L’idea è di Antonio D’Angelo, executive chef del ristorante Nobu di Milano, che ha fondato l’azienda agricola l’Orto di Mimì, partendo dall’ambizioso progetto di coltivare il wasabi necessario a soddisfare la richiesta del ristorante. È diventato ora il fornitore di tutte le verdure di Nobu Milano, e non solo. La passione per l’agricoltura, trasmessagli dal padre Mimì, ha incontrato un’esigenza di sostenibilità economica e ambientale: un orto a km zero, dopo anni di importazioni da Londra di wasabi e altre verdure giapponesi.
Nobu Matsuhisa e Antonio D'Angelo
“Uno dei principali motivi di questa decisione” ci ha raccontato Antonio D’Angelo “è stato che così le verdure non devono soffrire del trasporto e anche per evitare i costi di quest’ultimo, sempre elevati e più lunghi con l’arrivo della pandemia”. L’obiettivo è ambizioso: arrivare all’80% di prodotti provenienti dall’Orto di Mimì utilizzati da Nobu e localmente.
Raviolo di Wagyu
Dalle origini alla produzione in Italia
L’attività iniziata due anni fa è ora a regime e l’orto, a Castelmella in provincia di Brescia, è aperto il sabato per la vendita al dettaglio mentre a breve sul sito sarà disponibile l’e-commerce, finora riservato ad alcuni prodotti.
L’obiettivo resta comunque una produzione a destinazione locale per salvaguardare il senso della sostenibilità, tenendo conto del fatto che tutta la materia prima è trasformata direttamente dallo chef. La risposta del pubblico sia per i prodotti freschi sia per le conserve e i preparati gourmet è buona e l’apprezzamento della differenza con il prodotto orientale in genere che arriva in Italia non si è fatto attendere. Abbiamo sollevato il dubbio di una differenza, non necessariamente in termini di qualità, quanto di gusto su prodotti non originari del nostro territorio ma nel caso delle verdure giapponesi non sembra incidere.
L'Orto di Mimì
L’orto si sviluppa su quattro ettari di terreno di cui un ettaro di uliveti, un ettaro dedicato agli animali – dei quali si useranno solo le uova - e i restanti due ettari destinati per metà a serre e l’altra metà a campo aperto. Il punto focale di sperimentazione è il wasabi, per la cui coltivazione è stato installato un sistema innovativo, che utilizza il sistema di acquaponica, una specie di piscina di 40 centimetri dove viene innestata la pianta in acqua e viene regolata la temperatura. Con questa tecnica si coltiva anche lo spinacino e la foglia di shiso.
Il wasabi e le altre verdure
Per il wasabi ci vogliono minimo due anni per avere ottenere la radice senza elementi chimici e la prima produzione è pronta per la raccolta che avviene in diverse fasi. In compenso, viene utilizzato tutto della foglia, dallo stello alla radice, che ogni sei mesi viene raccolta e sostituita. La produzione non è ancora certificata, ma è biologica, in quanto non è utilizzato nessun tipo di agente chimico. Il tema di sostenibilità è ritenuto fondamentale, con un circolo chiuso della cosa più essenziale per agricoltura: l’acqua.
Un piatto di Nobu
L’acqua corrente, immessa in un laghetto, viene depurata e utilizzata per l’irrigazione mentre la quantità in eccedenza viene immessa nel pozzo. Inoltre, gli animali (galline e capre) si nutriranno solo di avanzi delle verdure. L’orto prevede una gamma di cinquanta tipi di verdura che includono daikon, zucca di Hokkaido, mandorla morbida, foglia di shiso, edamame, negi, yuzu, mitzuna e spinaci giapponesi. In laboratorio si ricavano altri prodotti, trasformando queste materie prime come, ad esempio, moshi e miso di zucca. Non mancano anche le verdure locali come pomodori, olive, peperoni, melanzane italiane (e giapponesi) e anche la produzione d’olio.
Inoltre, con più di 2000 piante è stato realizzato un frutteto sperimentale per la coltivazione di varietà antiche, da utilizzare per la realizzazione di prodotti unici in stile e tecnica giapponese, in particolare otto varietà di kaki per hoshigaki e miso, mandorle da latte, prugna viola per humeboshi e prugna rosa per aceto e mirin.
L'Orto di Mimì - Castel Mella (BS) - via Macina, 25030 - 3313159752 .- https://lortodimimi.com
