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Marelet a Treviglio, premio illy Bar dell’Anno 2023
“Nel 2014 abbiamo costruito il nostro locale completamente in legno, con la geotermia e il fotovoltaico, pensando a una struttura che fosse un contenitore in linea con la proposta e l’offerta al momento. Così è nata la nostra osteria contemporanea” Paolo Colleoni racconta le origini di Marelet, il bar di Treviglio, in provincia di Bergamo, che ha vinto il premio Premio illy Bar dell’Anno nella guida Bar d’Italia 2023 di Gambero Rosso. Insieme a sua sorella Cristina, Paolo gestisce un locale poliedrico e moderno che vive dalla colazione fino al dopocena, costruito secondo il principio della sostenibilità “un dovere nei confronti del mondo, che ha bisogno di noi”. La famiglia Colleoni è una realtà affermata a Treviglio con il suo ristorante San Martino, dove è nata l’idea di aprire Marelet: “Forti dell’esperienza di ristorazione di famiglia ci siamo accorti di dover fare un passo in più per allargare l’offerta e cercare di proporre quella che è la nostra riflessione di alta cucina in un format più popolare”.
Come si seleziona il vincitore?
Il premio Bar dell’anno è assegnato in collaborazione con illy, che da diversi anni è impegnata a rendere i propri prodotti sostenibili in ogni fase della produzione, dal punto di vista economico, ambientale e sociale, e ispirare il settore promuovendo le best practice. Moreno Faina, direttore dell’Università del Caffè illy e componente della giuria, ha parlato dei principi utilizzati per arrivare al verdetto finale: “Abbiamo cercato i dettagli che fossero indice della vocazione verso la sostenibilità, non tanto espressa in maniera generica – perché oggi chi è che non è sostenibile a parole? – Quanto nelle scelte etiche, come quella della filiera corta e dell’approvvigionamento di prodotti in maniera diretta”. Un tipo di approccio comune tra i cinque finalisti, quasi tutti dotati di un orto personale per la coltivazione delle materie prime, che hanno ottenuto valutazioni molto alte. “Uno dei criteri più importanti è stato quello della predisposizione al risparmio energetico e l’utilizzo delle fonti rinnovabili, elementi che hanno portato a un’analisi precisa e dettagliata in cui chi più si è spinto a fondo ha ottenuto più punti”. Elementi ricorrenti nella filosofia di Marelet, emersi grazie ad alcune particolarità: “Il progetto di Marelet è compiuto, mentre in altri casi è in essere e arriverà a destinazione. Loro hanno raggiunto un livello di maturità che li erge come punto di riferimento nel panorama dei bar in Italia ed è emerso in modo unanime nella giuria”. Oltre a Moreno Faina, hanno partecipato in qualità di giurati anche Violante Avogadro, global communication director di illy, Andrea Aprea del ristorante Aprea di Milano, Laura Mantovano, direttore editoriale Gambero Rosso e Marina Savoia, curatore guida Bar d’Italia.
Come si diventa Bar dell’anno?
È il secondo premio Bar dell’anno per Marelet, che aveva ottenuto il riconoscimento nel 2017, a pochi anni dalla sua nascita. Abbiamo cercato di capire quali sono le caratteristiche che rendono Marelet uno dei punti di riferimento per il settore, tanto da riuscire a vincere il premio per due volte in sei anni. “Nella nostra idea il bar deve essere contemporaneo, non solo un luogo dove si prende il caffè con i pasticcini ma un locale con un’offerta a trecentosessanta gradi” racconta Paolo. Quella di Marelet è una proposta che tocca tutti i servizi “un locale che cambia pelle durante la giornata, dalle colazioni al mattino al pranzo di lavoro, alle merende del pomeriggio fino all’aperitivo, alla cena e al dopocena, oltre all’alloggio”.
Un servizio continuo, quindi, che può attrarre clienti diversi a orari diversi, mantenendo alti gli standard di qualità: da Marelet la cucina e l’accoglienza sono legate a una location che interpreta il tema della sostenibilità – cardine centrale del progetto – dai materiali ai fiori, alle erbe dell’orto: “Abbiamo diciotto camere perché la nostra clientela è anche internazionale, l’idea di proporre all’ospite tutta una serie di servizi, come fosse un locale metropolitano calato all’interno di un piccolo paese di provincia”.
Anche in cucina vengono seguiti principi di sostenibilità, con una filiera corta, un rapporto quotidiano con le realtà del territorio e una grande attenzione per le materie prime dell’orto, protagoniste in un concetto di cucina che tocca sia tradizione che innovazione: “Abbiamo una cucina di mercato, perché seguiamo la stagionalità, che è il punto cardine, e abbiamo una continuità di qualità e di frequenza che si ripercuote nei piatti. Ci riforniamo al mercato, in questi giorni stiamo lavorando con prodotti come puntarelle, spinacini freschi e pesci da zuppa, perché siamo abbastanza ittici. Cambia tutto ma non il modo in cui lavoriamo il prodotto, che deve essere stagionale”.
La sostenibilità come principio cardine
Ma per capire come Marelet sia arrivato al premio bisogna capire le origini di un progetto che ha rifondato una struttura di Treviglio secondo i principi della sostenibilità e del risparmio energetico, le due grandi linee guida seguite dalla giuria per individuare i candidati. Nel caso dei fratelli Colleoni, quella della sostenibilità è stata una strada presa in largo anticipo rispetto al trend diventato molto attuale – se non imprescindibile – nel mondo della ristorazione: “Abbiamo identificato uno stabile accanto a noi, una trattoria con alloggio, negli anni pre-Expo di Milano, che aveva come tema centrale quello della sostenibilità, e seguendo questo principio abbiamo demolito lo stabile e lo abbiamo ricostruito da capo, secondo una tecnologia che oggi è all’ordine del giorno ma quasi dieci anni fa era ancora agli albori”.
Il tratto distintivo di Marelet è la sua struttura completamente in legno, prefabbricata, che utilizza la geotermia come fonte energetica, con pozzo di presa e pozzo di resa che sfrutta la falda acquifera e livelli di consumo ed emissioni molto contenuti. È presente anche un impianto fotovoltaico, che garantisce un apporto soprattutto durante i mesi estivi e un sistema di ricircolo dell’aria per il benessere fisico dei lavoratori e dei clienti.
Quello della famiglia Colleoni è uno staff giovane, che tra Marelet e San Martino raggiunge trenta unità, formato con grande attenzione per avere consapevolezza della filosofia dei due locali: “In questi ultimi anni, in cui mediamente si percepisce un servizio generalizzato che sta scadendo di qualità, abbiamo investito molto sulla formazione del personale per riuscire a trasmettere il nostro concetto di ospitalità di autore, che valorizza tutto il lavoro che c’è dietro, dalle erbe raccolte nell’orto alla cucina di qualità, fino alla stanza accogliente”.
Pane, cantina e mixology
Per quanto riguarda il pane Marelet è un laboratorio aperto: “Stiamo facendo un po’ di prove sia interne che esterne, abbiamo creato una collaborazione con un panificio locale, di un amico che veniva a scuola con me, e stiamo facendo dei pani con farine più o meno maltate. Sperimentiamo ma sempre seguendo la nostra filosofia di unire tradizione e innovazione, sempre lavorando con materie prime di qualità e naturali”.
I fratelli Colleoni hanno un legame stretto con i produttori e le realtà del territorio, che trovano spazio sia nel menu che nella cantina: “Abbiamo creato collaborazione con un’azienda del Franciacorta, Monzio Compagnoni, una famiglia di Treviglio, un altro compagno di scuola – ci racconta sorridendo Paolo – con cui abbiamo fatto una Cuvée Franciacorta che abbiamo chiamato con i nomi delle nostre famiglie, dedicata a Marelet, che è anche il nome di un amaro che abbiamo creato con una storica distilleria di Treviglio, la Distilleria Fratelli. Vogliamo creare una proposta di prodotti che offre qualcosa di identitario ai nostri clienti”.
Tra le collaborazioni nate negli anni c’è anche quella con Elephant Gin, che dona una percentuale del ricavato delle bottiglie vendute a una fondazione che protegge la fauna selvatica in Africa, secondo una filosofia che si sposa bene con quella di Marelet, protagonista di un’edizione speciale con un elefante battezzato proprio con il nome del locale.
Anche per cocktail e mixology spicca un’evidente attitudine verso la natura, legata all’orto di famiglia e alla stagionalità, che trova spazio anche nelle decorazioni del locale, realizzate con i propri fiori: “Con le erbe e i profumi del nostro orto proponiamo dei cocktail che hanno un elemento naturale molto marcato, come nella rivisitazione del mojito che ha dieci tipi di menta diversi. Abbiamo un bancone delle erbe che d’estate raggiunge la sua massima espressione, mentre ora lavoriamo con prodotti come la salvia ananas, che sta fiorendo e fa dei fiori rossi bellissimi che utilizziamo come decorazione nei cocktail”.
Marelet
Bar d'Italia 2023. La sezione web
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a cura di Maurizio Gaddi
