Eleven Madison Park riapre. Ma cambia
Che Daniel Humm avesse intenzione di dare una svolta al suo modo di fare ristorazione quando i tempi avessero permesso di riaprire l’Eleven Madison Park è stato chiaro sin dai primi mesi di pandemia. E lo chef svizzero, alla guida di uno dei ristoranti più acclamati di New York, lo ribadisce anche a poco più di un mese dalla ripartenza ufficiale del suo ristorante, fissata per il prossimo 10 giugno: “Nell’ultimo anno il mondo è cambiato, e di conseguenza anche noi. La pandemia ha messo il nostro settore in ginocchio, e sinceramente non eravamo certi che Eleven Madison Park potesse ripartire. (…) Poi abbiamo iniziato a immaginare cosa sarebbe potuto essere il ristorante dopo la crisi, e abbiamo realizzato che eravamo cambiati. Abbiamo sempre ragionato sulla riduzione dell’impatto ambientale, ma quello che è successo ha reso ancora più chiaro che il sistema alimentare attuale, semplicemente, non è sostenibile, per molti motivi diversi”. La riflessione, chiara e diretta, è affidata alla lettera che Humm e la sua squadra rivolgono ai futuri clienti dell’EMP, per raccontare loro cosa dovranno aspettarsi d’ora in avanti. Nel mezzo Humm ricostruisce il suo impegno a favore della comunità, la nascita dell’associazione Rethink Food e l’intenzione di continuare a distribuire pasti gratuiti a chi ne ha bisogno, finanziando in parte l’attività con gli incassi del ristorante (ne abbiamo parlato di recente a proposito del progetto Eleven Madison Truck). Ormai quasi due anni fa, nell’estate del 2019, con il divorzio professionale tra il cuoco svizzero e il suo socio storico Will Guidara, si consumava il primo grande scarto rispetto al passato di un’insegna capace di fare la storia della ristorazione a New York in soli otto, intensi anni di attività, e successi. Ma la rivoluzione alle porte sarà decisamente più significativa non solo in termini di assunzione di responsabilità da parte della proprietà, ma anche per l’impatto che il cambio di passo avrà sui clienti.
La cucina vegetale di Daniel Humm
Già dal primo servizio, infatti, il ristorante non proporrà più carne, pesce e derivati in menu, sposando invece la causa della cucina vegetale, tra i pochissimi ristoranti di alto profilo, nel mondo, a rinunciare ai prodotti di origine animale. “Non avremmo potuto aprire lo stesso ristorante che siamo stati in passato, dunque ogni piatto sarà composto da elementi vegetali, dalla terra e dal mare, come frutti, legumi, funghi, cereali e molto altro. Abbiamo lavorato strenuamente per cambiare il nostro approccio, ed è stato un viaggio incredibile: continueremo a lavorare con i produttori locali, e con ingredienti che già conoscevamo, ma abbiamo trovato un modo nuovo di utilizzarli e valorizzarli”. Del resto, continua Humm, la svolta è stata motivata anche dal desiderio di conoscere ogni ingrediente in modo approfondito, per catturarne l’essenza e farne uno stimolo per la creatività. Non è stato semplice, considerando i livelli di soddisfazione raggiunti con piatti cult come l’anatra laccata al miele di lavanda o l’aragosta al burro, spiega ancora lo chef (e c’è da scommettere che anche i clienti abituali faranno fatica a dimenticarli).
Si può fare alta ristorazione rinunciando a carne e pesce?
E Humm è ben consapevole del rischio imprenditoriale insito in questa scommessa. Ma il fermento creativo degli ultimi mesi sembra aver messo a tacere ogni dubbio: “Abbiamo passato giorni a sviluppare latte, burro e creme totalmente vegetali; e cercato di ottenere i brodi più saporiti facendo a meno della carne… Abbiamo esplorato il mondo delle fermentazioni, e compreso che il tempo è un alleato prezioso. Quelli che all’inizio ci sembravano limiti sono diventati motivo di nuove libertà. E siamo solo all'inizio”. A incoraggiare questo cambiamento, però, è stata innanzitutto la consapevolezza che anche la cucina fine dining ha il dovere di essere responsabile, “perché l’esperienza di un ristorante va oltre ciò che c’è nel piatto”, e chi fa ristorazione deve pensare al bene della comunità e del pianeta. “Eleven Madison Par non è mai stato così forte”, chiosa Humm, invitando il mondo a scoprire quel che sarà dal prossimo 10 giugno. E con un tempismo perfetto, il ristorante newyorkese sembra rispondere all’appello lanciato solo qualche giorno fa dal sito di ricette Epicurious, che invitava gli addetti ai lavori a ripensare il consumo di carne nelle cucine professionali. Chi sarà il prossimo?
a cura di Livia Montagnoli
