Andiamo su Marte, ma non sappiamo ancora da cosa dipenda โil gustoโ e come misurarlo. Perchรฉ un grano coltivato con rese piรน basse (la metร ) rispetto alle colture intensive, ci sembra piรน buono? Cosa cโรจ in quel grano che ce lo rende piรน gradevole e persistente?ย Parliamo di terroir, ma qual รจ la chimica del gusto che ci rende piacevole e dunque preferibile quellโingrediente piuttosto che un altro? La scienza in cucina e lโarte del mangiar bene: il volume artusiano รจ la bibbia della nostra tavola. Ma la scienza in campo? La scienza tout-court puรฒ aiutarci a misurare il godimento del palato? Perchรฉ se รจ vero che mangiamo per vivere, รจ anche vero che ormai viviamo pure per mangiare: ovvero per godere del piacere legato al cibo. Questa รจ una forte motivazione allโacquisto e contribuisce a formare la domanda cui il mercato dovrร rispondere. Ma senza avere una misura, come si puรฒ decidere cosa e come produrre? La misura, oggi, รจ il guadagno. Ma quel guadagno potrebbeย essere modulato e composto da tanti e diversi fattoriย diversi.
Roberto Rubino
Ecco, dopo anni e anni di studi, esperimenti, prove, degustazioni e analisi, Roberto Rubino โ ricercatore e meridionalista nonchรฉ guru dei formaggi di pascolo e del latte nobile โ รจ riuscito a misurare, quantificare e pesare le molecole presenti in diversi alimenti โ in particolare grano e latte โ confrontando i due estremi dellโintensivo e dellโestensivo: grani coltivati con rese di oltre 50 quintale/ettaro e sotto i 10 quintali/ettaro; latte da animali al pascolo e da animali in stalla alimentati con insilati e mangimi. I risultati dei test realizzati insieme al gruppo di Giuliana Bianco di Unibas (l’Universitร della Basilicata) supportata da un laboratorio specializzato di Zurigo (l’Institute of molecolar systems biology), hanno dato evidenze simili: gli intensivi mostrano molecole che si sovrappongono in una scia tipo cometa su una stessa linea; gli estensivi si collocano random, ognuno a modo suo in una parte del grafico, ognuno diverso dallโaltro.
Le molecole di grano e latte coltivati in estensivo sono molto piรน diverse le une dalle altre
Le molecole dei prodotti coltivati in intensivo, invece (verdi) sono sovrapponibili e dunque simili
Non รจ stato facile: per avere analisi approfondite e con strumenti di alta precisione, Rubino, insieme all’Universitร della Basilicata, si รจ rivolto a un laboratorio di Zurigo. E poichรฉ liquidi e solidi non si comportano allo stesso modo, ha dovuto aggirare diversi ostacoli per avere dati soddisfacenti. Un fatto importante รจ anche che non si tratta di distinzioni per territori di produzione, ma solo per modalitร estensive o intensive. Un primo risultato cโรจ giร : i prodotti da pratiche estensive hanno piรน identitร , piรน personalitร e piรน variabilitร nella loro composizione strutturale. Gli intensivi sono tutti uguali. Ora, si tratta di capire bene i pesi molecolari e la loro azione sulle papille: se questo รจ davvero ciรฒ che determina la persistenza del gusto.ย Se cosรฌ fosse, avremmo davanti una nuova strada per determinare ciรฒ che chiamiamo spesso a vuoto โqualitร โ:ย ???????laย produzione estensiva รจ qualitร , scientificamente dimostrata.ย Forse lโagricoltura italina dovrebbe prenderne atto e provare a tirar fuori modelli diversi di produzione? E vendersi sul mercato come qualitร e non come prezzo piรน basso. Strada questโultima che in un mercato globale non ha davvero piรน senso per un Paese come lโItalia.??????
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