"In Champagne vedremo sempre più vini fermi". Intervista allo chef de cave di Moët & Chandon

«Il Collection Impériale Création n. 1 ha bisogno di respirare, di tempo per esprimersi nel bicchiere… bisogna tornarci più volte, lasciare che si esprima poco a poco, è un viaggio che si sviluppa nel bicchiere, rilascia continuamente nuove sensazioni, è come un albero che si spoglia pian piano delle sue foglie. Un po’ come un grande vino rosso…». A parlare è Benoît Gouez, dal 2005 chef de cave di Moët & Chandon, la grande maison del gruppo LVMH cui ha impresso una svolta decisiva.

La nuova Collection Imperiale Création n. 1. In apertura Benoit Gouez (foto di Harald Kolkman per winelife.nl)

La nuova dimensione della cuvée

«È un progetto importante, che porta lo Champagne e Moët ad un altro livello… Se l’ispirazione è venuta osservando il lavoro dei miei predecessori, è grazie ad un attentissimo lavoro di équipe che ogni anno selezioniamo vini particolari per la realizzazione di C.I., è un’opera di alta enologia, come c’è l’alta gastronomia e l’alta moda. Si tratta di spingere oltre i confini della tecnica. Il Brut Impérial è il prodotto chiave, che deve rappresentare il gusto della maison, e attraverso la cuvée anno dopo anno evolve ma tende ad essere sempre sé stesso. Il Millesimato è un’altra cosa, è la storia di un anno, è un pezzo d’arte unico, una creazione singolare, l’interpretazione libera dello chef de cave di quell’annata, emozioni uniche che non si ripetono. Nella C.I. abbiamo condensato tutto lo spirito, la tecnica e il savoir faire della maison, è la nostra prima opera con questa nuova concezione: non è un millesimato, è qualcosa che esprime la quintessenza del nostro terroir e della nostra tecnica. L’idea di base della Collection n. 1 è aggiungere una nuova dimensione all’arte dell’assemblaggio, attraverso la scelta di uve diverse, cru diversi, maturazioni in contenitori diversi, per raggiungere con il tempo complessità sorprendenti, dove troverete il lato giovanile e fresco ma anche la complessità della maturità. È uno Champagne a più strati, ci sono voluti vent’anni per crearlo. Ed ha bisogno di tempo, evolve nel bicchiere, all’inizio dominano le sensazioni riduttive, terziarie e fumé di una lunga sosta sui lieviti, poi respira e si apre su toni morbidi di cera, miele, nocciola, poi il frutto e poi chiude complesso su frutti secchi, frutta e agrumi canditi, fichi secchi, è un alternarsi di chiaroscuri, dalle note più cupe a toni più chiari e brillanti».

Intervista allo chef de cave di Moët & Chandon

È la prima volta nella storia di Moët che non viene aggiunto liqueur, siamo di fronte a un Brut Nature… «Abbiamo avuto l’impressione che fosse inutile alterare la purezza espressiva del vino, non c’era bisogno di ritoccare la sua preziosa mineralità, il suo bel finale salino. Ha bisogno di tempo sui lieviti, tempo nel bicchiere, ma è l’incarnazione del concetto di mineralità secondo Moët, dal carattere evidentemente empireumatico e, per finire. tanta salinità».

Moët punta a realizzare un nuovo Dom Pérignon?

No, abbiamo voluto creare una proposta diversa. Sono stili di assemblaggio e di maturazione molto diversi da quelli di Dom Pérignon. Il Dom vive una vita sua, è un millesimato e ha il suo stile. Ma da quando Dom Pérignon è diventata una maison autonoma mancava qualcosa al vertice della Moët, e per me è stata un’opportunità per creare qualcosa di nuovo, a livello delle più grandi cuvée di Champagne, ma con dei concetti di assemblaggio e di maturazione che non troviamo in altre etichette. È una bella soddisfazione poter dire che dopo 280 anni di storia di Moët abbiamo ancora questa capacità di immaginazione, creazione, innovazione. E spero che si apra un nuovo capitolo, il capitolo del XXI secolo.

Un capitolo diverso da tutti gli altri. Si è puntato su un carattere di evoluzione e di maturità con l’uso di annate mature?

C’è un equilibrio tra freschezza e maturità. La mia ricerca puntava a rimanere Champagne, dove serve la dimensione di freschezza, di vivacità, la mineralità, quindi combinare un carattere fruttato minerale, primario, con i caratteri secondari della maturazione in legno, e caratteri terziari, riduttori, empireumatici, con la lunga sosta sui lieviti. Così nella categoria degli Champagne di prestigio ci sono tre innovazioni: la prima, che forse non è proprio innovativa, è di essere un multivintage, laddove la maggior parte delle cuvée prestige sono millesimate; in secondo luogo abbiamo voluto giocare con i diversi tipi di affinamento che conferiscono un altro livello di complessità, e infine questo è il primo Brut Nature della maison e della categoria.

L’esperienza dell’Esprit du Siècle di vent’anni fa vi è stata utile? Quelli erano però tutti champagne di vecchie annate…

Effettivamente è stata l’ispirazione che ha dato il via a Collection Imperiale, è stato un progetto del mio predecessore, Dominique Foulon, e voleva rendere omaggio al XX secolo utilizzando un’annata per decennio. Lì si giocava tra un’annata, l’85, che era un vino maturato in acciaio, e tutte le altre annate che erano Champagne già in bottiglia. Ho iniziato a sviluppare l’idea con MCIII, altro “multivintage”, come l’Esprit. Ho ripreso l’idea di utilizzare vini di riserva, ma con tre maturazioni diverse: in acciaio, in legno e sui lieviti in bottiglia. È stato un processo lungo, ho dovuto costruirmi un capitale di vini di riserva, ma col tempo ne avrò sempre più, e potrò spingermi ancora più in là con la complessità. Qui ci sono vini maturati in legno che non c’erano nell’Esprit. Danno una texture importante, una densità gustativa, che mi permette di non dosare il vino alla fine. È un sottile gioco di equilibri tra le componenti del frutto e dei lieviti. Più un vino è fruttato meno sentirete l’espressione dei lieviti.. Qui le basi sono annate diverse, ma con tipi di maturazione differenziata.

Non date mai volentieri cifre, ma di quante bottiglie parliamo per questa prima edizione?

Orientativamente 65mila. Una “piccola” tiratura se paragonata alle altre importanti cuvée prestige della Champagne. È un inizio. Spero di aver successo e di crescer con i numeri… Ma i vini delle prossime edizioni sono già in cantina, stanno maturando… Questo è un progetto destinato a crescere e a svilupparsi negli anni, non è un exploit isolato. Stiamo investendo molto nei vini di riserva, in acciaio ma anche in bottiglia.

Quanto è rimasto sui lieviti il vino?

Otto anni. Presa di spuma nel 2014, sboccatura 2022. L’idea è quella di offrire un prodotto più maturo dei nostri millesimati, che di solito vengono sboccati dopo sei-sette anni. Quindi l’ideale può essere otto, nove o dieci anni, a seconda degli assemblaggi.

Quanto contano le uve utilizzate?

Questo non è tanto un assemblaggio di uve quanto una cuvée di annate. Ma se guardo alla media dei vini utilizzati nei millesimati che ho utilizzato, possiamo dire all’incirca un 40% di pinot nero, un 40% di chardonnay e poi meunier. Anche i vini maturati in legno erano semplicemente l’assemblaggio delle rispettive annate di Grand Vintage. Voglio lavorare con basi che abbiano un grande potenziale d’evoluzione. Ogni anno dalle cuvée del Grand Vintage viene prelevata una parte che matura in botti grandi di legno. E una parte delle bottiglie di quell’annata anche viene accantonata e rientrerà poi nella Collection Imperiale.

La sua prima annata di millesimato qual è stata?

Come Chef de Cave la 2006.

E se oggi dovesse sceglierne una da bere quale stapperebbe?

Ogni annata ha la sua personalità e la sua storia. Oggi comunque devo dire che grazie alla natura, alla stagione propizia la 2012 è straordinaria.

Parliamo della sua storia dentro Moët & Chandon. Ha fatto una piccola rivoluzione con Cuvée Imperiale, il vino più diffuso dell’azienda?

Negli anni 90 e fino al 2000 Dom Pérignon faceva ancora parte di Moët, e assorbiva la quota più importante delle energie e delle risorse. Io sono arrivato in azienda nel 1998, ho preso incarichi poco a poco. Dal 2005 sono lo chef de cave di Moët, quando Richard Geoffroy era divenuto quello di Dom Pérignon. La cosa più importante forse è stato ridare slancio, smalto e passione a Moët. Ho capito rapidamente che il Brut Imperiale era il prodotto simbolo della maison, e meritava la stessa attenzione delle altre cuvée. Quello che ho portato alla Moët è stata un’ossessione per la semplicità e la precisione. E ho chiesto risorse umane e tecnologiche per fare un salto di qualità.

Il Brut Impérial si è evoluto: grande freschezza, fruttato nitido e immediato, ma senza perdere in profondità… Merito suo? 

Abbiamo rivisto le nostre strategie di gestione del vigneto e di vendemmia. Abbiamo cercato di portare in cantina un frutto maturo ma ancora croccante. Abbiamo lavorato anche sulla selezione dei vini di riserva, evitando di appesantire troppo la cuvée finale. E il cambio climatico ci ha aiutato, ha naturalmente ridotto le note verdi e vegetali che portano un tocco di amarognolo al vino. Oggi abbiamo tannini più maturi e nobili, e sotto il profilo tecnico, abbiamo combinato questi con un’acidità più bassa, ma la combinazione propone un nuovo paradigma di freschezza.

Questo ha portato anche ad una diminuzione dei dosaggi?

Sì, quando sono entrato in azienda il Brut viaggiava sui 13 a volte 14 grammi litro, oggi siamo a sette. I millesimati erano sugli 11 grammi, e oggi non superano i cinque. Sono vini più precisi e definiti, che non hanno bisogno di dosaggi eccessivi. E poi i vini di riserva, che oggi sono circa il 35-40% della cuvée, mentre in passato si oscillava intorno al 20%.

Quanto pesano le vigne di proprietà sul totale delle uve?

Oggi siamo al 25% per le uve delle nostre vigne, il resto viene dai conferitori.

Qualcuno vi accusa di pagare le uve più del prezzo di mercato…

Falso. Storicamente le pagavamo meno della media, oggi siamo ampiamente nella media. Certo vogliamo crescere qualitativamente. E siamo l’acquirente più importante della regione. Non abbiamo alcun interesse ad alzare i prezzi, anzi… Ma cerchiamo di comprare sempre meglio e nelle posizioni migliori.

Guardiamo oltre Moët & Chandon. Che evoluzione vede nel mondo della Champagne, in che direzione si viaggia?

Non posso fare discorsi generalizzati. Conosco bene la mia realtà. La Champagne è fatta da tanti grandi e piccoli produttori, ognuno con le sue caratteristiche e il suo stile, e questo è un grande punto di forza. Terroir diversi, vitigni diversi, maturazioni diverse… spero che si mantenga questa grande varietà di stili e interpretazioni, il contrario della standardizzazione. È il fascino di questo vino, che rimane sempre una creazione individuale di chi lo elabora.

Una parte di questo modo sembra andare verso cuvée sempre più espressione di terroir sempre più piccoli, di vigne, anzi di “parcelle”…

Paliamo di realtà numericamente poco significative. Se ne parla molto, ma in percentuali sono irrisorie: qualche centinaio di migliaia di bottiglie su 300 milioni totali. Lo Champagne per sua natura è un vino di assemblaggio. Per clima e terroir. Sono fenomeni interessanti e fanno parlare dello Champagne. Ma numericamente rimangono marginali. Anzi, il numero dei récoltant-manipulant è in calo. Sono sempre più quelli che preferiscono vendere le uve alle cooperative o alle maison. È difficile essere un buon viticoltore, un buon vinificatore e un buon commerciante allo stesso tempo…

Cosa c’è nel futuro della Champagne?

Siamo in una fase ancora sperimentale, ma credo che in futuro vedremo sempre più vini fermi della Champagne, i Coteau Champenois. E questo grazie al cambiamento climatico. Oggi si possono raggiugere livelli di maturazione che ci permettono di realizzare anche ottimi vini fermi. Io mi sto concentrando sul Meunier. Perché Chardonnay e Pinot Noir sono sinonimi di Borgogna: il confronto è inevitabile. Dobbiamo cercare una nostra strada, e penso che il Meunier, la seconda varietà più coltivata nella Champagne, possa dar vita a vini rossi molto interessanti. Ma il mio è il punto di vista di un enologo… È un’uva che conosciamo bene e sappiamo gestire bene.

C’è un Collection Imperiale Rosé tra i vostri progetti?

Non ancora. Non ci sono i vini di riserva in cantina, ma in effetti tutti i nostri Champagne vengono declinati anche in Rosé. E forse un giorno anche del Collection ci sarà una versione rosé. Ma per ora siamo concentrati sul bianco.