Dol. Di Origine Laziale: il progetto
Dol è un acronimo ormai molto conosciuto dagli appassionati di gastronomia della Capitale. Di Origine Laziale è il progetto avviato nel 2005 da Vincenzo Mancino, con l’intenzione di valorizzare ingredienti spesso sconosciuti del territorio regionale e promuovere il lavoro delle piccole realtà agricole laziali. Col tempo l’attività di scouting dei prodotti è confluita in un progetto di ristorazione più ambizioso, che fa capo all’insegna Proloco DOL, bottega con cucina nata nel quartiere Centocelle, e poi esportata altrove in città (con le aperture di Pinciano e Trastevere). Il fil rouge dell’operazione – che nel frattempo ha acquistato anche una valenza sociale con la fondazione del caseificio Cibo Agricolo Libero all’interno della sezione femminile del carcere di Rebibbia – è però rimasto invariato, legato com’è alla tutela e alla divulgazione dei prodotti laziali, dai formaggi ai salumi, passando per carne, ortaggi, legumi, vini e birra. L’anello mancante? Il pesce. Un vuoto da colmare, tanto più che il litorale laziale, affacciato sul mar Tirreno, è provvido di una grande varietà di pescato.
Dol Fish. Valorizzare la filiera del pesce laziale
L’idea di concretizzare il progetto è arrivata durante il lockdown, mentre la catena di distribuzione di Dol garantiva l’approvvigionamento di cibo (buono!) a domicilio in tutta la città: “Il principio base è quello che ci contraddistingue da sempre: portare l’alta qualità dell’enogastronomia laziale nelle case di tutti, a un prezzo accessibile – ricorda Vincenzo Mancino - Il cibo è un diritto, e quello buono dev’essere garantito. Salvaguardando al contempo l’intera filiera, dal produttore al trasformatore, al venditore, per arrivare al cliente”. Su questa base si innesta una riflessione calata nel contesto degli ultimi mesi: “La categoria dei pescatori è stata letteralmente inondata dalla crisi (per approfondire, la nostra inchiesta sul mondo della pesca, ndr): persi i canali di riferimento, costretti a vendere alla grande distribuzione per superare il momento, hanno dovuto e accontentarsi di pochissimo. Dol ha sempre cercato di guardare i movimenti del mercato, il pesce mancava alla nostra esperienza, e questo mi sembrava il momento migliore per iniziare”.
Il pesce di Dol Fish
Ed ecco Dol Fish, nuova costola di mare della famiglia Dol che proprio nell’ambito del delivery potrà esprimersi al meglio, portando nelle case dei romani pesce fresco non allevato in arrivo dal Mercato Ittico di Roma, selezionato da Francesco Baldini: “Con Francesco ci siamo incontrati al mercato notturno, io cercavo pescatori o rivenditori che acquistassero da barche laziali. Ci sono 3 o 4 banchi che rispondono a queste caratteristiche, Francesco si è subito mostrato interessato, ha colto l’opportunità per sé e la possibilità di avvicinare le persone a un consumo consapevole del pesce”. Il progetto vuole essere un modo per ribadire l’importanza della stagionalità del mare e della pesca sostenibile, e insieme fornire un servizio utile e pratico anche a chi si fa scoraggiare dalla scarsa dimestichezza con la pulizia del pesce, finendo per escluderlo dalla dieta casalinga. Il pesce di Dol Fish, infatti, arriva a casa già pulito e sfilettato, in box refrigerato dal peso di 2 o 3 chili, in base al valore del pescato giornaliero (il prezzo è fisso, 65 euro con spese di spedizione gratuite in tutta Roma): “Consegniamo il pesce già pulito per una questione di shelf life del prodotto, oltre che per praticità. Francesco dispone del bollino CEE per farlo, noi ci mettiamo particolare cura nell’allestire la confezione refrigerata, con vaschette in PLA biodegradabili. E consegniamo tramite il nostro circuito, a un prezzo onestamente competitivo: in pescheria con 60 euro non porti a casa la stessa quantità e varietà di pesce già pulito, che in frigorifero si conserva si conserva tranquillamente per 3 o 4 giorni”.
Come ordinare la box
Ogni box contiene 6 o 7 diverse referenze (triglie, sgombri, ombrine, orate, spigole, merluzzi, gamberi rosa, polpi…), mitili e frutti di mare compresi: “Assicuriamo una provenienza al 99% dalla costiera laziale, per cozze, vongole veraci, telline, invece, a volte la disponibilità è solo dall’Adriatico”. Si acquista a scatola chiusa, secondo disponibilità della settimana. Ma anche questo è il bello dell’esperienza. L’ordine deve pervenire dal lunedì al giovedì via Whatsapp o email, le consegne sono effettuate a domicilio ogni mercoledì, il pagamento si può perfezionare in contanti, pos, bonifico bancario o PayPal. Ma il progetto potrebbe presto arrivare anche sulla tavola di Proloco Dol, “probabilmente con cadenza settimanale, il mercoledì o giovedì con piatti a base di pesce”. Anche Proloco, infatti, ha riaperto al pubblico, “lavoriamo al 40-50% delle normalità, Centocelle, che non ha posti all’aperto, soffre un po’ di più”. Ma è un auspicio di più ampio respiro quella con cui Vincenzo Mancino ci saluta: “Si è molto parlato di cambiamento, ma noi siamo pigri e abbiamo poca memoria, torneremo a comportarci come prima del Covid. Invece dovremmo sfruttare questa opportunità per educarci alla lentezza: siamo parte di un progetto più ampio della natura, e dovremmo rispettarla”.
Dol Fish – Prenotazioni al 3929576658 (Whatsapp) o via email a [email protected]
a cura di Livia Montagnoli
