A Nord della Capitale, sono in crescita gli indirizzi enogastronomici meritevoli di attenzione. Conca d’Oro sembra uno dei quartieri più in fermento, in fase di grande spolvero, fra nuove aperture e ristori diventati un punto di riferimento nella zona. Dall’opening del ristorante Riccioli d’Oro al piccolo successo della trattoria Mangiadischi, la lista non è poi così corta. Tutti posticini di riguardo che suscitano interesse, anche quello di qualche gourmand, contribuendo ad allontanare il quartiere da quel grigiore che da tempo lo stava eclissando. Tra questi si nasconde una bottega tutta da scoprire, una macelleria in grado di riservare delle chicche incredibili, il meglio della produzione italiana di carne, salumi e formaggi. Già Le Officine del Gusto di Massimo Piccheri è davvero un piccolo paradiso per gli appassionati.
Le Officine del Gusto di Massimo Piccheri
Non si dica che è solo una macelleria. Daremmo un vero dispiacere al proprietario Massimo, cui sta stretta l'etichetta di macellaio di quartiere. E non ha tutti i torti. Perché Piccheri è un professionista eclettico, dalle mille risorse. Si spinge a perlustrare lo Stivale alla ricerca di specialità e presidi Slow Food, prodotti di nicchia derivanti da filosofie produttive eticamente responsabili, «che abbiano a cuore il benessere umano e animale. Non c’è una selezione in bottega che non risponda a questa filosofia». Qui, dal 2012, anno di apertura, non si scherza mica: se qualcosa non va nella merce, si cambia; se presenta delle anomalie rispetto alle precedenti visite presso l’azienda agricola del caso, si valuta anche la possibilità di abbandonare la fornitura. L’esperienza lo porta a tornare sistematicamente nei territori di produzione per verificare se qualcosa è cambiato. Cosa peraltro capitata. E a farne le spese è stato uno dei più famosi distributori di pollo biologico. Il sorriso sornione che lo contraddistingue cede al disappunto solo quando si accenna al «lato oscuro della forza», ovvero a chi degli allevatori si lascia sedurre dai “grandi numeri”, sacrificando modi e tempi della natura.
Da titolare della bottega segue criteri rigorosi di selezione, quasi “talebani”, a suo parere l’unica strada per garantire qualità. Perché sì, si deve guadagnare, ma prima di tutto viene il rispetto per i clienti, cercando di garantire loro il meglio. Di qui, si scartano allevamenti intensivi e inquinanti, che ricorrono a mangimi scadenti o cicli massicci di antibiotici, e che magari infiltrano le terre su cui pascola il bestiame di sostanze chimiche. Discorso che vale su tutta la linea, comprese lavorazione e stagionatura dei salumi. Nessuno di quelli presenti in negozio contiene infatti conservanti e nitrati di alcun tipo. Solo sale e spezie. Persino la bresaola. «La scelta è stata facile» (Massimo Piccheri scherza un po’, alludendo allo scrupoloso lavoro di cernita). Tra uno scouting domenicale e l’altro, ha deciso di rifornirsi da un roster di produttori tanto affidabili quanto virtuosi. Dei tagli di carne esposti in vetrina, troviamo quelli di Grigia Alpina di Selma Agricola, di Chianina di Agri Natura Bio, di maiale semibrado de Il Fossile o Il Poggio, e quelli ruspanti di pollo e tacchino dell’agriturismo Pulicaro. Una visione che non conosce orizzonti finiti, non fermandosi mai solo al Lazio.
Chi è Massimo Piccheri?
Tutto è partito per scherzo. La provocazione di un parente macellaio, che alla fine se lo ritrova al mattatoio già all’età di 9 anni. Proprio a Marta, in provincia di Viterbo, inizia ad affilare coltelli nelle notti fonde che precedono i rituali di macellazione. Da lì, Massimo non si fermerà più, salvo qualche breve esperienza nel mondo della ristorazione. Come dice lui, «il richiamo della ciccia era troppo forte». A 22 anni si mette in proprio, la sua prima esperienza imprenditoriale, nel quadrante di Nuovo Salario a Roma, che gli regala comunque delle soddisfazioni, oltre a un numero discreto di clienti che riesce a coccolare, a volte con fette di squisito prosciutto crudo (il sottoscritto da piccolo era uno dei fortunati beneficiari). Parallelamente, coltiva la passione per la cucina frequentando alla Città del Gusto del Gambero Rosso i corsi di diversi cuochi che hanno fatto la storia, su tutti quelli di Fulvio Pierangelini e Carlo Cracco (non proprio gli ultimi della categoria). A risultare cruciali nel suo percorso saranno però gli incontri con Roberto Liberati e Stefano Limata. Dal primo, probabilmente il macellaio più famoso della Capitale, apprende la sensibilità di approccio al mondo animale; dal secondo, la capacità di raccontare in modo coinvolgente le prelibatezze di ciascun territorio. L’impegno e lo studio del viterbese sono costanti, non comuni per un commerciante. Dopo un aggiornamento scientifico presso l’ospedale Gemelli sugli effetti derivanti dall’assunzione di carne, oggi partecipa al progetto dell’organizzazione Save The Children di sensibilizzazione delle nuove generazioni nelle scuole, che vede interessati ginnasio e liceo artistico di via Ripetta.
Non solo carne
Se parlassimo de Le Officine del Gusto come di un semplice spaccio di carne non faremmo il nostro lavoro. Non si può rimanere indifferenti alla varietà disponibile. Il negozietto che fa angolo con via Val di Sangro rappresenta un autentico angolo di eccellenze in cui perdersi. E non solo per carne, salumi e formaggi, un bel biglietto da visita. Dal pane del Panificio Marè (premio Tre Pani della nostra guida), proseguendo con pasta e cereali di Podere Pereto o riso della riserva San Massimo, fino ai sottaceti de La Giardiniera di Morgan, ce n'è per tutti i gusti. Sugli scaffali non mancano nemmeno legumi ed etichette di vino. La proposta enologica guarda tanto alle vigne laziali quanto ai piccoli vigneron francesi, sempre che sposino «l’idea sana di produzione» accennata.
Dietro le quinte, una squadra di collaboratori lavora nel laboratorio per assicurare preparati di ogni tipo, semplici e veloci da cucinare a casa, ideali per chi ha meno tempo da dedicare ai fornelli. Il desiderio di suggerire abbinamenti culinari accattivanti e mettere in pratica le conoscenze acquisite porta a un’offerta tanto variegata. Nel vasto assortimento si intravedono hamburger, polpette, fettine panate, cordon bleu, carni farcite e non, pronte per il forno, oppure marinate all’asiatica, da spadellare in pochi minuti. Talvolta anche dei trasformati da riscaldare, come i kebab. Delle preparazioni spesso completate dalle verdure dell’Azienda Agricola Poggi, che per Le Officine del Gusto è garanzia di affidabilità: «so che Alessandro Poggi non mette niente che possa alterare le colture. Le sue conserve sono infatti l’ultimo ingresso in bottega».
L’aperitivo del venerdì si fa in macelleria
Con i nuovi arrivi Massimo Piccheri organizza degustazioni. Ci tiene a far vedere il lavoro abnorme che si nasconde dietro i prodotti. Lo si capisce con poco, quando a negozio pieno, si ferma per raccontare specifiche organolettiche e storie degli artigiani in cui crede, offrendo loro il giusto tributo attraverso degli inviti. Il venerdì diventa quindi occasione per un aperitivo speciale, un incontro fra clienti e produttori. Tutti insieme, per uno scambio proficuo, una bella evoluzione del rapporto diretto che c’era negli alimentari di quartiere, quasi del tutto scomparsi nelle grandi città. L’interesse della gente per ora c’è: «i clienti mi fanno tante domande per capire di più, per esempio quelle sulla marezzatura delle carni. L’importante è che non paragonino ciò che abbiamo a distribuzioni e sottoprodotti più convenienti, che snaturano però l’identità della materia prima». Ma questa non è una scusa per giustificare il prezzo o alzarlo ulteriormente; qui, accessibile e mai particolarmente proibitivo. Un altro motivo per passare.
