Al pari della sua pizza l’attività di Lorenzo Prestia, Pizzaiolo Emergente per la Guida Pizzerie d’Italia 2025 del Gambero Rosso, è in pieno fermento e, c’è da scommetterci, non si fermerà tanto presto. Il 28enne pizzaiolo di Pontedera, dal suo avamposto in provincia di Pisa – la pizzeria Grano Vivo, Due Spicchi - ha idee chiare e ben precise tanto sugli impasti (buoni e mai banali), quanto sulla gestione (assai dinamica) di un’impresa che l’ha portato in pochi anni ad affacciarsi alla ribalta della scena toscana, per poi circondarsi di oltre una quarantina tra collaboratori e dipendenti, sparsi oggi nei diversi locali che nel frattempo ha aperto. Con un obiettivo dichiarato: non fermarsi qui.
La sua memoria gustativa affonda le radici nella cucina di nonna Donata. Le mani in pasta, invece, Lorenzo le ha messe a soli 14 anni nei ritagli di tempo lasciati dalla scuola (si diplomerà poi in ragioneria). Ci penserà il maestro lievitista Stefano Gatti, de “Il Fornaio” di Viareggio (LU), a insegnargli quell’arte della panificazione che gli aprirà un mondo: quello del patrimonio di tecniche di lavorazione del grano che una volta acquisite permetteranno al giovane pizzaiolo di dare forma al prodotto che da sempre ha in testa. Gli impasti delle sue pizze al padellino nascono su queste basi e vengono preparati con farine di tipo 1 e farina di segale o di riso venere e dove la farina viene trasformata in gel mediante la cottura del grano in acqua a 80 gradi.
A 22 anni Lorenzo è ormai pronto per aprire la sua prima pizzeria: «un buchetto» la definirà, di soli 40 posti che sin da subito però lo costringerà (e non solo nel fine settimana) a fare il triplo turno. Nasce allora la golosa pizza Lorenzino – con burrata, mortadella, crema di pistacchio e granella di pistacchi – che porterà con sé, sino a oggi, in ciascuna delle successive aperture. Il trasferimento nella pizzeria attuale (con ben 240 coperti!) è di soli 8 mesi da quel giorno allorquando – dice con orgoglio – «aprendo la mia pizzeria portai per primo il padellino nella mia città».
Lorenzo non s’adagia sugli allori e non perde tempo: «Volevo duplicare il format che stava andando bene – dice – ma senza compromessi in tema di qualità». Dapprima Prestia apre un grande laboratorio centralizzato di 1000 metri quadrati: «la chiave di tutto – ammette – perché mi ha permesso di servire tutti i punti vendita con gli stessi prodotti». Qui realizza i semi lavorati, le basi della pizza, le creme, le salse, la pasticceria. Quindi apre Oltre Grano Vivo, sempre a Pontedera, un piccolo locale per eventi privati e cene su misura. E dall’1 giugno di quest’anno una seconda sede: Grano Vivo a Lido di Camaiore (LU) vicino al mare.
Tra i cavalli di battaglia per cui vale la pena fermarsi, la sua Margherita in tre cotture (cotta al vapore, fritta, quindi passata al forno a legna), ma anche un’altra pizza al piatto come la Olio su tela con pomodori rossi e gialli semidry, burrata e lardo di Patanegra. Da segnalare l’attenzione per le pizze senza glutine: realizzate dapprima in laboratorio in un ambiente dedicato e poi, ancora, rigenerate in un luogo apposito in ciascuna delle diverse pizzerie. Il fratello Gianmarco Prestia è il suo prezioso braccio destro, responsabile della cucina. In un futuro abbastanza prossimo, si sbilancia Lorenzo, potrebbe aprire altre due nuove pizzerie, per far conoscere Grano Vivo forse anche oltre i confini regionali.
