Mater. Tra le foreste del Casentino il ristorante di Filippo Baroni

Lontano da tutto: da Arezzo e da Firenze, dalle zone turistiche della Toscana, in mezzo alle foreste di un territorio incontaminato o quasi: questo è il Casentino, rifugio di chi cerca pace e tranquillità e qui si trova il ristorante Mater.

Da i Tre Baroni a Mater, passando per la Locanda dei Baroni e un camping

La storia odierna riguarda di Filippo Baroni e Marta Bidi, compagni nella vita e nel lavoro, che hanno creato un ristorante bello ma possibile, inserito in un luogo dove esattamente non te l’aspetti. La pace dell’eremo di Camaldoli è lì vicina, ma dura solo nei mesi invernali e nelle sacre mura: in realtà non mancano le frotte di pellegrini e turisti che affollano il territorio nel periodo estivo. Ed è per questo che Filippo, nato a Sansepolcro poi vissuto tra Arezzo e Torrita di Siena, apre nel 2004, insieme ai genitori ed i due fratelli Andrea e Matteo, il ristorante I Tre Baroni, a Moggiona, all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Negli anni successivi continuano ad ingrandirsi ed inaugurano la Locanda dei Baroni, proprio di fronte al monastero di Camaldoli ed infine anche il campeggio. Il sogno per Filippo rimane quello di un ristorante con altre finalità, che gli desse più soddisfazione da un punto di vista professionale e quindi arriva Mater nel 2017.

cappesante con midollo, ginger e lime

Mater e la lezione di Gaetano Trovato

Per arrivarci ci si era preparato bene, andando a “lezione” da Gaetano Trovato da Arnolfo a Colle val d’Elsa: personaggio diverso dai cuochi attuali , più riservato, meno apparenza e molta sostanza. Lo chef italiano con il maggior numero di allievi di successo. Con questo stile ha conquistato i giovani che lo seguono, sia in sala che in cucina, accettando di vivere un po’ isolati dal mondo ma in una struttura che ha voglia di crescere.

Taco di gamberi lingua menta

Mater: la proposta gastronomica

La proposta è articolata su tre menu degustazione dove è prevista anche la scelta di piatti da parte del cliente: La nostra terra (60 euro), Esplorare (70 euro), Approfondire (80 euro). Altrimenti la carta. Il gioco dello stuzzichino è di quelli che prende, sia per la parte di mangiare che per i contenitori e permette di esplorare il mondo del mare, altrimenti non previsto in zona. Ne sono la prova le cappesante con midollo, ginger e lime o il taco di gamberi, lingua e menta, freschi e vivaci nel gusto. Ma il territorio è ben rappresentato con la scelta di produttori di zona per formaggi, carne e pollame. E poi è divertente ritrovare il tortello alla piastra, tipico della cultura contadina della zona, ripieno di patate, per poi stupirsi di nuovo con il riso quaglia, cipollotto e crema di zenzero. L’agnello alla brace ha i profumi del passato e la consistenza del presente, succoso senza essere bagnato, morbido e saporito: buono l’accompagnamento con melanzane affumicate, carote e funghi.

Mater: i dolci e i vini

E poi i dolci, adatti al goloso e all’alternativo: sedano, mela e limone o il ghiotto mais, mango al whisky, peperoncino e latte di cocco. Sui vini c’è il tocco inaspettato del sommelier di Ibai Iatarola, italo spagnolo, creativo sognatore che riesce a proporre vini in zona altrimenti inaccessibili o proprio non previsti, con abbinamenti a 50, 80 e addirittura quello analcolico a 30. E poi la citazione per Emanuele Manneschi, da quattro anni a fianco dello chef, in un percorso di crescita che li vede al fianco a sperimentare e creare. Un team di cui, questa è la sensazione, sentiremo parlare.

Ristorante Mater – Moggiona (AR) – via di Camaldoli, 52 – +39 366 5035127 – www.ristorantemater.it

a cura di Leonardo Romanelli