L'abbiamo lasciata qualche settimana fa, quando salutava il suo ultimo servizio all'azienda Mastrosasso annunciando la sua nova avventura, Irina Steccanella. Nell'attesa di prendere possesso della cucina del locale di Savigno che porterà il suo nome, è a lei che chiediamo di darci 4 ricette per un menu per il Capodanno. Neanche a dirlo: quattro piatti a tutta tradizione e anche qualcosa di più.
Irina, infatti, è uno dei volti più noti di quella generazione di giovani chef che, pur vantando passaggi importanti in ristoranti d'autore, hanno scelto la strada della trattoria. Per lei ci sono stati Massimo Bottura e Niko Romito, a fare da insegnanti e mentori, ma le tecniche raffinatissime che ha imparato, sono servite a migliorare, alleggerire, e rendere impeccabili cose come tortellini (i suoi famosi tortellini) e passatelli in brodo, tagliatelle al ragù e carne alla brace. Oggi Irina morde il freno per tornare in pista. A breve ne daremo notizia (stay tuned!). Intanto questa è la sua proposta per il primo gennaio, un mini menu per iniziare il nuovo anno intorno alla tavola, con sapori rassicuranti e piatti golosi.
Verza e patate
1 verza
4 patate medie
100 g. di parmigiano
1 tuorlo d'uovo
40 g. di olio extravergine di oliva
50 g. di latte intero
Sale e pepe q.b.
Sbollentare 4 foglie esterne della verza per 1 minuto in acqua salata, scolarle e farle raffreddare. Tagliare a julienne il cuore della verza e saltarlo in padella per 5 minuti. A parte lessare le patate, una volta cotte, scolarle e pelarle.
Amalgamare due patate schiacciate, la verza saltata, il parmigiano, il tuorlo d'uovo e aggiustare di sale e pepe.
Preparate degli involtini con le foglie esterne e l'impasto di patate e verza saltata. Passarli in forno per 10 minuti a 170 C.
Frullare il resto delle patate ancora calde, l'olio extravergine di oliva e il latte. Ottenuta la consistenza desiderata, aggiustare di sale.
Versare la crema di patate come base al centro del piatto, mettere gli involtini di verza gratinati.
Passatelli in brodo
1 litro di brodo di gallina
4 uova
150 g. di parmigiano
150 g. di pane grattugiato
scorza di mezzo limone
mezza noce moscata
Sale e Pepe q.b
Amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per un paio di ore in frigorifero.
Al momento di andare in tavola, creare i passatelli utilizzando il classico strumento. Portare il brodo a bollore e versare i passatelli che non andranno mescolati ma dovranno salire in superficie. Servire ben caldo.
Filetto di maiale allo scalogno
2 filetti di maiale
6 scalogni
150 g. di fondo bruno
300 g. di vino rosso
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pelare e tagliare a julienne gli scalogni, farli appassire lentamente con un filo di olio per circa 20 minuti. Bagnare con vino rosso, far evaporare la parte alcolica e aggiungere il fondo bruno.
Ridurre di circa 3/4 il liquido e filtrare il tutto per ottenere la salsa.
Cuocere i filetti di maiale a 57° C per 5 ore.
Al momento di servire, rosolarli formando una crosticina all'esterno che donerà sapore alla carne. Tagliare la porzione desiderata e ricoprire il filetto con la salsa di scalogno.
Cheesecake di parmigiano e saba
3 uova
75 g. di zucchero vanigliato
50 g. di parmigiano
175 g. di squacquerone
25 g. panna fresca
50 g. di burro
50 g. di zucchero semolato 50 gr
Saba q.b.
Frullare tutti gli ingredienti.
Rivestire i pirottini di alluminio con una pennellata di burro fuso e zucchero semolato. Versare il contenuto all'interno e cuocere a bagnomaria con forno a 170° C per 25 minuti.
Farli raffreddare e al momento di servire versare sopra la saba.
a cura di Antonella De Santis
