Continua lo speciale sul miele (qui la prima puntata su come diventare assaggiatore e conoscerne le frodi più diffuse e la seconda puntata sui mieli uniflorali), pubblicato in occasione del Concorso Tre Gocce d’Oro - Grandi Mieli d’Italia, i cui premi verranno consegnati a Castel San Pietro Terme il 20 settembre. In questa terza e ultima puntata Aristide Colonna, presidente dell'Associazione Italiana Apiterapia, indica come curarsi con tutti i prodotti dell’operoso insetto, lo chef Igles Corelli, dal 2018 è coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy, illustra come usare il miele in cucina, Elvan Uysal Bottoni, autrice e giornalista enogastronomica, fa una panoramica dei mieli turchi.
Apiterapia: curarsi con il miele e gli altri prodotti dell’alveare
L’apiterapia è il trattamento terapeutico di alcune patologie con i prodotti raccolti, elaborati e secreti dalle api: miele, polline, propoli, pappa reale, pane delle api, perfino le larve e il veleno. È una pratica curativa antichissima, che sta ottenendo riconoscimenti ufficiali in alcuni Paesi ed è al centro di convegni a livello internazionale. Tuttavia deve essere considerata una medicina integrativa di quella tradizionale, perché non è basata su test ed evidenze cliniche ma su prove di efficacia. Il miele è ricco di zuccheri semplici facilmente assimilabili (glucosio e fruttosio), contiene vitamine del gruppo B, la vitamina C, calcio, ferro, potassio, amminoacidi ed enzimi e ha un ampio raggio di azione: combatte la stanchezza fisica e mentale, i problemi intestinali e digestivi, aumenta la resistenza fisica, migliora il rendimento mentale, ha un’azione battericida e facilita la cicatrizzazione delle lesioni cutanee.
Il polline
Il polline, soprattutto quello fresco congelato, che mantiene tutti i principi attivi rispetto a quello liofilizzato o essiccato, è un vero e proprio superfood: contiene tutti gli amminoacidi essenziali e non essenziali, quindi è paragonabile a una proteina vegetale, oltre a zuccheri, lipidi, vitamine, enzimi, minerali, fitormoni, carotenoidi e flavonoidi; dà una grande carica energetica e proteica ed è efficace nella cura di alcune patologie, per esempio nei casi di ipertrofia prostatica benigna.
La propoli
La propoli è uno dei prodotti naturali più performanti dal punto di vista terapeutico: è antimicrobica, antibiotica, antifungina, antinfiammatoria, analgesica e antiossidante. Risponde bene nei casi di patologie delle prime vie respiratorie e soprattutto di parodontopatie, malattia delle gengive che può portare alla perdita dei denti; a riguardo sono in corso studi in collaborazione con l’Università di Roma Tor Vergata, i cui risultati saranno presentati a breve.
La pappa reale, le larve e il veleno delle api
La pappa reale è un altro cibo superfood: contiene tutti gli amminoacidi essenziali (in totale 29) ed è un vero cocktail di vitamine, in particolare quelle del gruppo B, la C e la E. Il pane delle api ha proprietà migliori rispetto al polline, anche perché più assimilabile e conservabile. Le larve sono fonte di proteine. Il veleno delle api, usato in creme, unguenti o, meglio, per puntura diretta, è utile in caso di artrite, reumatismi e infiammazioni articolari, eczema, gotta, nevralgie e altre patologie.
Il miele in cucina
Ai cuochi aperti al nuovo, il miele offre spunti ingegnosi e riletture di ricette. Come lo chef pluristellato Igles Corelli, da oltre 40 anni ai fornelli di ristoranti di successo, che dal 2018 è coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy e tiene corsi di cucina 4.0 nella scuola di formazione professionale della Città del Gusto di Roma. Igles usa mieli millefiori e monoflora al posto dello zucchero come starter per fermentazioni e marinature e come aggrappante nelle affumicature. Il miele entra nella composizione della brina, soluzione a base di acqua, sale e spezie (coriandolo, semi di senape, pepe rosa, finocchio, cannella e chiodi di garofano), nella quale far insaporire e ammorbidire una noce di vitellone o un filetto di ricciola sottovuoto per due giorni in frigorifero prima della cottura. Ed è protagonista nel rub, base per barbecue composto anche in questo caso da sale e spezie (ginepro, coriandolo e pepe), dove il miele ha la funzione di primer, di unire gli ingredienti e di fissarli sulla superficie del cibo: che sia un pastrami di salmone, da marinare prima e passare all’affumicatore dopo, o un capocollo di maiale, da rosolare e abbinare a bacche di rosa canina cotte nel vino con miele e peperoncino.
I mieli della Turchia
Quando si parla di miele turco, la prima cosa che viene in mente è la melata di bosco, di cui la Turchia è uno dei produttori più importanti. Ma le cose più particolari sono altre. Nel sud della Turchia, specialmente nella provincia di Siirt, si produce un miele selvatico prevalentemente da api caucasiche, il Karakovan (alveare nero), uno dei prodotti più pregiati regalati dagli insetti. Viene fatto dentro vecchi tronchi di albero, preferibilmente di tiglio, le api formano la loro cera e non viene dato loro nessun tipo di nutrimento; per ogni alveare si ottengono 5-10 chili di miele.
Il miele giallo
Nella punta più orientale del Paese, al confine con Armenia, Ardahan è la casa di un miele molto particolare, sempre da api caucasiche. Meliloto, lupinella, tarassaco, centaurea, albero del paradiso, salice, acacia, zafferano, astragalo, salvia, timo sono alcune delle essenze che compongono questo millefiori che ha ottenuto il riconoscimento Igp turco ed è conosciuto anche come “miele giallo”.
Il miele di Anzer
Un’altra zona vocata è quella delle montagne del Mar Nero, soprattutto la provincia di Rize, al confine con la Georgia. Queste vallate, che richiamano le Highlands scozzesi, presentano una flora ricchissima; sull’altopiano di Anzer, le api caucasiche regalano il miele di Anzer, un millefiori molto pregiato prodotto da apicoltori nomadi fino a 2500 metri di altezza sul mare, in Turchia venduto e mangiato insieme alla sua cera. Anche in questo caso le api sono le caucasiche e le cere sono prodotte unicamente nell’alveare.
Il Komar
Il Komar (rododendro) è un miele prodotto sia sulle montagne di Antalya, nel sud del Paese, sulla costa mediterranea, sia su quelle del Mar Nero, a nord. Il rododendro turco è conosciuto anche come il “miele matto”; anche se per il cugino italiano non viene riportato nessun tipo di avvelenamento, l’eccessivo consumo di rododendro turco ha effetti collaterali, come nausea o vertigini. Cosa che avviene spesso dal momento che il Komar ha fama di essere un Viagra naturale.
