Mangiare a Singapore. La città-stato della gastronomia fusion
È un appuntamento ricco di riconoscimenti quello con la quarta edizione della guida Michelin dedicata alla ristorazione di Singapore. Una città-stato che vive di contrasti, come abbiamo cercato di raccontarvi nel reportage di viaggio pubblicato sul numero di settembre del Gambero Rosso (presto anche online), pur restando una delle mete più ambite per chi vuole cambiare vita e lavoro, compresi gli italiani – molti quelli che si sono trasferiti laggiù – che operano nel mondo della ristorazione. E c'è anche qualcuno di loro nel gruppo di testa che l'editore francese premia da quattro anni a questa parte dispensando le sue stelle. Ma cominciamo dalla vetta più ambita. Dopo la chiusura forzata dell'Atelier di Joel Robuchon (scomparso un anno fa), Singapore era rimasta a secco di tristellati, pur restando protagonista sul palcoscenico della ristorazione che conta, come dimostra la scelta operata da un'altra organizzazione influente, quella della World's 50 Best Restaurants, che a giugno scorso ha incoronato Mauro Colagreco e il suo Mirazur proprio a Singapore, città ospite della kermesse.
Guida Michelin Singapore 2019. Le nuove stelle
Ed è quindi in un contesto decisamente aggiornato sulle ultime tendenze e naturalmente vocato al sincretismo gastronomico che gli ispettori Michelin si sono trovati a operare scelte che cercano di mettere d'accordo un po' tutte le cucine che convivono in città. E così sono ben due le novità a tre stelle dell'edizione 2019, che finisce però per premiare i due ristoranti che meglio rappresentano l'alta cucina francese in città - Les Amis e Odette – tracciando un ideale passaggio di consegne con l'Atelier del maestro Robuchon. Due sono pure le new entry nella compagine bistellata, ora a quota cinque, che saluta l'ingresso del ristorante Saint Pierre (ancora Francia) e di Zen. Più variegato il mix di culture che condivide la soddisfazione per il raggiungimento della prima stella; tra le sette nuove insegne in ascesa, oltre alla cucina basca di Aitor e alle solite presenze devote alla cucina francese, c'è spazio anche per l'Italia. Quella ripensata da chi ci guarda dall'estero – Terra e la cucina Tokyo-italiana di Seita Nakahara – e quella autenticamente tricolore di Buona Terra, che vede all'opera Denis Lucchi (in sala c'è Gabriele Rizzardi), vecchia conoscenza del Gambero Rosso.
Buona Terra. Chi è Denis Lucchi
Due anni fa, eleggendo il ristorante miglior proposta di cucina italiana a Singapore secondo la guida Top Italian Restaurants, lo intervistavamo riguardo a difficoltà e soddisfazioni di una carriera da costruire dall'altra parte del mondo. Lombardo, origini bresciane, Denis Lucchi si è trasferito a Singapore più di dieci anni fa, e oggi raccoglie i frutti di un lavoro attento sul gusto italiano, che parte dalla riconoscibilità di ricette tradizionali e tecniche di cucina italiane per ottenere un risultato apprezzabile dalla clientela internazionale che frequenta le tavole fine dining di Singapore. Con ingredienti in arrivo dall'Italia, o selezionati tra i migliori fornitori asiatici. Con la conquista del primo macaron, Buona Terra raggiunge in guida il ristorante Braci, stella Michelin dal 2017 e Tre Forchette per Top Italian Restaurants, grazie alla cucina del giovane Mirko Febbrile, 28 anni, da Bitonto. E Garibaldi, altra solida realtà italiana di Singapore, guidata dal restaurant manager Antonio Valentini e ugualmente premiata con la stella. Ricordando che a Singapore, come in altre capitali dello street food asiatico, la Michelin è sempre ben disposta a concedere stelle al cibo di strada. Si riconfermano così i noodle di Hill Street Tai Hwa Pork Noodle e lo street food cinese di Liao Fan Hong Kong.
