Che si tratti di liquori, amari o distillati, gli alcolici sono spesso presenti nelle ricette dolci tradizionali. Basti pensare alle bagne per le torte, delicatamente profumate con liquori diluiti in acqua o latte, alle pesche dolci ripiene di crema o ai cioccolatini con rum o brandy. Ecco, quindi, una lista delle migliori bevande alcoliche da utilizzare in pasticceria.
Liquori e alcolici per pasticceria
Alchermes
È tra gli ingredienti principali per una buona zuppa inglese, la bevanda che conferisce gusto ma soprattutto colore al dolce: l'alchermes è un liquore da sempre utilizzato prettamente in pasticceria, perlopiù nel Centro Italia. Con buone probabilità è di origine araba ma sono stati gli spagnoli a introdurlo nella Penisola, dove trovò terreno fertile nella città di Firenze: è proprio lì, infatti, che veniva preparato nell’Officina dei frati di Santa Maria Novella, dove era conosciuto come elisir di lunga vita. Fra i suoi più grandi estimatori, Caterina de’ Medici che, una volta sposata con Enrico II di Orléans, fece conoscere il prodotto anche in Francia, dove veniva chiamato appunto “liquore de’ Medici”. A trascrivere per primo la ricetta nel 1743 fu fra’ Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina, mentre il primo prezzario risale al 1859. Il nome deriva dall’arabo al-qirmiz, che significa cocciniglia, termine con cui si indica il colorante ricavato dall’omonimo insetto che dona il tipico rosso intenso alla bevanda. Cremisi, per la precisione, una tonalità scura che negli impasti dei dolci regala riflessi rosa shocking.
Amaretto
Nonostante il nome ingannevole, l’amaretto non rientra nella categoria degli amari: è invece un liquore a tutti gli effetti, a base di erbe, mandorle amare, talvolta anche ciliegie, prugne, cacao, erbe e zucchero. Una bevanda nata nel Cinquecento nella città di Saronno, secondo il racconto popolare per idea di una locandiera della zona che offrì l’elisir fatto di erbe, zucchero tostato, mandorle amare e brandy al pittore Berbardino Luino, al tempo in città per dipingere un affresco nel Santuario della Beata Vergine dei Miracoli. L’artista apprezzò così tanto la bevanda che la fece conoscere a tutti, e in questo modo il liquore si diffuse anche al di fuori del territorio. Oggi l’amaretto è uno dei prodotti italiani più diffusi all’estero e viene prodotto principalmente in due stabilimenti storici di Saronno, uno della ILLVA Saronno, che commercializza il noto marchio Disaronno, e uno dell’azienda Paolo Lazzaroni&Figli, produttrice dell’Amaretto Lazzaroni 1851. In pasticceria, è perfetto per profumare torte morbide e aromatiche, ciambelloni o muffin: si sposa bene con il cioccolato, ma un’idea interessante può essere l’abbinamento con le mele nella classica torta oppure in uno strudel.
Cognac
Ottenuta dalla distillazione del vino bianco, questa acquavite francese viene invecchiata in botti di rovere e prodotta nell’omonima città. Prime tracce scritte del cognac risalgono al 1622 e sembra siano stati gli olandesi che risalivano il fiume Charente a insegnare ai contadini locali la distillazione dei vini non adatti a sopportare i lunghi viaggi. Compagno fedele del cognac è senza dubbio il cioccolato: squisiti, infatti, i cioccolatini ripieni, oppure una semplice torta al cioccolato bagnata con il distillato diluito in acqua. Da provare anche in una crema pasticcera al cioccolato o – perché no? – anche al caffè.
Rum
Dalla distillazione della melassa della canna da zucchero con il suo succo nasce il rum, una delle acquaviti più popolari e apprezzate in tutto il mondo. Nonostante il più noto sia quello caraibico, il rum nasce in realtà a Londra nel Quattrocento: fin da subito, la bevanda venne accolta con successo, tanto che il re d’Inghilterra Carlo II Stuart nel 1664 decide di fondare una distilleria nelle Colonie Americane, nella zona che oggi corrisponde a Staten Island. A questa, seguono quella di Boston e poi tante altre sparse per le varie colonie, fino a trasformare il rum nel prodotto di punta del New England, tanto da diventare una moneta corrente, merce di scambio pregiata e ricercata. Oltre a essere usato come bagna per le torte, il rum può essere anche inserito direttamente nell’impasto di dolcetti vari, per esempio nel tipico salame di cioccolato. L’abbinamento perfetto, però, resta quello con il classico babà napoletano.
Sambuca
Dici Sambuca e dici Molinari. A lanciare sul mercato internazionale il prodotto, infatti, è stato proprio Angelo Molinari negli anni ’40, ma a inventare la bevanda fu Luigi Manzi nel 1851 che in una lettera ritrovata nei documenti d’archivio della famiglia, scrive: “Produco un’anisetta fina che fa ottimamente allo stomaco dopo il pasto, chiamata Sambuca per via dei sambuchelli, gli acquaioli delle parti mie che vanno né campi a dissetare i contadini recando loro acqua e anice”. Fin da subito, infatti, la Sambuca è stata apprezzata per le sue proprietà digestive, oltre che per il sapore gradevole e aromatico. Proprio per il suo profumo intenso può risultare molto utile in pasticceria per conferire personalità a cioccolatini, creme e dolci al cucchiaio.
Maraschino
Sono le ciliegie marasche i frutti alla base del maraschino, un liquore fatto con un’infusione alcolica con ciliegie e poi arricchita con sciroppo di acqua, zucchero e altri ingredienti. Una specialità nata a Zara nel Medioevo, la cui ricetta è stata messa a punto dai farmacisti di un monastero domenicano della città. Ad avviare la produzione industriale, invece, il mercante veneto Francesco Drioli, che perfezionò il prodotto e cominciò a commercializzarlo nel 1759. Nello stesso anno, nasce l’omonima fabbrica di maraschino Drioli, che conquista subito anche i paesi stranieri, Austria e Inghilterra in primis. Il maraschino si sposa benissimo con tutti i dolci alla frutta, dalle torte di mele e pere ai dolci al cucchiaio: provatelo in un tiramisù di fragole o pesche e non ve ne pentirete.
Grappa
La denominazione “grappa” è riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale. Si tratta di una bevanda ottenuta da vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure con l’aggiunta di acqua nell’alambicco. L’origine del nome, a dispetto delle apparenze, non è geografica, sebbene proprio vicino al Monte Grappa ci siano due tra le più note distillerie italiane (Poli e Nardini proprio a Bassano del Grappa) che possono far pensare ad un legame territoriale. In realtà, la parola grappa deriva dal latino medioevale “grappolus”, ovvero grappolo d’uva. In origine prodotto di scarto destinato alle classi più poveri, la grappa ha subìto una grande evoluzione negli ultimi anni e, oltre a essere un buon distillato da bere, si rivela molto utile anche in pasticceria.
Rosolio
Durante il Rinascimento era forse la bevanda più diffusa, immortalata anche da libri e film, a cominciare da “Le avventure di Pinocchio” di Collodi, in cui la fata turchina regala un confetto ripieno di rosolio al burattino, per finire con la Disney, che chiama così lo spasimante ripetutamente rifiutato dalla maga Amelia. Come si intuisce dal nome, si tratta di un liquore derivato dai petali di rosa e spesso utilizzato come base per la preparazione di altre bevande. Una specialità nata nei conventi, grazie all’inventiva delle suore che mettevano a macerare in alcol i petali per ottenere un liquido da offrire agli ospiti più importanti, spesso come ammazzacaffè. In passato, era molto diffuso nelle grandi occasioni, specialmente durante i matrimoni: veniva infatti offerto agli sposi come segno di buon augurio. Oggi, di rosoli in commercio se ne trovano diversi e non solo a base di rose: si possono produrre anche con erbe aromatiche o frutta. In qualsiasi caso, con il suo sapore delicato il rosolio è l’ideale per profumare anche i dessert più leggeri.
Brandy
Altro alcolico perfetto da usare per i dolci è il brandy, prodotto nato grazie agli alchimisti islamici del Trecento: a diffonderlo furono gli spagnoli delle colonie sud-occidentali e ancora oggi, infatti, il brandy di Jerez de la Frontera, una città al confine col Marocco, è tra i più pregiati e ricercati al mondo. Diluito con sciroppo di zucchero o latte, il brandy può essere utilizzato per inumidire gli strati delle torte, prima di farcirle con creme o mousse. Oppure in purezza, da aggiungere agli impasti dei dolci da forno, budini o anche per aromatizzare la crema pasticcera, classica o nella variante al cioccolato.
La ricetta della zuppa inglese all'amaretto
a cura di Michela Becchi
