La liofilizzazione è un processo che nasce inizialmente nell’ambito dell’industria farmaceutica (immaginiamo per esempio il latte in polvere per i neonati o gli alimenti per i primi mesi) e successivamente si è ampiamente diffuso anche nel mercato industriale come efficace strumento per la conservazione degli alimenti.
Fino a pochi anni fa era solo appannaggio delle grandi industrie, visto il costo proibitivo dei macchinari per la liofilizzazione, oggi però, grazie a una maggiore richiesta nel settore della ristorazione, è possibile trovare sul mercato apparecchiature dai costi accessibili, che trovano spazio nei ristoranti in cui la ricerca e la personalizzazione di un piatto sono la base del lavoro.
Il principio base: la sublimazione
Il principio fisico su cui si basa la liofilizzazione è l’evaporazione dell’acqua presente all’interno degli alimenti, da stato solido arriva allo stato gassoso senza passare per lo stato liquido, questa tecnica è meglio conosciuta come sublimazione. I benefici del processo risiedono nel fatto che molte vitamine termolabili, con i classici processi di essiccazione andrebbero perse. In questo caso, non essendoci calore, risultano inalterate.
Il processo di liofilizzazione
La liofilizzazione si ottiene attraverso varie fasi. Inizialmente si abbassa la temperatura del prodotto sotto lo zero per poter facilmente estrarre l'acqua. Nella fase successiva si procede alla disidratazione, provocando l'evaporazione del ghiaccio (sublimazione) e infine si procede all’aumento graduale della temperatura che permette di estrarre la restante umidità vincolata nel prodotto.
Questo processo mantiene intatta la struttura fisica dell'alimento e lo conserva per la reidratazione in un secondo momento: al termine del processo si avrà a disposizione un prodotto di altissima qualità nutrizionale, organolettica e gustativa; i colori sono vivi e gli oli essenziali sono ancora tutti presenti e non denaturati.
Il corretto confezionamento
Prerogativa di una corretta conservazione della materia prima liofilizzata, è anche il corretto confezionamento degli alimenti a seguito del processo di liofilizzazione: la conservazione deve avvenire in appositi sacchetti sigillati e sottovuoto poiché il contatto con l’umidità e l’aria tendono a compromettere la corretta conservazione dell’alimento e quindi è molto facile che il prodotto deperisca velocemente, perdendo così le sue qualità, oltre a incorrere in dannose proliferazioni di muffe che lo renderebbero pericoloso per il consumo.
Liofilizzazione: l'uso in cucina
Nelle cucine dei ristoranti la liofilizzazione trova moltissime applicazioni: i prodotti così trattati possono essere inseriti direttamente all’interno dei piatti per ottenere una preparazione con una struttura croccante e una concentrazione del gusto unica. Ma questa tecnica si può usare anche con ricette finite, come ad esempio la pizza, il risotto alla milanese oppure il tiramisù. Il suo utilizzo in cucina è dunque legato alla fantasia dello chef, che deve avere ben chiare le possibilità offerte da questo strumento.
La tecnologia e il capitale umano
Spesso - infatti - acquistare un macchinario, per quanto evoluto, non è sufficiente per sfruttarne tutte le potenzialità, per questo è fondamentale che oltre alla vendita ci sia un servizio di formazione e consulenza che consenta di impiegare al meglio ogni strumento, in modo da integrarlo e dare un reale valore aggiunto alla cucina di ogni chef. Per questo Gourmet Services, che si occupa di attrezzature per la ristorazione, offre un servizio di assistenza pre e post-vendita 365 giorni l’anno, per il liofilizzatore come per tutti gli altri prodotti. All’interno dell’azienda c’è infatti un team con un Corporate Chef che supporta e supervisiona le installazioni delle macchine all’interno delle cucine degli chef e offre loro un supporto formativo per inserire le attrezzature e la loro messa in opera. Inoltre, un pool di tecnici altamente specializzati assicura assistenza tecnica e supporto a 360 gradi e in qualsiasi momento.
La ricetta con il liofilizzatore
Una ricetta sicuramente sorprendente e molto innovativa, come spiega lo Chef Corporate di Gourmet Services, ottenuta mediante l’utilizzo del liofilizzatore, è la rivisitazione di un classico della cucina mediterranea: il raviolo di ricotta, con pomodoro e basilico. Il procedimento consiste nel liofilizzare gli ingredienti principali: ricotta, pomodoro e basilico. Nell’ottica di proporre ai propri commensali una cucina 2.0 e ad alto impatto tecnologico, si utilizzerà al posto della classica sfoglia di pasta all’uovo, un foglio di obulato. Inserendo all’interno la ricotta liofilizzata, si chiude il raviolo e si serve con una spolverata di pomodoro liofilizzato e frullato, in modo da ottenere una polvere, e infine la foglia di basilico liofilizzata adagiata sopra.
