L’anno horribilis della ristorazione sta spingendo un numero crescente di chef – anche nel gruppo dei nomi più noti – a esplorare strategie alternative per raggiungere i propri clienti, e, perché no, conquistarne di nuovi. Succede in Francia - dove i ristoranti sono fermi ormai dalla fine di ottobre scorso - nella forma peculiare dello street food d’autore, operato a bordo di food truck: formula che diversi volti noti dell’alta cucina nazionale stanno dimostrando di preferire al più diffuso e trasversale ricorso al food delivery, che invece va per la maggiore in Italia. Intanto, a New York, i continui progressi di una riuscita campagna vaccinale stanno restituendo alla città l’opportunità di ripartire. E dunque si rimette in moto anche la ristorazione, pur dopo mesi difficilissimi, che hanno determinato la chiusura definitiva di molte attività, e la perdita di migliaia di posti di lavoro.
Foto di Andrew White (Rollingstone)
Eleven Madison Truck. Daniel Humm per la comunità
A tutte le persone in difficoltà, nel contesto di una crisi oltre che sanitaria, economica e occupazionale, che ha finito per infoltire, in tutto il mondo, le file di indigenti e famiglie in condizione di povertà, è dedicata l’ennesima iniziativa solidale sviluppata dall’Eleven Madison Park. Anche il celebre ristorante newyorkese, che attenderà tempi migliori per riaprire al pubblico, ha scelto di investire su un food truck, però con obiettivi che esulano dallo scopo di lucro. Giù durante il primo lockdown newyorkese, un anno fa, Daniel Humm e la sua squadra avevano scelto di trasformare la cucina di uno dei ristoranti più esclusivi di New York (e del mondo, Tre Stelle Michelin e una pletora di riconoscimenti) in una sorta di cucina da campo per la preparazione di oltre tremila pasti caldi al giorno da distribuire gratuitamente al personale sanitario e alle persone in difficoltà, in collaborazione con l’organizzazione no-profit Rethink Food (di cui Humm è co-fondatore, insieme a Matt Jozwiak). Il sodalizio si è consolidato nel corso degli ultimi mesi, e l’Eleven Madison Truck, che prenderà servizio a partire dal prossimo 12 aprile, muovendosi tra Brooklyn e il Bronx, è la conferma di un impegno che lo chef svizzero ha tutta l’intenzione di rinnovare per accompagnare la comunità verso la ripresa (“non voglio più servire solo l’1% della comunità, continueremo a sfamare le persone che non hanno nulla”, spiegava lo chef un anno fa, riflettendo sulla necessità di cambiare passo).
Il food truck solidale
La cucina mobile, ricavata a bordo di un mezzo blu facilmente riconoscibile, servirà circa duemila pasti gratuiti a settimana, operando nei quartieri più poveri: il lavoro sarà in parte finanziato con i ricavi scaturiti dalla formula di asporto messa a punto negli ultimi mesi (per ogni kit da 275 dollari venduto, EMP si è impegnato a donare dieci pasti). Quando Eleven Madison Park riaprirà i battenti – probabilmente entro la prima metà di giugno – anche parte degli incassi del ristorante saranno destinati ad alimentare il progetto food truck, in forma di donazione per ogni ospite pagante. Ma anche i fornitori saranno coinvolti nell’operazione e saranno privilegiati i rapporti commerciali con i produttori disponibili a supportare il progetto, donando prodotti di qualità per la preparazione dei pasti gratuiti. Questo nel tentativo di rendere il servizio sostenibile e permanente: escludendo il food cost, infatti, tenere in attività il truck costerebbe 16mila dollari al mese. Al lavoro sul mezzo, si avvicenderanno i cuochi normalmente in brigata al ristorante, con la pastry chef Laura Cronin a supervisionare le operazioni; e il menu è stato ideato per fornire un apporto nutrizionale adeguato allo scopo, puntando soprattutto sul pollo, proposto in combinazione con verdure e cereali (ma ci saranno anche opzioni vegetariane). In questo modo, Eleven Madison Park e Rethink continueranno a lavorare affiancati, “perché uno non può esistere senza l’altro”, chiosa Humm intervistato da Bloomberg, ormai consapevole del ruolo positivo che un cuoco può (deve) rivestire nell’aiutare la comunità.
a cura di Livia Montagnoli
