“Il caffè non è una semplice bevanda, nossignore, è qualcosa di più” afferma deciso nella prefazione Luciano De Crescenzo, che dalla sua napoletanità sembrerebbe inquadrare la tradizione più tradizionale, quella della tazzulella del caffè preparato con la napoletana. Che è solo uno dei caffè possibili, insieme alla moka, l'espresso e ai moltissimi altri metodi di estrazione che sono diffusi un po' in tutto il mondo (e lentamente sono comparsi anche in Italia). E proprio su questa varietà si sofferma il volume Mondo caffè (Cairo ed) di Andrea Cuomo e Anna Muzio. Senza campanilismo né presunzione di superiorità dell'italian style, senza mettere sopra il cappello di una fallace paternità. Anche perché, si sa, mater semper certa est, pater numquam. E la madre, in questo caso, è la pianta di Coffea, di cui si consumano quei semi verdi, tostati, macinati, infine usati per l'estrazione in acqua. Una pianta di cui esistono 125 specie (almeno fino a ora sono tante quelle registrate) anche se le più diffuse per il valore commerciale sono solo due: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora o Robusta.
Il caffè. La geopolitica di una pianta
Parte proprio da qui, dalla pianta e dai semi, il libro. In un viaggio che prende in considerazione l'alfa e l'omega, o meglio ancora la storia e la geografia, di questa bevanda tanto familiare quanto sconosciuta, il cui ruolo nella vita quotidiana (soprattutto degli italiani) è così cresciuto da mettere in ombra la materia prima con cui viene realizzato. Il caffè porta con sé una cultura “fatta di condivisione e socialità nei luoghi dove si consuma: coffee house, cafetería, café, kissaten o, più nazionalisticamente, bar”, acquisendo un tale valore sociale, da dare il suo nome a luoghi centrali nella vita di comunità grandi e piccole.
Il libro vuole riportare l'ingrediente in primo piano. E lo fa a cominciare dalle varietà di pianta, quelle più comunemente utilizzate, l'arabica e la robusta, e non solo. Tratteggiandone caratteristiche e aree di produzione per seguirne il percorso e le trasformazioni attraverso i secoli e le evoluzioni nei diversi paesi. Un racconto di ampio respiro in cui si seguono parole e numeri, narrazione e grafici. Parlando di rischi per l'ambiente, criticità e prezzi. Un panorama di insieme che arriva prima di qualsiasi analisi organolettica, ma prende in considerazione la pianta come prodotto agroalimentare nel mercato mondiale.
Immagine tratta dal libro Mondo Caffè
Il caffè. Chicchi, tostature, degustazioni e difetti
Solo in seconda battuta si guarda al chicco avendo come sfondo la bevanda. E allora ci sono le differenze tra i chicchi delle diverse specie, gli stili e le caratteristiche delle tostature, il corretto metodo di conservazione, le origini, l'impatto del terroir. Con un focus sui più rari e famosi (dal Blue Montain giamaicano al Kopi Luwak, protagonista - qualche anno fa - di una vera ossessione, passando per il Kona hawaiano e andando oltre), sui metodi di degustazione – il cosiddetto cupping – il ruolo dell'acqua e quello dello zucchero (ma è proprio indispensabile aggiungerlo?), i difetti, il mondo dei decaffeinati e le nuove traiettorie legate alla sostenibilità ambientale e umana. In questo approfondimento c'è spazio anche per comprendere il reale impatto sulla salute, sfatando falsi problemi o evidenziando elementi critici.
Third Vawe. La terza ondata scuote il mondo caffè
Sembra tanto, ma non è tutto. Perché quello che fino a pochissimi anni fa era un mondo a completo appannaggio dell'Italia, che ne deteneva il primato perfino linguisticamente avendo ogni paese adottato termini nostrani (da espresso a ristretto, da barista a cappuccino a caffellatte), è un universo assai più vasto che negli ultimi anni ha definito e portato sotto i riflettori nuovi mondi (e nuovi modi) legati alla bevanda. Si sono aperte le porte ad altri stili di consumo, che hanno fatto storcere il naso a tutti gli integralisti, convinti che il solo caffè possibile sia quello – per così dire - made in Italy. Un fenomeno per molto tempo circoscritto nella nicchia e rivolto ai pochi investiti dalla third vawe del caffè, quell'universo degli specialty coffee dove vige un vocabolario nuovo, misterioso. Insomma una cosa per iniziati.
Starbucks Milano
Starbucks, il colosso del mondo del caffè colpevole di lesa maestà
Fino allo sbarco in Itala del colosso statunitense Staurbucks a Milano, con la sua fantasmagorica roastery, per il quale si è scomodata anche la politica a irridere o denunciare (secondo i casi) gli “altri” caffè, in un'ottica sovranista che fa tremare le vene nei polsi, una retorica infarcita di preconcetti (come spesso in casi del genere) che si è cercato di smontare. Un episodio di lesa maestà, secondo qualcuno, quello Starbucks. Perché, nel sentire comune, il vero e unico caffè è quello italiano, e poco importa se nella maggioranza dei casi i nostri bar propongano caffè bruciati, mal conservati, di qualità scadente e della cui provenienza nessuno si è mai interessato. Perché – si pensa - il caffè è caffè: quella bevanda amara, scura e forte che siamo abituati a sorseggiare in tutta fretta al mattino. Invece no: è una bevanda complessa, che viene interpretata in molti modi differenti e che ha molti altri paesi leader nel mondo.
Espresso e caffè: l'equivoco di base
“La confusione – è evidente – è quella tra caffè ed espresso. Per gli Italiani semplicemente le due parole sono sinonimi” si legge nel libro. Ed è (forse) tutto qui il punto, in questo equivoco che in altre parti del mondo non si crea, e che in Italia ha ostacolato l'interesse verso altri aspetti – primi tra tutti la qualità e l'origine della materia prima – che invece altrove sono già ampiamente approfonditi. “Pochi in Italia sanno, o comunque accetterebbero, per esempio, il fatto che l’Australia sia diventata negli ultimi decenni una terra di coffee addicted, che consumano caffè in tutti i modi e a tutte le ore e soprattutto danno grande importanza a provenienza, tipologia, torrefazione ed estrazione; informazioni, queste, delle quali i consumatori italiani sono spesso sorprendentemente ignari”. Australia, ma anche tanti altri posti, di cui il libro restituisce una gustosa fotografia in cui si narra il panorama caffeicolo, guardando al passato e al presente. Segnalando gli indirizzi da provare assolutamente.
Immagine tratta dal libro Mondo Caffè
Sua maestà l'espresso e gli altri protagonisti del mondo caffè
Si parte da quello riconosciuto come il re del caffè, l'espresso - per analizzarne caratteri, procedure, metodi, regole e abitudini, dalla macinatura al bicchierino d'acqua (da bere prima, per pulire la bocca), al tipo di tazzina, alle diverse usanze, stili e ricette che si incontrano in ogni regione e città. Per esempio a Cogne è tradizione bere da un unico contenitore, la grolla, un caffè rinforzato con grappa o altri distillati e aromatizzato con limone e spezie mentre in Calabria si gusta con brandy, zucchero di canna e liquirizia e in Salento con latte di mandorla e ghiaccio. Terminato l'affondo sull'espresso si passa all'uso domestico, dominato dalla moka, dalla napoletana e – recentemente – dalla macchinetta a capsule, che ha rivoluzionato il mercato e le abitudini degli italiani e non solo. Per giungere poi a tutti quei metodo ancora misteriosi per i più: v60, syphon, french press, cold brew, e via così, passando per nitro caffè e altre modalità.
Mondo caffè: le ricette
Fino a giungere all'idea che il caffè, prima che una bevanda, è una materia prima. Pertanto può essere impiegata anche come ingrediente di altre ricette, e non solo gelato o tiramisù, ma preparazioni dolci o salate, piatti complessi in cui il caffè, anche come polvere, gioca le sue carte. Piatti, ma anche cocktail. Oltre 40 ricette tutte da provare.
Immagin tratta dal libro Mondo Caffè
Ricciola con filindeu, caffè alghe
Gianfranco Pascucci - Pascucci al Porticciolo - Fiumicino (Rm)
200 g di ventresca di ricciola
300 g di miso chiaro
20 g di liquore Chartreuse
erbe aromatiche q.b.: timo, maggiorana, sedanino selvati- co, basilico
20 g di alghe
caffèn grani
50 g di filindeu
Per il burro al caffè
100 g di burro
100 g di caffèn grani
Per la presentazione:
10 g di alga wakame essiccata
1 cucchiaino di pasta di pomodori confit (si ottiene centrifugando i pomodori confit)
capperi q.b.
polvere di sedano q.b.
1 fungo porcino
Coprire la ventresca di ricciola con il miso e disporre in sottovuoto con il liquore, le alghe e i chicchi di caffè Lasciare marinare in frigorifero per 4 ore.
Togliere dal sottovuoto, asciugare bene, tritare le erbe aromatiche e coprire con questo battuto la ricciola.
Preparare il burro al caffè facendo sciogliere il burro con i chicchi di caffè la- sciandolo in infusione.
Cuocere i filindeu in acqua salata per 20 secondi.
Adagiare i filindeu su un letto di alga wakame essiccata, quindi napparli con il burro al caffè Adagiare su questa base le fettine di ricciola alle erbe, decorare con la pasta di pomodori, lamelle di fungo porcino, polvere di sedano e capperi.
Immagine tratta dal libro Mondo Caffè
Tartufo nero, tiramisù
Luigi Taglienti - Lume - Milano
Per il semifreddo al caffè
110 g di zucchero
26 g di acqua
170 g di tuorlo d’uovo fresco
500 g di mascarpone
300 g di panna semi-montata
20 g di caffè
Per la copertura:
100 g di cioccolato
45 g di burro di cacao
Per l’impanatura:
55% ritagli di pan di spagna al cacao
20% crumble alla nocciola
10% cacao amaro
5% polvere di fungo secco
5% sale Maldon
5% zucchero a velo
Insieme a mezza tazza di zucchero (meno due cucchiai), sbattere le uova fino a quando montano. Aggiungere i rimanenti due cucchiai di zucchero all’acqua in una grossa casseruola, frustare il tutto a temperatura medio-alta e continuare fino a quando lo zucchero non si sciolga e diventi sciroppo (250 °C). Unire gradualmente lo sciroppo alle uova. Aggiungere il caffè il mascarpone e mescolare il tutto fino a ottenere un impasto uniforme, da avvolgere nella panna semi-montata.
Utilizzare una padella sufficientemente grande foderata di carta da forno se necessaria. Distribuire il semifreddo al caffèella padella e mettere il tutto a congelare per circa tre ore.
Stendere l’apparecchio del semifreddo all’interno di una placca e abbattere. Con l’ausilio di un coppa-pasta di media dimensione, ricavare dei dischi ottimizzando il prodotto e avvolgere in carta forno, donando la forma di un tartufo. Glassare nella copertura e infine tuffare nelle polveri aromatiche
Mondo Caffè – Andrea Cuomo, Anna Muzio – Cairo ed. - 320 pp. - 18 €
a cura di Antonella De Santis
