Un tempo relegata ai buffet di eventi e feste, con tartine e paninetti rétro, la branca salata della pasticceria sta conoscendo da alcuni anni un rinascimento, dettato dalla versatilità dei tanti maestri dell’arte dolciaria, che ne apprezzano le potenzialità quasi infinite.
Miglior Pasticceria salata 2024
Il panettone gastronomico è forse il grande classico del genere, con il quale tutti i pasticceri prima o poi si misurano, ma la pasticceria salata è anche e soprattutto innovazione. Il Gambero Rosso ha, per la prima volta, introdotto un premio speciale ad essa dedicato nella guida Pasticceri & Pasticcerie 2017 e, tracciando un bilancio lungo le otto edizioni trascorse, possiamo dire che la pasticceria salata è oggi, a tutti gli effetti, un banco di prova importante per una grande insegna, se non fosse altro perché attrae pubblici eterogenei e perché in essa si trova un efficace veicolo di creatività e di libertà di espressione, al di fuori dei confini che l’arte del dolce impone. Quest’anno il Premio Speciale Iceteam 1927 – Miglior Pasticceria Salata è stato conferito a due insegne del Sud, due storie molto differenti tra loro, unite dal comune denominatore della qualità, L’Arte Bianca di Parabita (Lecce) e Cesare Gialdi Délices à Emporter di Catania: la prima nota per aver saputo innovare la tradizione salentina con idee di grande impatto, la seconda frutto di un vero colpo di fulmine per la patisserie d’Oltralpe. Ecco in dettaglio la proposta delle due insegne.
L’Arte Bianca
Antonio Campeggio è un maestro pasticcere esperto ed entusiasta, molto legato alle tradizioni del suo Salento, che raccoglie e ripropone con sapienza artigiana e tecnica moderna, a cominciare dal pasticciotto, che per primo ha rivisitato con creatività, proponendone versioni dolci e salate, oltre alla classica crema pasticcera: così a Parabita, ad esempio, si assaggia quello fresco quello al cocco oppure ci si gode quello con il gustoso capocollo locale.
Campeggio punta su materie prime selezionate di altissima qualità e su accurate lavorazioni artigianali per le tante delizie proposte nella sua bottega.
La sua ricerca è continua, tanto che quest'anno ha lanciato anche il Rustichino, rivisitazione del tipico rustico leccese (una sfoglia ripiena di besciamella e pomodoro), in ben cinque versioni: tra queste l'Ortolano, con verdure, quello al tonno, quello con capocollo di Martina Franca oppure il Salentino, farcito con pomodoro secco e olive celline. Ma qui tutto vale l'assaggio, a partire dai dolci da colazione (alla quale è dedicata grande attenzione): ottimo il cornetto con gianduia e gocce di cioccolato bianco, non da meno la brioche nuvola allo zafferano, le sfogliatine, le girelle con uvetta al moscato profumate agli agrumi. Maestrìa nei grandi lievitati, realizzati in versione classica e in molte varianti golose.
L’Arte Bianca – via Don L. Sturzo, 18 - Parabita (LE) - antoniocampeggio.it
Cesare Gialdi - Délices à Emporter
Cesare Gialdi, pasticcere per passione, folgorato dal mondo delle boulangerie dopo un viaggio in Normandia, ha avviato l'insegna catanese a fine 2021, a coronamento del sogno di incentrare il suo lavoro sulla pasticceria di stampo francese. Un locale delizioso, qualche tavolo d'appoggio all'esterno, dove fermarsi dalla colazione alla merenda. La proposta di salati, anche per pranzo, è di gran livello, si va dalle focacce variamente farcite agli ottimi bun; tra le firme della casa innanzitutto le quiche, belle e buone: da provare quella coloratissima alle verdure o la carote di Ispica, Gruyère e porri.
Non mancano ottimi sfogliati, come il plié con prosciutto, formaggio francese e salsa Mornay. A dare il buongiorno, croissant croccanti (godurioso quello con confettura di fragole), cruffin, pan suisse, pain au chocolat fatti ad arte e le soffici Bateau brioche, impasto dalle note di vaniglia e farciture sempre diverse (crema di ricotta, pere e fava Tonka, vaniglia e caramello). Conquistano occhi e palato i raffinati dolci, creazioni di grande impatto estetico, che seguono con rigore le stagioni. Squisiti choux e chouquette, la Foresta Nera, le imperdibili tart, su tutte la tatin e l'ottima con confit di albicocche, mandorle e timo. E ancora charlotte, plumcake con impasto al mango e crema di nocciole. Valido il servizio, attento ai dettagli e ben capace di raccontare le ricette in termini di storia, lavorazioni e ingredienti.
Cesare Gialdi - Délices à Emporter – via M. Cilestri, 83 – Catania - facebook.com/cesaregialdieasychef
