Per molti negli Stati Uniti, Marcella Hazan è stata la porta d'ingresso verso la vera cucina italiana, ben lontana dagli stereotipi delle versioni modificate della nostra cucina oltreoceano. Ma l'autrice italiana che ha portato il suo Paese sulle tavole del mondo non sarebbe mai diventata la voce della cucina italiana negli Stati Uniti senza l'importante apporto del marito, Victor Hazan, anche lui emigrato dalla Romagna a causa delle leggi razziali di Mussolini. Come Julia Child ha fatto per la cucina francese, Marcella Hazan ha trasformato la percezione della cucina italiana negli Stati Uniti, diventando un punto di riferimento per chi, cucinando, ha voluto scoprire le radici autentiche dei sapori del Bel Paese. Ma senza Victor, Marcella Hazan non sarebbe mai diventata l'autrice, la docente e l'ambasciatrice della cucina in Italia che oggi ricordiamo.
Il successo di Marcella Hazan
Nata a Cesenatico nel 1924, Marcella Polini, nonostante il suo amore per la cucina si manifesti solo più tardi nella vita, cresce nutrita dalle ricette semplici e genuine della tradizione romagnola. Laureata a Ferrara in biologia e scienze naturali con due dottorati, neanche trentenne conosce l'uomo destinato a cambiare la sua vita. La famiglia di Victor, di origine ebraica, costretta a lasciare l'Italia nel 1939 a causa delle leggi razziali promulgate dal regime fascista, e stabilitasi a New York, approva un viaggio di Victor nella natia Cesena per approfondire la conoscenza delle sue radici. Nel 1952, visitando Cesenatico, Victor incontra Marcella. Iniziano una relazione che Victor tiene inizialmente segreta ai genitori, essendo lei cattolica, e loro osservanti. A causa di una malattia in famiglia, nel 1955 Victor deve tornare a New York, ma lo fa insieme alla sua novella sposa.
Arrivati a New York Marcella scopre che nella Grande Mela il "cibo italiano" è tutt'altro: spaghetti conditi con quello che lei ha definito «una sorta di ketchup speziato» serviti in ristoranti con fiaschi di Chianti dalla copertura in paglia e tovaglie a scacchi rossi. Non parla una parola di inglese e non sa cucinare: lo shock culturale è schiacciante. Inorridita dai piselli in scatola, dagli hamburger e dal caffè che descrive come l'acqua sporca della caffettiera da lavare, nel minuscolo appartamento nel Queens, Marcella inizia a imparare l'inglese guardando la televisione e seguendo le partite di baseball dei Brooklyn Dodgers. E inizia anche a cucinare, affidandosi alla copia de Il Talismano della Felicità di Ada Boni, di proprietà del marito. È proprio Victor a incoraggiarla a cercare nella memoria le conoscenze culinarie della sua infanzia in Italia, e non adattare le ricette ai gusti locali.
L'italiana a New York diventa autrice culinaria
Il matrimonio fra i due non è stato solo il legame di due persone, ma anche l'inizio di un'unione che ha cambiato la percezione della cucina italiana negli Stati Uniti. La svolta avviene negli anni Sessanta, quando Marcella inizia a tenere corsi di cucina nella minuscola cucina di casa per piccoli gruppi di appassionati. Questi incontri diventano un ponte tra due culture: da un lato, la Romagna contadina con le sue tecniche artigianali, dall'altro, una crescente curiosità per le cucine internazionali. L'incontro con il famoso critico del New York Times, Craig Claiborne, che partecipa ad una delle sue lezioni, sugella l'inizio della carriera di autrice.
La passione degli Hazan per la scrittura contribuisce a creare un sodalizio unico: lui come traduttore dei pensieri e appunti in italiano di Marcella, e lei come prolifica interprete dell'autentica cucina italiana. Nasce così il primo libro, The Classic Italian Cookbook, pubblicato nel 1973. Il volume, è un omaggio alle ricette tradizionali italiane, spiegate con semplicità e precisione. Nel 1974 Marcella dichiara in un'intervista che il libro è anche di Victor, e non solo per le traduzioni, ma soprattutto perché lei cucinava per il suo palato. Il resto è storia: altri 40 anni di lavoro costante e di riconoscimenti formali. Al primo libro ne seguono altri. Hazan mentre scrive e insegma, apre scuole di cucina, la più famosa è a Bologna. Victor lascia il suo lavoro di pubblicitario per l'azienda della famiglia paterna per assistere la moglie nella scrittura dei libri, e per scrivere il suo volume sul vino italiano. Vivono per diversi anni a Venezia prima che i problemi di salute di lei li porti in Florida, in parte per essere vicini alla famiglia del figlio Giuliano.
Foto Barbara Banks
Il linguaggio Hazan: semplicità e rispetto per gli ingredienti
Quello che ha reso Marcella Hazan unica è stata la sua capacità di tradurre l'essenza della cucina italiana per un pubblico internazionale. Insistendo sempre sulla semplicità degli ingredienti e sulla loro qualità, sottolineando che i piatti più buoni nascono da materie prime eccellenti e tecniche basilari. Hazan ha reso popolari ricette classiche del nord Italia come l'ossobuco, l'arrosto di maiale brasato nel latte, e il ragù alla bolognese, ma la ricetta più longeva è anche la più semplice: la sua famosa salsa di pomodoro realizzata con soli tre ingredienti: pelati, burro e cipolla: un manifesto della sua filosofia.
Marcella Hazan, seguendo il consiglio del marito Victor, non ha mai cercato di adattare le ricette italiane ai gusti americani, ma piuttosto il contrario, educando i suoi lettori a comprenderne la semplicità e l'autenticità. «Non c'è bisogno di complicare un piatto,» ripeteva spesso, «è sufficiente rispettare gli ingredienti e la tradizione». Marcella Hazan si spegne nel 2013 a 89 anni, ma la sua eredità culinaria vive tutt'ora nelle cucine di milioni di americani. I suoi libri, tra cui Marcella's Italian Kitchen, e Essentials of Classic Italian Cooking – che il New York Times include tra i 25 libri di cucina più influenti del secolo – restano capisaldi amatissimi. Il suo più instancabile sostenitore, Victor, ha continuato a curare la memoria e le opere della donna alla quale è stato sposato per 58 anni, garantendo così un'eredità intatta. A 94 anni, a causa della vista ridotta, scrive molto meno di prima, ma i suoi omaggi hanno messo in luce un'altra verità: finché ci sarà Victor, la Marcella che il mondo ama non morirà mai.
