Da pasticciere di quartiere a maestro della lievitazione. É la parabola di Vincenzo Santoro, fondatore di Pasticceria Martesana, morto oggi a Milano all’età di 72 anni. Una figura unica per passione e tecnica, capace di creare attorno a sé una vera scuola di pasticceria di eccellenza, che ha alzato il livello della produzione cittadina.
Dalla Puglia a Milano
Santoro nasce nel 1952 in Puglia e raggiunge Milano con la sua famiglia molto giovane, crescendo nella città elettrizzata dal boom economico. Appassionato di pasticceria e di lievitazione fin da piccolo, apprende presto le tecniche del mestiere affinandole costantemente e all’età di quattordici anni inizia a lavorare nella prima Pasticceria Martesana, fondata nel 1966 in via Cagliero a due passi dal naviglio che ancora scorre a cielo aperto. Negli anni successivi diventa la figura di riferimento della bottega, cresciuta negli anni in ambizioni e qualità, anche grazie al fatto che Santoro non smette mai di investire sulla propria professionalità: nei primi anni Ottanta affina la sua tecnica alla Scuola di gastronomia Ile Saint-Jeaux in Francia, negli anni successivi partecipa, spesso vincendo, a numerosi concorsi professionali.
Una crescita inesorabile
Santoro ha passo da maratoneta e la crescita del marchio Martesana avviene lentamente ma inesorabilmente. Pasticceria di zona, frequentata di domenica dalle famiglie per l’acquisto dei dolci festivi, a Natale per i buonissimi panettoni e tutti i giorni per i lievitati da colazione, di anno in anno migliora la qualità dei prodotti e vede allargare la sua fama fuori dal quadrante della città, al punto che i milanesi a un certo punto iniziano ad arrivare anche da zone molto lontane della città per rifornirsi di bontà in via Cagliero. A questo successo contribuiscono anche la creazione, nel 1986, di una torta a forma di Duomo che incanta una delegazione di pasticcieri spagnoli e diventa una dolce icona cittadina. Poi negli ultimi anni l’espansione, con l’apertura di nuove pasticcerie a Milano (via Sarpi nel 2015, piazza Sant’Agostino nel 2017, Mercato Centrale nel 2021, Porta Romana nel 2023) e a Como (2024). Pasticceria Martesana è bottega storica dal 2019.
La sua eredità
Santoro sarà ricordato per la sua propensione all’innovazione, per la sua vocazione all’accoglienza, per la semplicità e il buon senso, per il sorriso che lo precedeva, per il talento nella formazione delle nuove generazioni di pasticcieri. Negli ultimi decenni ha insegnato il mestiere a decine di pasticcieri diventati qualificati professionisti, tra i quali Davide Comaschi, cresciuto nel laboratorio di via Cagliero, e Domenico Di Clemente, oggi executive pastry chef del marchio, che di Santoro è il naturale erede. Tanti i premi vini da Pasticceria Martesana nel corso degli anni, tra i quali le Tre Torte della guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso, ottenute perla prima volta nel 2015 e poi sempre confermate. Il panettone di Santoro è stato premiato come il migliore d’Italia alla competizione Artisti del Panettone nel 2020. Nel 2023 Santoro ha ricevuto da Iginio Massati il premio “ai migliori pasticcieri del mondo”.
