Il legame tra il babà e Napoli è talmente radicato da far dimenticare che questo osannato lievitato ha i suoi natali nella Polonia del '700 quando – secondo la leggenda - il re Stanislao Leszczynski, stufo delle solite kugelhof, le tipiche brioche alsaziane secche e dure, le lanciò contro una dispensa andando a colpire una bottiglia di rum e decretando l’involontaria nascita di un indimenticabile connubio. Portato nella capitale francese dalla figlia di Stanislao, nel frattempo convolata a nozze con Luigi XV, il babà giunge all’ombra del Vesuvio grazie ai monzù, i cuochi di stanza nelle aristocratiche cucine meridionali che usavano affinare oltralpe le proprie arti culinarie. La città partenopea è quindi proprio l’ultima travagliata tappa del lungo viaggio del babà, un dolce dalla tipica forma a fungo, impreziosito da una profumata bagna al rum, negli anni diventato un’istituzione della gastronomia napoletana, che ha saputo evolversi e modificarsi, sia nel gusto che nell’aspetto, senza tradire mai la sua struttura essenziale. E alle già numerosissime versioni di questo dolce, si aggiungono oggi le proposte, rigorosamente in chiave natalizia, presentate dai grandi maestri dell'arte dolce, durante l’undicesima edizione del format “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti”, che sono in vendita nelle diverse pasticcerie - le migliori d'Italia, premiate nella guida Pasticceri e Pasticcerie di Gambero Rosso - per tutto il periodo delle feste.
Luigi Biasetto - Da Venezia a Napoli, passando per il Madagascar
“La prima volta che ho impastato un babà era il 1982. Mi ritrovai in mano la ricetta di un noto pasticcere parigino che certamente sapeva il fatto suo in termini di Operà, ma scoprii solo una ventina di anni dopo, frequentando i pasticceri napoletani, che il babà non era cosa sua”. Il Relais Dessert Luigi Biasetto, della Pasticceria Biasetto di Padova, nel proporre la sua versione del babà Natale immagina un ideale viaggio che da Venezia porta in Madagascar, facendo inevitabilmente tappa a Napoli.
Luigi Biasetto
“Ho voluto stringere un legame tra Napoli e il Veneto imbevendo il mio babà al cioccolato, impreziosito con una mousse di varietà Madagascar, con la DOC veneta 'Vin da viajo', un vino liquoroso che i mercanti veneziani usavano offrire al loro arrivo nei porti”. Quando si parla di babà sono le materie prime a fare la differenza, ma ci sono anche delle piccole accortezze da seguire per rendere indimenticabile la degustazione. “Il mio consiglio è quello di servire il babà tiepido, evitando di metterlo in frigorifero: questo dolce esprime, infatti, il meglio di sé a temperatura ambiente. Io, poi, lo adoro intinto nella panna semimontata: un autentico bliss point tutto da provare”.
Andrea Sacchetti - Dalla Toscana, con dolcezza
Un impasto super alveolato, un gusto pulito ed equilibrato ed un vestito rosso e bianco regalato dalla glassa lucida al lampone e da una ganache montata alla vaniglia: è così che Andrea Sacchetti, giovane ma già affermato pasticcere della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, pensa il suo BabàBabboNatale.
Andrea Sacchetti
“Ormai la pasticceria è globalizzata e ci sono delle specialità che vengono proposte in ogni regione. Il babà è un dolce talmente buono da non conoscere confini. Noi nella nostra pasticceria di Prato lo proponiamo da tantissimi anni e anche quando presentiamo delle versioni creative, più elaborate e dunque con un prezzo maggiore, il successo è assicurato: la nostra clientela, infatti, lo richiede e lo apprezza sempre tantissimo”.
Fabio Scozzafava - Il babà: variante free from
È senza glutine e senza lattosio, pensata dunque per permettere anche ai celiaci e agli intolleranti al lattosio di godere appieno del magico gusto di questo classico napoletano, la proposta firmata da Fabio Scozzafava, pizzaiolo e pasticcere di origini calabresi e attualmente in forze presso il Ristorante Felice di Lucca.
Fabio Scozzafava
“Io ho sempre avuto una passione per il babà. La sfida è stata quella di realizzarlo in una versione gluten free. In un lievitato come il babà, infatti, il ruolo del glutine è fondamentale, ma allo stesso tempo volevo soddisfare i nostri clienti: sono sempre di più quelli che ci chiedono prodotti free from ma anche buoni e soffici. È per questo che ho ideato il Babànettone, senza glutine né lattosio: un cake di pan di Spagna inzuppato al rum, farcito con uvetta, guarnito con una chantilly all’arancia candita e finito con un croccante di mandorla”.
Salvatore De Riso
Sal De Riso - Tradizione versus innovazione
Dalla forma classica, con un’abbondante bagna alcolica (di circa 12 gradi) e destinato a chi ama il rum. Quando si parla del babà, la versione tradizione non deve mai mancare. Non ha dubbi in proposito uno dei più affermati artisti della pasticceria campana, Sal De Riso, della Sal De Riso Costa d’Amalfi. “Difficilmente chi viene in costiera va via senza aver provato un babà. Quello classico, con la forma a fungo e inzuppato nel rum, non si batte: è in assoluto il più venduto” racconta Sal De Riso che per il prossimo Natale ha pensato a dei bocconcini di babà ai frutti di bosco, inzuppati in una bagna alla vaniglia e rivestiti di glassa al lampone. “La tradizione è e resta un punto fermo, ma non deve disdegnare un tocco di modernità. Negli anni il babà è stato declinato in mille apprezzate varianti: al cioccolato, al limoncello, ai frutti di bosco ed è stato studiato anche con una zuppa analcolica per poter venire incontro alle esigenze di tutte quelle persone che non bevono alcool”.
Santi Palazzolo - Il babà incontra la Sicilia e i suoi sapori
“Napoli e Palermo sono accomunate da una ricchissima tradizione dolciaria, eredità dalla comune appartenenza al regno delle due Sicilie. È per questo che ho pensato a un omaggio al dolce partenopeo per eccellenza realizzato, però, utilizzando gli ingredienti tipici della mia terra” spiega Santi Palazzolo, della Pasticceria Palazzolo di Cinisi, in provincia di Palermo, che per questo Natale ha optato per un babà in forma di savarin e dalle spiccate note aromatiche: una bagna all’infuso di zagara, un ripieno a base di fichi secchi, mandorle e noci, con uno sciroppo al passito di Pantelleria e una finitura con mousse di ricotta.
Santi Palazzolo
“Il babà fa parte della pasticceria tradizionale italiana ed è una specialità molto amata dai siciliani, soprattutto d’estate quando lo proponiamo come base del gelato”.
Salvatore Gabbiano - Il babà versione grande lievitato
Infine, in occasione delle feste, proprio non può mancare il babà in versione grande lievitato. “Proprio come avviene per il più classico dei babà, nel mio panettone al babà, il Panbabà, l’impasto viene inzuppato in una delicata bagna al rum per regalare un’esperienza di gusto indimenticabile. Il segreto sta nell’infuso, nel giusto equilibrio che deve raggiungere per donare al dolce il sentore del rum, senza risultare eccessivamente alcolico” spiega l’abile lievitista di Pompei, Salvatore Gabbiano. “Il Panbabà esiste anche nella versione al limone, in questo caso l’impasto del panettone viene immerso in una bagna a base di limoncello: è una variante creativa che accontenta i tanti amanti di questo profumatissimo liquore”.
a cura di Valeria Maffei
