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Lorenzo Prestia: da Pontedera alla ribalta, il pizzaiolo che non si ferma

Il giovane toscano si aggiudica il premio speciale San Pellegrino e Acqua Panna Pizzaiolo Emergente nella nuova guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso

  • 25 Settembre, 2024

Al pari della sua pizza lโ€™attivitร  di Lorenzo Prestia, Pizzaiolo Emergente per la Guida Pizzerie dโ€™Italia 2025 del Gambero Rosso, รจ in pieno fermento e, cโ€™รจ da scommetterci, non si fermerร  tanto presto. Il 28enne pizzaiolo di Pontedera, dal suo avamposto in provincia di Pisa โ€“ la pizzeria Grano Vivo, Due Spicchi โ€“ ha idee chiare e ben precise tanto sugli impasti (buoni e mai banali), quanto sulla gestione (assai dinamica) di unโ€™impresa che lโ€™ha portato in pochi anni ad affacciarsi alla ribalta della scena toscana, per poi circondarsi di oltre una quarantina tra collaboratori e dipendenti, sparsi oggi nei diversi locali che nel frattempo ha aperto. Con un obiettivo dichiarato: non fermarsi qui.

La sua memoria gustativa affonda le radici nella cucina di nonna Donata. Le mani in pasta, invece, Lorenzo le ha messe a soli 14 anni nei ritagli di tempo lasciati dalla scuola (si diplomerร  poi in ragioneria). Ci penserร  il maestro lievitista Stefano Gatti, de โ€œIl Fornaioโ€ di Viareggio (LU), a insegnargli quellโ€™arte della panificazione che gli aprirร  un mondo: quello del patrimonio di tecniche di lavorazione del grano che una volta acquisite permetteranno al giovane pizzaiolo di dare forma al prodotto che da sempre ha in testa. Gli impasti delle sue pizze al padellino nascono su queste basi e vengono preparati con farine di tipo 1 e farina di segale o di riso venere e dove la farina viene trasformata in gel mediante la cottura del grano in acqua a 80 gradi.

A 22 anni Lorenzo รจ ormai pronto per aprire la sua prima pizzeria: ยซun buchettoยป la definirร , di soli 40 posti che sin da subito perรฒ lo costringerร  (e non solo nel fine settimana) a fare il triplo turno. Nasce allora la golosa pizza Lorenzino โ€“ con burrata, mortadella, crema di pistacchio e granella di pistacchi โ€“ che porterร  con sรฉ, sino a oggi, in ciascuna delle successive aperture. Il trasferimento nella pizzeria attuale (con ben 240 coperti!) รจ di soli 8 mesi da quel giorno allorquando โ€“ dice con orgoglio โ€“ ยซaprendo la mia pizzeria portai per primo il padellino nella mia cittร ยป.

Lorenzo non sโ€™adagia sugli allori e non perde tempo: ยซVolevo duplicare il format che stava andando bene โ€“ dice โ€“ ma senza compromessi in tema di qualitร ยป. Dapprima Prestia apre un grande laboratorio centralizzato di 1000 metri quadrati: ยซla chiave di tutto โ€“ ammette โ€“ perchรฉ mi ha permesso di servire tutti i punti vendita con gli stessi prodottiยป. Qui realizza i semi lavorati, le basi della pizza, le creme, le salse, la pasticceria. Quindi apre Oltre Grano Vivo, sempre a Pontedera, un piccolo locale per eventi privati e cene su misura. E dallโ€™1 giugno di questโ€™anno una seconda sede: Grano Vivo a Lido di Camaiore (LU) vicino al mare.

Tra i cavalli di battaglia per cui vale la pena fermarsi, la sua Margherita in tre cotture (cotta al vapore, fritta, quindi passata al forno a legna), ma anche unโ€™altra pizza al piatto come la Olio su tela con pomodori rossi e gialli semidry, burrata e lardo di Patanegra. Da segnalare lโ€™attenzione per le pizze senza glutine: realizzate dapprima in laboratorio in un ambiente dedicato e poi, ancora, rigenerate in un luogo apposito in ciascuna delle diverse pizzerie. Il fratello Gianmarco Prestia รจ il suo prezioso braccio destro, responsabile della cucina. In un futuro abbastanza prossimo, si sbilancia Lorenzo, potrebbe aprire altre due nuove pizzerie, per far conoscere Grano Vivo forse anche oltre i confini regionali.

> Scopri tutte le pizzerie Tre Spicchi, Tre Rotelle e i Premi Speciali 

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