In diverse culture, mangiare con le mani non è solo una scelta pratica, ma è una abitudine che ha anche un significato simbolico e sociale. Dal khobz marocchino, all'adobo e pinakbet (stufati di carne e verdure filippini), dai lumpia indonesiani al dosa indiano, passando per il beyayenetu etiope, sono molti i piatti che si mangiano con le mani. Usanze culturali a parte, il gusto ci guadagna?
Mangiare con le mani
In alcune zone del mondo, mangiare con le mani è una lunga tradizione, e per alcuni è ancora una consuetudine, sia nel privato di casa propria, o a festeggiamenti più grandi. In Occidente invece solo alcuni cibi e situazioni non richiedono l'uso delle posate, e in contesti ben delineati: il finger food distribuito agli ospiti durante matrimoni o cocktail party, che sono bocconi piccoli e pratici, confezionati per essere ingeriti senza sbrodolamenti e senza posate. In situazioni più quotidiane e informali, panini, patatine e hamburger, alette di pollo, pizze e piadine si mangiano esclusivamente con le mani. L'uso delle mani denota assenza di formalità?
L'uso delle tante (troppe) posate
Secondo il bon ton occidentale, più l'occasione è formale, maggiore è l'argenteria a tavola. Un servizio completo per una cena elegante a più pietanze arriva a richiedere fino a nove fra forchette, cucchiai e coltelli, ciascuno con il suo uso specifico: una posata per il pesce, una per l'antipasto e via dicendo per insalata, zuppa, ostriche, le "dannate lumachine" di Pretty Woman, senza dimenticare la posata per il dessert. Si tratta di igiene o di semplice materialismo? È necessario al pasto, o è un superficiale bisogno di accumulare ed esibire oggetti, come prova di status? Le posate rendono forse l'esperienza del mangiare più profonda? Il cibo è più gustoso? Oppure è vero il contrario: mangiando con le posate ci siamo persi qualcosa?
foto Murdoch Books/Sasha Gill
Culture che mangiano con le mani
In Paesi come l'India, l'Africa, il Medio Oriente, l'America Latina e il Sud-Est asiatico, mangiare con le mani è un atto profondamente radicato nella tradizione. Ma non si tratta solo di questo. In India, ad esempio, si ritiene che l'atto di mangiare con le mani metta in contatto l'individuo con il cibo a un livello più intimo, migliorando l'esperienza sensoriale. Per le culture musulmane, l'uso delle mani al momento del pasto promuove un senso di unione, e la condivisione del pasto seduti insieme usando le dita per mangiare è un atto di profondo rispetto del cibo e dei commensali. Nella lingua filippina, dove le pietanze che si consumano senza posate sono tante, c'è persino un verbo che riassume la pratica di mangiare con le mani, kamayan. Ora il kamayan definisce addirittura un tipi di servizio nei ristoranti filippini all'estero, dove l'uso delle mani non solo è ammesso, ma è incoraggiato.
Anche nelle culture mesoamericane, l'uso delle mani è molto comune, in particolare il Messico ha una lunga storia di cibi da mangiare senza utensili o posate. Cucinare e consumare tortillas, per esempio, è una pratica quotidiana nelle case messicane. Le tortillas, come il naan o chapati indiano, la pita greca, il xi'an bing cinese, il roti caraibico, l'injera etiope, il bulani afgano, e tutte le forme di pane non lievitato del mondo, sono fra i più importanti "veicoli" per portare il cibo alla bocca. Ma uno dei motivi principali per cui certe culture scelgono di mangiare con le mani è l'esperienza sensoriale che regala.
Mangiando con le mani il sapore ci guadagna
Il senso del tatto gioca un ruolo cruciale nel modo in cui percepiamo e gustiamo il cibo. Quando usiamo le dita come strumenti, riusciamo a sondare la consistenza, la temperatura e la densità del cibo che stiamo per ingerire, aumentando così il nostro piacere complessivo ancora prima di gustarlo. L'atto di toccare il cibo con le mani stimola salivazione e papille gustative, innescando una percezione del sapore più intensa. La maggior parte delle culture che usano le dita per portare il cibo alla bocca spiega che questo è l'unico modo per apprezzare davvero un pasto. Inoltre, le terminazioni nervose della mano preparano il corpo alla digestione rilasciando enzimi che permettono al nostro cervello di contattare altri recettori del corpo, dando il via al processo digestivo. Ciononostante, in Occidente persiste la convinzione che mangiare senza posate sia in qualche modo un atto selvaggio, che afferrare il cibo con le dita è sporco, è maleducato. E che rivela il nostro lato più animale.
foto Jake Lyell
Le regole del mangiare con le mani
Mangiare con le mani non è anti-igienico, anzi. Le regole adottate dalle culture che mangiano senza posate sono seguite con la stessa attenzione con cui si osservano quelle occidentali. Ci sono variazioni tra le varie culture, ma in generale, le linee guida sono più o meno le stesse:
Ci si lava le mani prima dei pasti, pubblicamente, in maniera rituale e quasi plateale – anche se sono già pulite – in segno di rispetto per i commensali.
Si raccoglie il cibo solo con tre dita, il medio, l'indice e il pollice, e solo le falangi superiori; il pollice spinge il cibo in bocca.
In tutte le culture, il cibo è portato alla bocca solo con la mano destra, poiché la sinistra è considerata impura, in quanto riservata alle funzioni in bagno.
In Etiopia, infine, mangiare con le mani è arricchito dal gursha, un gesto bellissimo che avviene esclusivamente senza posate. È un rituale dove gli ospiti si imboccano delicatamente a vicenda, mettendo un piccolo pezzo di cibo in bocca all'altro. È un gesto di generosità, rispetto, ospitalità e di amicizia, proprio perché segno di immensa intimità.
