“Pane dalla crosta croccante e mollica alveolata, senza però cedere alle mode”. Cinque parole - “senza però cedere alle mode” - che ricorrono spesso nelle pagine della sesta edizione della guida Pane e panettieri d'Italia di Gambero Rosso (realizzata in collaborazione con Petra), a indicare la volontà dei nostri ispettori di sottolineare quanto i panifici in guida non siano solo un fenomeno passeggero o un fenomeno social. Perché i grandi alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre (qui abbiamo sfatato altri miti che ruotano attorno al pane). Tra l'altro ci sono farine, buone, che proprio non consentono la formazione di grandi alveoli. E dunque: come riconoscere un buon pane se neppure l'alveolo ci viene in soccorso? Annusatelo. Il pane deve sapere prima di tutto di grano, di erba, di camomilla... il pane deve esprimere un terroir, come direbbe il maestro della panificazione Davide Longoni.
Sempre più panettieri scendono in campo
Ecco perché accogliamo con grande piacere e un pizzico di soddisfazione il dato raccolto durante la stesura della guida: circa il 10% dei panifici coltiva i propri grani, e se anche non soddisfano l'intero fabbisogno, questi sono perlopiù grani locali, che da una parte possono essere una risposta genetica adattativa alle sfide ambientali, dall'altra caratterizzano per davvero il pane, che così ritorna a essere locale pure lui. Certo può diventare tendenza anche coltivare il grano o verificare di persona quel che avviene in campo, ma poco importa se tutto questo alimenta un circolo virtuoso ed empatico, dove il panificatore si mette nei panni del contadino, il mugnaio collabora con il contadino o nel quale il contadino si domanda come sarà il pane fatto con il suo grano. Tutto questo, comprenderete, ha un enorme valore, dapprima sociale e poi anche economico, è anche per questo che il pane va fatto pagare e va pagato il giusto prezzo.
I migliori panifici d'Italia. I Premi Speciali, i Tre Pani e le new entry
Una visione condivisa dalla maggior parte dei panifici presenti nella guida Pane e panettieri d'Italia 2025 di Gambero Rosso (558, cinquantaquattro in più rispetto all'edizione passata) e da tutti i premiati: 3 Premi Speciali e 64 Tre Pani, con sei new entry, due delle quali a Roma, la città che forse più di tutte sta vivendo un periodo d'oro. Tra questi premiati si celano le storie più disparate, dal pugliese che ha esportato la focaccia a Udine (Mamm Pane, Vino e Cucina) al bergamasco che ha aperto il suo micro panificio a Galatina, in provincia di Lecce (Settecroste), dal laureato in Economia che ha scelto di tornare nel suo paese di origine (Forno Sammarco a San Marco in Lamis, in provincia di Foggia), al figlio d'arte che ama sperimentare, all'ex avvocata che ha deciso di cambiar vita a quarant'anni per mettersi a panificare seguendo essenzialmente due principi: la sostenibilità ambientale e la salute, nel senso che il pane in quanto cibo non deve fare male. E a ben pensarci dentro questi binari si può fare tutto.
La guida Pane e panettieri 2025 di Gambero Rosso è realizzata in collaborazione con
I Premi Speciali
Panettiere emergente
Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce)
Bakery dell’anno
Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia
Pane e territorio
Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
I Tre Pani
(nell'elenco che segue sono indicati con NEW i panifici che hanno ottenuto i Tre Pani per la prima volta)
Valle d’Aosta
Le Coin Du Pain - Saint Christophe [AO]
Piemonte
Panetteria Fagnola Dal 1923 - Bra [CN]
Cuore di Pane Bio - Cabella Ligure [AL]
Vulaiga - Fobello [VC]
Marcarino Roddino - Roddino [CN]
Grano Fornai in Fermento - Santena [TO]
Ficini - Torino
Perino Vesco - Torino
Luca Scarcella Il Forno Dell'angolo - Torino
Spoto Bakery Voglia Di Pane – Torino
Lombardia
Il Pane di Maurizio Sarioli - Brescia
Grazioli - Legnano [MI]
Panetteria Rio dal 1929 - Mantova
Crosta - Milano
LePolveri Panificio Diurno - Milano
Davide Longoni Pane - Milano
Forno Del Mastro - Monza
Tilde Forno Artigiano - Treviglio [BG]
Cerere L'atelier del Pane - Triuggio [MB]
Veneto
Olivieri 1882 - Arzignano [VI]
Marinato - Cinto Caomaggiore [VE]
Grigoris LaBakery - Mestre [VE]
Forno Veneziano - Piove Di Sacco [PD]
Renato Bosco Bakery - San Martino Buon Albergo [VR]
Il Fornaio Fratelli Zenatti dal 1979 - Sommacampagna [VR]
Trentino Alto Adige
Panificio Moderno – Isera [TN]
Friuli Venezia Giulia
Il Posto di Follador - Pordenone
Jerian - Trieste
Mamm Pane, Vino e Cucina – Udine NEW
Emilia Romagna
Forno Brisa - Bologna
Micropanificio Mollica - Carpi [MO]
Nel Nome del Pane Cappelletti & Bongiovanni - Dovadola [FC]
La Butega ad Franton - Guastalla [RE]
Il Forno di Calzolari - Monghidoro [BO]
Toscana
Pank La Bulangeria - Firenze
Lievitamente - Viareggio [LU]
Marche
L'assalto ai Forni - Ascoli Piceno
Pandefrà - Senigallia [AN]
Lazio
Pezz De Pane - Frosinone
Panificio Bonci - Roma
Lievito Francesco Arnesano - Roma
Panificio Marè - Roma NEW
Antico Forno Roscioli - Roma
Triticum Micropanificio Agricolo - Roma
Tulipane - Roma
Zampa Forno Etico – Roma NEW
Abruzzo
Førma Bakery - L'aquila
Mercato del Pane - Montesilvano [PE]
Campania
La Francesina Boulangerie - Ercolano [NA]
Malafronte - Gragnano [NA]
Foorn - Mariglianella [NA]
Antica Forneria Molettieri – Napoli NEW
Puglia
Panificio Adriatico - Bari
Spacciagrani Forno Indipendente - Conversano [BA]
Il Toscano - Corato [BA]
Forno Sammarco - San Marco In Lamis [FG] NEW
Lula Pane e Dessert - Trani [BT]
Basilicata
Pane e Pace – Matera
Sicilia
Forno Biancuccia - Catania
Francesco Arena Mastro Fornaio - Messina
Panificio Guccione - Palermo
Martinez – Trapani
Sardegna
Madriga – Cagliari NEW
PBread Natural Bakery – Cagliari
Pane e panettieri d’Italia 2025. La sezione web
Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutte le migliori panetterie premiate con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre ad una serie di approfondimenti, il glossario dei lieviti e le regole per riconoscere un buon pane e il podcast "Pane e Panettieri, 10 tradizioni per sfornare il futuro".
