La lavorazione della pasta di mandorle, "reale", ovvero "degna di un re" per squisitezza, si riscontra da secoli in tutto il meridione, tanto che l’usanza di darle forme particolari in Salento risale intorno al 1100. Se nel periodo pasquale si traduce nel tradizionale agnello di pasta di mandorle, diffusissimo sia in Salento che in Sicilia, e la cui forma simboleggia la passione di Cristo, a Natale ne arriva una veste più misteriosa e ricercata: il pesce.
Origini del pesce natalizio in pasta di mandorle
Per scoprire le origini della forma si deve andare indietro nel tempo: questa veniva infatti utilizzata dai primi cristiani come simbolo di riconoscimento, come testimoniato anche dai ritrovamenti nelle catacombe. Sulla tavola del Natale, il dolce dalle fattezze di pesce rappresenta un emblema di rinascita e abbondanza. Ancora molto popolare, si caratterizza per la sua ricchezza e il sapore intenso, e le divergenze si riscontrano non tanto nelle ricette quanto nella mano dei maestri pasticceri, che creano davvero pezzi unici. A fare la differenza, sono la "grana" esterna della pasta, che consente di apprezzare la qualità della lavorazione e svela tutto il gusto della mandorla (sono proprio pugliesi alcune tra le migliori varietà), e l'avvolgente farcitura, che nella versione tradizionale si compone di confettura di pere, cioccolato e la tipica crema "faldacchiera", con tuorli e zucchero.
Ecco una miniguida alle migliori insegne salentine dove trovare questa golosa specialità.
Aldemorisco
L’insegna di Michele Vetere e Paola Rizzelli è la meta perfetta per chi desidera una pasticceria inusuale, sfiziosa, attenta e moderna, con preparazioni che sono frutto di un’interessante ricerca e recupero di vecchie ricette di famiglia e di materie prime di alta qualità, trattate con tecnica e il meno possibile. Immancabile a Natale il tradizionale pesce di pasta di mandorle, davvero di livello per lavorazioni e armonia di sapori.
Aldemorisco – Via Foscarini, 16 – Lecce - aldemorisco.com
Alvino
Locale storico e sempre affollatissimo, Alvino oltre alla qualità della proposta ha dalla sua anche una delle migliori posizioni della città, adagiato com’è nella piazza principale. La sua offerta è completa e curata, dalle vetrine si affacciano mousse monoporzione, torte, cheesecake, tiramisù e gelati. Il pesce in pasta di mandorle firmato pasticceria Catamo, alla guida dell’insegna dal 2007, è con faldacchiera al rum, gocce di cioccolato, arancia candita, pan di Spagna bagnato al liquore San Marzano e crema di marroni.
Alvino – Piazza Sant’Oronzo, 30 - Lecce - catamo.shop
Monastero delle Suore Benedettine della Chiesa di San Giovanni Evangelista
Celebrato spesso come ‘’il miglior pesce di pasta di mandorle di Lecce’’, quello del Monastero delle suore Benedettine parte da una ricetta "segreta", tramandata nel tempo e custodita gelosamente tra le mura del convento (dove c’è addirittura un affresco ad opera del pittore Luigi Spanò che ritrae una suora intenta nella sua preparazione) ma che ha conquistato i palati di tutto il mondo: crema faldacchiera classica, selezione di mandorle baresi e confettura di pere fatta in casa. Le suore ironizzano sulla grande richiesta: ‘’ non abbiamo nemmeno il tempo per pregare’’.
Monastero delle Benedettine della Chiesa di San Giovanni Evangelista - Via delle Benedettine, Corte Accardo - Lecce
La Cotognata Leccese
Storico locale da sempre sotto la gestione della famiglia De Matteis, è un bar pasticceria chic dagli interni curati, semplici ma raffinati. Propone un’offerta dolciaria ampia e ispirata prevalentemente alla tradizione, nella quale brillano in particolare i tipici pasticciotti e fruttoni con pasta di mandorle, confettura e glassa al cacao. Da provare nel periodo natalizio gli ottimi pesci in pasta di mandorle, preparati ogni giorno.
La Cotognata Leccese - Viale G. Marconi 51 - Lecce - cotognataleccese.com
Maglio
Lo showroom del brand Maglio è il regno del cioccolato “made in Salento”, che gode di una produzione di alto livello che parte da un’eccellente selezione di fave di cacao e lavorazioni magistrali. Nella proposta, imperdibili cioccolatini e tavolette, ma anche i tartufini e arancia, cedro e fichi ricoperti di cioccolato. Nel periodo delle feste di Natale, non può mancare il tradizionale pesce in pasta di mandorle, qui proposto in due versioni, che cambiano a seconda della ‘’grana’’ di pasta di mandorle, una più sottile e una più corposa. All’interno è racchiuso un delizioso ripieno composto da faldacchiera, perata di pere petrucine, croccante, pasta di mandorle al cioccolato e cannella.
Maglio - Via S. Giuseppe, 48 - Maglie (LE) - cioccolatomaglio.it
Dulcedo
Presente dal 1988, la pasticceria di Maria Filomena Congedo è un piccolo scrigno di bontà. Le sue specialità hanno come ingrediente principale la mandorla, esclusivamente pugliese, che Maria Filomena lavora artigianalmente con grande esperienza, a freddo e senza conservanti. Qui è tutto da provare, compresi i dolci delle principali ricorrenze, come l’agnello pasquale, il tronchetto di Natale e il pesce di pasta di mandorle, sempre gettonatissimo.
Dulcedo – Via Antonio Galateo, 13 – Galatina (LE) – dulcedoshop.it
