Cercare di capire cos'è il mallone soltanto dal suo nome non è facile. Secondo la teoria più gettonata il termine si riferisce all’aspetto delle verdure che lo compongono una volta strizzate, simile ad un grande mallo di noce. Gli ingredienti sono essenziali: solo foglie di rapa e patate, configurando questa specialità del salernitano come piatto povero per eccellenza. Il mallone si mangia soprattutto in Valle dell’Irno, nell’Agro nocerino-sarnese e in Irpinia, ma a ridargli luce nel corso degli anni è stata una sagra a Bracigliano, in provincia di Salerno, con la tipica affluenza che solo queste meravigliose occasioni di aggregazione riescono a creare. L’Osteria La Pignata, nello stesso piccolo comune, lo propone con gran successo da ormai oltre 20 anni e oggi il mallone continua a intrufolarsi nei menu locali, viaggiando dall’entroterra verso i centri urbani, facendosi sempre più contemporaneo nella presentazione e negli abbinamenti. La sua storia, però, ci fa tornare decisamente indietro nel tempo…
Le origini del mallone
Durante la guerre mondiali le risorse scarseggiavano, ma non l’ingegno. Il mallone nasce infatti dall’esigenza di creare un pasto sostanzioso con i pochi ingredienti che si avevano a disposizione e per questo in origine era un po’ diverso da quello che conosciamo oggi. Si definiva infatti mallone sciatizzo, un termine che potrebbe avere diversi significati, indicando ad esempio il gesto di tagliare con l’ascia. In effetti ai tempi per fare il mallone si usavano verdure di scarto oppure erbe spontanee raccolte nei campi, come cicorie, biete, scarolelle e così via. Niente di più economico, ma i veri fortunati erano quelli che potevano permettersi di arricchirlo con grasso di maiale o addirittura olio di oliva. Oggi le cose sono cambiate e il mallone si prepara con le foglie di rapa, il cui gusto amarognolo ne definisce l’identità. La pianta è la stessa dei più celebri friarielli, quella che si raccoglie da ottobre a marzo, ma in questo caso si prediligono le foglie più grandi, spesso scartate (e quale modo migliore per evitare ogni spreco?).
Mallone con mascuotto (credit Instagram @sagramallone)
Il mallone salernitano e il mallone avellinese
Come spesso avviene per le ricette tradizionali è impossibile citare tutte le varianti o semplicemente i nomi con cui questo piatto è conosciuto in tutta la Campania. Per fare un esempio, in Cilento il mallone viene chiamato semplicemente foglie e patane, ovvero foglie e patate. Può essere un contorno o far parte di un piatto completo. C’è chi lo arricchisce con i famosi ciccioli di maiale o chi lo accompagna a secondi di carne. Nella zona di Avellino si serve insieme alla pizza di graurignolo, cioè di granone, una farina di mais molto utilizzata nelle cucine campane e lucane. A Salerno, invece, non può che essere gustato assieme al croccantissimo mascuotto, il tipico pane biscottato protagonista insieme al mallone della sagra di Bracigliano. E che dire della diatriba sulle percentuali di patate e foglie da usare nella ricetta: non c’è da preoccuparsi, chi vuole prepararlo a casa potrà calibrare a seconda del proprio gusto.
Come preparare il mallone
La ricetta del mallone è semplice e richiede solo un po’ di pazienza nella fase di strizzatura.
Per prima cosa vanno lessate le foglie di rapa (per circa 10 di minuti) e le patate intere (per circa 20-25 minuti, a seconda delle dimensioni). Le foglie si scolano in acqua fredda e poi vanno strizzate fino ad eliminare tutta l’acqua. Dopo aver sbucciato le patate, basta schiacciarle con una forchetta e salarle. In una padella si fa rosolare abbondante olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino e infine si cuociono le verdure e le patate per circa una decina di minuti, regolando di sale se necessario. Per un tocco autentico, a fine cottura si può aggiungere del pane raffermo spezzettato, a meno che non abbiate a disposizione il mascuotto originale!
