“Sono arrivati gli inglesi e i francesi. Potrebbero arrivare anche gli svizzeri”. No, non c’è alcuna invasione straniera all’orizzonte. Rudy Ruggeri si riferiva ai formaggi esposti nel suo banco. Come per i salumi, la pasta e le conserve, provengono tutti da aziende locali, molte a conduzione familiare, scoperte delle volte per puro caso, sbattendoci dentro. Definire Bottega Pasolini solo un alimentari sarebbe riduttivo. Considerarlo un ristorante potrebbe invece confondere le idee. Questo posto, aperto subito dopo la pandemia e cresciuto negli anni fino ad aprire un laboratorio, incarna perfettamente lo spirito del mercato del Casal de’ Pazzi, nel Municipio V di Roma.
Quarantotto esercizi commerciali, aperti dal lunedì al sabato, dalle 7 alle 15. All’interno di questo spazio situato a Ponte Mammolo, alle spalle di Rebibbia, incastonato tra la Via Nomentana e diverse strade che portano il nome di grandi pensatori (via Locke, via Comte, viale Marx, viale Kant) e nei pressi un’area archeologica di circa 400mq, c’è di tutto: sette alimentari, cinque frutterie, altrettante macellerie, tre pescherie. E poi un ottico, un’erboristeria, diversi negozi di abbigliamento e sartoria, un bar. All’ingresso, anche un’area giochi per i bambini. Una piccola cittadina dentro una città, dunque, così come deve essere un mercato rionale.
L'entrata dei piccoli produttori
L’inaugurazione è datata 2017, poi nel tempo si è modernizzato. Due anni fa ha accolto un’iniziativa (“Le eccellenze gastronomiche incontrano i mercati di Roma”) per portare all’attenzione della clientela i prodotti alimentari di piccoli e medi produttori, sponsorizzandoli affinché si creasse una comunità attorno a queste realtà. A rimanere invariato è l’intento, quello di rendere il mercato un punto di incontro del quartiere. Può sembrare una banalità, ma non lo è affatto. Soprattutto nei luoghi considerati periferici, sebbene a poco distanti in linea d’aria dal cuore della capitale, la funzione dei mercati rionali è essenziale.
A contribuire al cambiamento del mercato di Casal de’ Pazzi – il nome è preso da una famiglia fiorentina, i Pazzi, passati alla storia per l’opposizione ai Medici e per aver assassinato uno di loro, Giuliano – sono stati i tanti negozi della grande distribuzione apparsi nel corso degli ultimi anni per le vie del quartiere. Più aprivano, più chiudevano i produttori più piccoli. Una sostituzione commerciale tipica del momento storico, che si riscontra ovunque, non solo nelle grandi città. Resistere non è semplice, ma è una prerogativa per chi ha deciso di rimanere a Casa de’ Pazzi per amore. Rudy, figlio di macellai che ha girato le cucine di mezzo mondo come chef prima di tornare nella sua casa base, è uno di loro.
L'esperienza di Bottega Pasolini
Per valorizzare il quartiere dove è nato e cresciuto ha scelto quello che gli riesce meglio, ovvero cucinare. I suoi sono piatti della tradizione, delle volte rivisti in chiave moderna. Dai panini che si possono mangiare in pausa pranzo - come quello con polpettone, cicoria e funghi champignon, o con qualunque prodotto esposto dietro la teca di vetro – fino ai piatti da gustare con più calma, come gli gnocchi alla romana o un vitello, fondo e scarola. Tenendo pur sempre a mente dove ci si trova: “Mi piace l’idea che ci si può rilassare mangiando, pur avendo intorno la confusione tipica di un mercato rionale”.
Ne fa una questione di affezione, che va però costruita attraverso la fiducia. È inutile girarci intorno: in un quartiere popolare è difficile spiegare alle persone per quale motivo sarebbe più opportuno scegliere un prodotto costoso rispetto a un qualcosa di simile che si può trovare a prezzi ridotti sugli scaffali di un supermercato. Dietro un banco di un mercato come quello di Casal de’ Pazzi c’è però l’esperienza e la cura di chi quel prodotto lo conosce e, soprattutto, vorrebbe condividerlo. “A forza di parlare di formaggi erborinati, le persone si incuriosiscono”, ci spiega Rudy mentre versa del caffè appena uscito dalla moka che offre a tutti i clienti. “Quando lo provano, capiscono che spendendo un pochino di più hanno un prodotto differente, di qualità. Conosco dei ragazzini che si mettono da parte dei soldi per venirsi a comprare qualcosa qui al banco. Per me è la vittoria più grande”.
