Un consiglio: tenete sempre in dispensa un barattolo di lenticchie pronte. È un salvapasto sano ed economico, ricco di fibre, proteine, calorie, vitamine, sali minerali e antiossidanti. Una fetta di pane integrale, un frutto ed ecco pronto un lunch o una cena leggera. È un ingrediente ideale per preparare zuppe, minestre, insalate arricchite, ricette di ricerca, piatti di cucina esotica. E l’alimento protagonista, accanto a cotechino o zampone, nel tradizionale cenone a cavallo dell’ultimo giorno dell’anno e del primo di quello nuovo.
Legumi: il cibo del futuro
L’impatto economico e ambientale degli allevamenti intensivi, la maggiore sensibilità verso gli animali, le scelte alimentari legate alla salute e al benessere stanno portando sempre più a privilegiare cibi privi di carne e di prodotti di origine animale. Nella dieta di vegetariani e vegani lenticchie, fagioli, ceci, fave, fagiolini e piselli – ma anche cicerchie, lupini, arachidi cicerchie, soia, carrube e taccole – entrano a gamba tesa. Un regime alimentare che richiede tempo, organizzazione, dedizione. Ma oggi chi ha più tempo e voglia di lasciare a bagno i legumi per alcune ore e di cuocerli? Fortunatamente l’industria e piccole aziende specializzate li propongono già cotti, in boatta o in vaso di vetro, lessati al naturale o in preparazioni pronte.
Proprietà nutrizionali
Il biblico legume coltivato e consumato da oltre 10mila anni è ricco di proteine, ferro, fibre, carboidrati complessi, vitamine (soprattutto A, B1, B2, C, PP), sali minerali (oltre al ferro, il calcio, il potassio e lo zinco) e antiossidanti (flavonoidi e niacina). Secondo studi scientifici, la lenticchia aiuta a regolarizzare l’intestino, a prevenire alcuni tumori (soprattutto al colon e allo stomaco) e patologie cardiovascolari, a ridurre il colesterolo “cattivo”, a migliorare la memoria e la concentrazione (grazie alla tiamina, la vitamina B1).
Ama condividere il piatto con cereali integrali (che rendono biodisponibili le proteine contenute nei legumi) e alimenti ricchi di vitamina C (che aumentano l'assimilazione del ferro). Perfetto l’abbinamento con il riso integrale.
Passepartout in cucina
Altri plus delle lenticchie, ma non per importanza: l'amabile dolcezza vegetale e la versatilità in cucina. La tradizione le manda in tavola con lo zampone e il cotechino, le propone in zuppe, minestre con il riso e la pasta, in umido con il pomodoro, in insalate e purè. Ma si prestano a essere trasformate in polpette, hamburger, in piatti della cucina esotica (i mediorientali falafel, l’indiano dahl, la marocchina laadass).
La classifica
Qui di seguito la classifica delle lenticchie lessate al naturale e conservate in barattolo, realizzate da aziende artigianali. È stata ottenuta attraverso un blind test di prodotti selezionati presenti nel mercato di nicchia. Al panel della degustazione cieca hanno partecipato esperti in analisi sensoriale, che hanno valutato l’aspetto dei piccoli legumi, le caratteristiche olfattive e gustative, la struttura e la masticabilità. I loro nomi: Michela Becchi (redazione del Gambero Rosso), Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica)
1 ex aequo - Casa Corneli - Le Pinotte, Lenticchie lessate bio
Casa Corneli è un’azienda agricola a filiera chiusa nel cuore dell’Umbria, sulle colline tra Perugia e Orvieto, in una zona tradizionalmente vocata alla produzione di olio evo e di legumi. Nella linea Le Pinotte (così chiamata in onore alla signora Pinotta, la madre di Luigi Corneli, il fondatore di questa realtà rurale), si sposano i due prodotti cardine aziendali, con i legumi proposti già cotti sia al naturale, sia in zuppe e in preparazioni pronte. L’aspetto delle lenticchie lessate è buono, con i semi piuttosto integri e sgranati. La consistenza è tenera al morso (attenzione a non lasciarli troppo sul fuoco se li riscaldate). Ma la forza di queste lenticchie sono il gusto e il profilo aromatico, eccellenti, molto centrati e puliti, con l’amabile dolcezza vegetale che le contraddistingue: sembrano lessate in un buon brodo fatto in casa con ortaggi freschi. Vendita online.
San Venanzo (TR) - fraz. San Vito in Monte vocabolo Pomasciano, 11 - 3293536467 - 3333231277 - casa-corneli.myshopify.com - vaso di vetro 350 g (250 g sgocciolato) prezzo 3,80 Є
1 ex aequo - Podere Pereto, Lenticchie lessate
Un primo classificato senza incertezze. È Podere Pereto, azienda agricola delle Crete Senesi creata nel 1991 da Franco Bordoni, dal 1993 certificata biologica. Le lenticchie, variegate e di piccolo calibro, sono coltivate e selezionate in azienda, mentre la cottura e l’invasettamento sono affidati a un laboratorio artigianale e bio (Natura DelSanto), con ammollo per qualche ora, cambio dell’acqua e cottura in vaso insieme a sale marino. Ed eccole nel piatto le lenticchie di Podere Pereto: perfette, integre e ben sgranate, omogenee nella dimensione, profumate, saporite ma non salate, sode, polpose e con buccia sottile. Il profilo aromatico è caratteristico e pulito quanto fresco e vivace, con le tipiche note vegetali dolci e una complessità che ricorda quelle casalinghe cotte in un brodo fatto con gli odori freschi. Perfetta anche la cottura. Vendita online.
Rapolano Terme (SI) - loc. Podere Pereto, 17 - 0577704371 - 3480661955 - www.poderepereto.it - vaso di vetro 340 g (230 g sgocciolato) prezzo 4,10/4,80 Є
2 - Cerqueto, Lenticchia nera
Due le lenticchie pronte di Cerqueto, azienda agricola nell’Alta Tuscia laziale, specializzata in legumi e cereali. Coltivazione e selezione avvengono in casa, nei 50 ettari aziendali, la cottura (in vaso a bagnomaria al naturale) e il confezionamento presso un laboratorio artigianale (Natura DelSanto). Buona la storica e territoriale lenticchia di Onano, delicata e pulita. Ancora più interessante la lenticchia nera, antica cultivar delle Murge e della Sicilia: aspetto composto e abbastanza in forma, naso e bocca gentili ma non privi di espressività, con note vegetali lievemente dolci tipiche del legume, ma anche una traccia minerale, ricordi di fieno, terra buona e buccia di castagna, che arricchiscono la palette aromatica, danno spalla e carattere. Sapidità perfetta, persistenza e grande pulizia. Struttura bella carnosa, con tendenza della buccia a separarsi dal seme. Vendita online.
Acquapendente (VT) - s.da prov.le Torre Alfina km 1,2 - 0763733355 - www.cerquetosrl.it - vaso di vetro 340 g (260 g sgocciolato) prezzo 4,45/5 Є
3 - Natura DelSanto, Lenticchie lessate biologiche
Un bel prodotto, onesto, gustoso, frutto della partnership tra DelSanto, laboratorio artigianale biologico padovano specializzato in conserve gourmet, vendute nel mercato di nicchia a marchio proprio e di aziende terze, e Podere Pereto, realtà agricola toscana bio, che ci mette i legumi. Le lenticchie secche vengono messe in ammollo per una notte in vasche piene di acqua quindi sciacquate e sottoposte a “cottura angelica” (in vaso a bagnomaria in autoclave). Buono l’occhio: semi di calibro medio-grande, aspetto abbastanza integro e composto. Eccellenti naso e bocca: vivaci e puliti, con la tenera e rassicurante dolcezza vegetale della lenticchia, accenni di terra profumata e buccia di castagna, una complessità che ricorda il brodo fatto in casa con ortaggi freschi. Sapidità perfetta. Struttura carnosetta e polposa, buccia leggermente tenace. Vendita online.
Santa Giustina in Colle (PD) - loc. Fratte B via Pio X, 18 - 0495790598 - www.delsanto.it - vaso di vetro 300 g (220 g sgocciolato) prezzo 3,10/3,80 €
4 - Probios, Lenticchie italiane biologiche
Probios è un’azienda leader in Italia nel mercato degli alimenti vegetali biologici, con oltre 40 anni di esperienza nel settore. Nel corso del tempo si è specializzata nei cibi “free-from” per venire incontro a precisi regimi alimentari (senza glutine, lievito, lattosio, sale aggiunto, olio di palma...). Le lenticchie pronte, coltivate in Italia e confezionate in lattina, si presentano colorite, di tonalità rosa antico, con un aspetto fané e un po’ scapigliato. Il naso e la bocca sono puliti e abbastanza caratteristici, dominati da note vegetali secche e delicatamente dolci tipici del legume, con note di legna, terra e buccia di castagna, ricordi vegetali selvatici e accenni minerali. Struttura un po’ cedevole che mette in evidenza la buccia. Vendita online, in farmacie, erboristerie e negozi specializzati in alimentazione alternativa.
Calenzano (FI) - via degli Olmi 13/15 - 0558869328 - www.probios.it - lattina 350 g (270 g sgocciolato) prezzo 1,83/2,05 Є
5 - Biologica Vignola, Lenticchie biologiche al naturale
Filiera corta e chilometro zero, artigianalità, genuinità, riduzione dell’impatto ambientale, multifunzionalità. È lo slogan dell’azienda agricola biologica di Giuseppe Vignola, dinamico imprenditore lucano che nel 2010 ha rilevato la fattoria di famiglia. Cereali, legumi e ortaggi sono coltivati senza uso della chimica nei 21 ettari aziendali nella Murgia materana e trasformati nel proprio laboratorio artigianale in conserve, vendute online, nello spaccio aziendale (in un tipico “lammione” nel centro storico di Grassano) e in botteghe gourmet. Le lenticchie (cultivar delle colline materane), reidratate e cotte a cielo aperto, si presentano colorite, un po’ ammassate e appena sovracotte, svestite della loro pellicina, che si avverte al palato. Il profilo aromatico è delicato e pulito, centrato sui toni vegetali secchi. Buona la sapidità. Indicate per zuppe, vellutate, creme e passati.
Grassano (MT) - via Roma, 82 - 3291629830 - www.biologicavignola.it - vaso di vetro 330 g (180 g sgocciolato) prezzo 3,80/4,50 Є
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
