ogni famiglia abruzzese, gusto che non possiamo replicare, ma rispolverare sì. Abruzzo rurale ma anche di mare con i sapori della nostra costa.
Cosa significano per voi i riconoscimenti avuti?
Una conferma e un punto di partenza. Ora la salita si fa più ripida, le aspettative saranno maggiori, guarderanno di più al dettaglio, siamo diventati più di una pizzeria, come volevamo. Dal giorno di apertura (ad aprile saranno già 5 anni, ndr) avevamo bene in mente questo obiettivo: ottima pizza accostata a bicchieri di un certo spessore con una selezione importante. Abbiamo osato, ci hanno additato come folli qui a Chieti, una sfida con proposte che all'inizio non sembravano vendibili. Ma Giorgia ha saputo impostare il discorso, ha studiato, adesso è il cliente a richiedere quel tipo di proposta. Perciò dico che questi riconoscimenti sono una conferma, la materializzazione di un progetto, alla lunga l'impegno premia.
Nei due anni di Covid, arrivati appena dopo l'apertura del nostro locale, ci siamo ingranditi, inserito altri forni. Con me e Paolo Pasqua, maestro della panificazione, una delle colonne portanti di Fermenta, siamo 9 in laboratorio, 24 con la sala, ed è motivo di orgoglio vedere i nostri giovani collaboratori partecipare con interesse alle uscite per conoscere le aziende con cui poi stringiamo rapporti stretti, quasi spasmodici, di collaborazione. Io e Giorgia siamo solo la punta di un iceberg, una squadra proiettata a un unico risultato.
Fermenta Pizzeria Gourmet - Chieti - viale della Unità D'Italia, 3 - 339 7402070 - https://www.fermentapizzeria.it
