È dal 1988 che Mauro Gualandi, dell’omonima pasticceria ad Argenta (vincitrice quest’anno come miglior pasticceria salata secondo la guida del Gambero Rosso) studia lievitazioni, idratazioni e cotture. Alle 4.30 di ogni mattina è in piedi, accende il forno, controlla l’umore del lievito madre rinfrescato il giorno prima ed inforna pizzette, cornetti e panini. È un attimo che il profumo di pane si diffonda lungo la via, segno che la giornata può davvero iniziare. “È dalla fine degli anni ottanta che faccio esperienza sui lievitati, da quando insieme ad alcuni amici (ndr: Igles Corelli, Bruno Barbieri e Pierluigi di Diego) facevamo parte della brigata del Trigabolo. C’erano solo tre libri significativi che ti insegnavano qualcosa, il resto era lasciato alle prove empiriche e alla tenacia. Ed è andata così, per tentativi, che sono riuscito a creare il mio gusto, ma si può fare sempre meglio”.
Oggi Mauro Gualandi è uno dei “re” della pasticceria salata: da mattina a sera sforna pizzette (di pasta lievitata e di pasta sfoglia), riccioline (impasto salato condito, tipico del ferrarese, una delle alternative più ghiotte per la colazione) croissant, trecce dai mille sapori e panini farciti. La domenica si impegna anche nel produrre pane e focacce che, naturalmente, vanno a ruba.
“Oggi la pasticceria salata vale circa il trenta per cento dell’intera vendita” dice “e a fianco dei classici si può offrire anche una nuova creatività. L’idea di strutturare il salato nella mia pasticceria nasce molto tempo fa, ma ci sono voluti diversi anni, e molte prove, per portarla a termine”.
La pasticceria da banco
Nella pasticceria salata di Mauro Gualandi il cabaret perfetto è formato da non troppi pezzi, ma tutti ben ragionati e prodotti con cura. Ci sono i salati lievitati che vengono creati con impasti lenti (la biga) e molto idratati; ci sono i salati più strutturati, come gli sformati a base di verdure; ci sono i sablè con farine speciali (come quelle di spinaci, pomodori e canapa) e ci sono i tramezzini farciti con fantasia e con prodotti di altissima qualità. Le pizzette, che in genere non lasciano molto margine alla creatività, sono piccole e quadrate. Possono essere farcite o semplici, di pasta sfoglia o di pasta cresciuta ma dove il pomodoro e la mozzarella hanno una loro efficacia nello stare assieme.
Il panino che produce è tondo, morbidissimo e profumato; servono quarantotto ore di tempo per prepararlo dal momento del primo impasto. “Si è vero” dice Mauro Gualandi sorridendo “per il mio pane e per la mia pasticceria salata serve tempo, perché solo una lievitazione lenta, prolungata e molto idratata porterà ad un mantenimento del prodotto nel tempo”. Alla vetrina del suo locale si trova solo una piccola selezione fra i molti abbinamenti che sono usciti dalle sue mani e da quelle dei suoi collaboratori. “Il panino ideale per me è quello equilibrato nei sapori” dice “dove i profumi non sono mai sovrastati l’uno con l’altro e dove il gusto è chiaro, sincero e, soprattutto, ti viene la voglia di mangiarne subito un altro”.
Le specialità e gli abbinamenti
Tra le produzioni che più lo impegnano nell’accostare i gusti c’è sicuramente il panettone gastronomico. Si tratta di un pane lievitato a cupola, la cui forma richiama appunto quella del panettone, che viene affettato e farcito con diversi strati a secondo del gusto del cliente. Un equilibrio di sapori e di gusti che sta nell’abilità di chi lo assembla. “Alla base” dice Gualandi “c’è una salsa, mai troppa, che serve per dare morbidezza e che varia a seconda del tipo di farcitura che può essere di carne, pesce, o completamente vegetale”. Nel prepararlo non si cercano mai gusti troppo complicati perché stratificando il sapore diventa sempre più complesso.
Tra i panini che non può togliere dalla vetrina c’è quello hot dog. Si tratta proprio di un mini hot dog, il tipico panino americano, realizzato seguendo tutti i passaggi e gli abbinamenti di quello tradizionale. Non manca mani nemmeno il panino al tonno, richiestissimo, che ha nella leggerezza e nel sapore il suo vero segreto. Poi ci sono i wafer salati, specialità che vanno a ruba, dove due sottilissime sfoglie di pasta racchiudono creme salate che cambiano con il mutare delle stagioni e degli ingredienti.
Il segreto di Mauro Gualandi? Mai accontentarsi
“La richiesta di pasticceria salata è cresciuta molto nel corso degl’anni e continua a crescere” conferma Gualandi. E non si tratta più dei semplici salatini da accompagnare ad un bicchiere di vino prima di cena, bensì di vere e proprie preparazioni artistiche che hanno nell’equilibrio dei gusti, delle consistenze e dei sapori il loro segreto. Ed hanno consentito a questa pasticceria fuori dai circuiti tradizionali di vincere un premio tanto importante come quello del Gambero Rosso.
“Non mi fermo mai, continuo a provare e non mi accontento” dice Gualandi mentre impasta, molto concentrato, nel suo laboratorio. E forse sta proprio qui il segreto del successo di questo luogo un pò fuori dall’ordinario.
La Pasticceria di Mauro Gualandi – Argenta (FE) - via Giacomo Matteotti, 58/A - 0532 852890 - https://www.facebook.com/pasticceriagualandi/
a cura di Tommaso Costa
