La ricetta può così acquisire maggiore forza dal confronto tra culture e sensibilità diverse e puntare a conquistare un futuro oltre il passato. Nel mensile di aprile del Gambero Rosso abbiamo messo gli chef a confronto, tra puristi e innovatori.
I primi tortellini a lunga scadenza
“Plin Plin Tortellin…/ Con sei uova di gallina / in un chilo di farina, / carne grana prosciuttini / ecco i veri tortellini. / Sono buoni, sono tanti: / tortellini Fioravanti”. Erano i primi Anni ’60, l’azienda di pasta secca piemontese brevettava i suoi tortellini a lunga scadenza e iniziava a produrli nel laboratorio bolognese di San Lazzaro. Sono questi gli anni in cui i tortellini cominciavano a uscire dalla tradizione dei ricettari familiari e approdavano poi alla “ricetta originale” (ma di chi? non si sa!) depositata presso la Camera di commercio di Bologna da parte della Confraternita del Tortellino. E già nella filastrocca che imperversava su Carosello la “ricetta” industriale era ben diversa da quella tradizionale: le uova sono 6 per un chilo di farina, mentre la sfoglia tradizionale era tirata - anche secondo la ricetta della Confraternita - con 10 uova al chilo. E poi c'era il Grana laddove la ricetta tradizionale prevede Parmigiano Reggiano.
Dai ricettari familiari all’industria
Ma è proprio in questi anni, quelli del Dopoguerra e del Boom economico, che i tortellini diventano davvero un piatto nazionale che si prepara in tutte le case d’Italia. Magari proprio acquistati secchi in busta e affogati in un bel brodo. Ovviamente di dado! Altro che tradizione e purismi. Eppure, appena dieci anni dopo la nascita del moderno tortellino industriale, la Confraternita del tortellino sente la necessità di cristallizzarne la ricetta fissandone la purezza, ma anche interrompendo un’evoluzione che parte dal medioevo e che si è maturata nei secoli attraversando le storie e i ricettari familiari di una bella porzione d’Italia che va dall’Emilia Romagna al sud Piemonte, passando per un lembo di Lombardia fino ad aree del Veneto giù fino fino a Pesaro. Una storia che non è poi così lineare e cristallina come la ricetta farebbe invece supporre. E che, soprattutto, non tiene conto di come i tortellini (e i cugini romagnoli: i cappelletti) si siano in realtà evoluti e siano stati protagonisti, negli ultimi decenni, di una lunga serie di sfide. Confronti, innovazioni e manifestazioni in cui accanto alle versioni tradizionali si sono affiancati nuovi esperimenti che hanno coinvolto ripieno, sfoglia e condimenti.
L’eterna disputa: tradizione contro innovazione
Così, prima di parlare un po’ della storia e della mitologia del tortellino (che significa piccola torta e si ricongiunge alla storia dei diversi tortelli e delle paste ripiene di derivazione rinascimentale) diamo la parola a un cuoco nato a Bari ma da anni a Bologna che è stato uno dei promotori dell’associazione Tour-tlen in cui il tortellino si richiama sia alla importanza del viaggio che a quella della tradizione. “Io credo fortemente che per salvare la tradizione dobbiamo fare innovazione – dice Mario Ferrara, chef e patron della trattoria bolognese Scaccomatto – Il classico, in brodo, resta centrale e imbattibile, ma non vedo perché non si debba anche cercare altro. Io ne faccio uno con ripieno tradizionale, con sfoglia classica al matterello, immerso in una crema di brodo e parmigiano aromatizzata al lemon grass. Ma nel tempo abbiamo fatto diversi tortellini anche con ripieni diversi, magari anche vegetali. Questo terreno della ricerca e dell’innovazione è l’unico modo per far restare importante e viva la tradizione. La diversità che viene fuori nelle manifestazioni dell’associazione, a Bologna, crea interesse e dibattito senza mai toccare il 're Tortellino in brodo'. Io sono un uomo del Sud anche se vivo a Bologna da tantissimo tempo, e credo che le contaminazioni siano una ricchezza e un momento di crescita, non un impoverimento”.
L’ombelico di venere tra guelfi e ghibellini
Probabilmente, l’idea del tortellino nasce (come spesso i piatti di antica e radicata tradizione familiare) come modo di riciclare gli arrosti avanzati dalle tavole dei pochi signori che potevano permettersi cibi di lusso. Lo storico bolognese Alessandro Cervellati ai primi del ’900 fa risalire al secolo XII l’uso dei tortellini in brodo a Bologna. Medioevo pieno. Del resto, delle tracce documentali si ritrovano anche in una pergamena del 1112 e in una bolla papale di Alessandro III del 1169 (anche se si tratta di una bufala: il manoscritto si riferisce a un carteggio parigino, ma la volgata comune l’ha preso ormai per buono). Ma è in un manoscritto anonimo datato tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo che si fanno avanti i veri progenitori dell’odierno tortellino: i torteleti di enula (il saggista e storico della gastronomia bolognese Luca Cesari li ha fatti e cucinati qualche tempo fa) in cui il ripieno era manzo unito all’enula tritata.
E ancora: alla seconda metà del 1300 risale un ricettario in volgare, anonimo, in cui si descrivono i tortelli di bronza, ovvero di lonza di maiale. “Togli la bronza, lessala, battila e togli cascio fresco, poche uova, spezie forti e fa uno battuto di queste cose. Empine li tortelli, falli cuocere in brodo di cappone o di qualunque, e cascio e peverada per iscodelle”. In pieno Rinascimento, infine, il cuoco umanista Bartolomeo Scappi descrive i “torteletti” che il volgo chiama “annolini”. Si arriva così al ’600 coi tortellini conditi al burro fuso dell’agronomo Vincenzo Tanara e a una ricetta ben più grezza e ben differente da quella registrata come “tradizionale”, descritta dal bibliografo francese Valéry Pasquin: con “un ripieno di sego di bue macinato, tuorli d'uovo e Parmigiano”.
Antenati a parte, è nel 1908 che Giuseppe Ceri, con l’inno L’Ombelico di Venere, fissa il mito dell’origine dei tortellini prendendo a spunto la classica rivalità tra Bologna e Modena sulla primogenitura e rifacendosi a un fatto di epoca medievale ripreso parodiando un poemetto del ’600 che quel fatto racconta (La secchia rapita di Alessandro Tassoni) e che poi sarà anche messo in musica con libretto di Gastone Boccherini e note di Antonio Salieri, nel 1772. Si risale così alla battaglia di Zappolino in cui guelfi (in maggioranza bolognesi e con un grande esercito) e ghibellini (soprattutto modenesi e inseguiti perché accusati, appunto, di aver rubato un secchio) si affrontarono in campo aperto. Nelle more della battaglia, gli Dei legati ai modenesi (tra cui Venere) si riposarono in una locanda di Castelfranco Emilia. La mattina, l’oste (che era di origine bolognese) sbirciò dalla serratura e vide Venere nuda, rimanendo folgorato dalla grazia del suo ombelico e volendone subito immortalare la bellezza delle forme fa nascere il tortellino. “D’imitar quel bellico con la pasta / Gli balenò nel capo … In cucina discese / E da una sfoglia fresca … Un piccolo e ritondo pezzo tolse / Che poi sul dito avvolse / In mille e mille forme / Tentando d’imitare / Quel bellico divino e singolare...”. Ecco, quindi, che Ceri riprese le dispute tra modenesi e bolognesi sul tortellino e le risolse anche, citando Castelfranco che allora era bolognese e sul confine, Venere che era pro-Modena ma l’oste che era di Bologna… Oggi, giusto per rincarare la rivalità e le rispettive pretese di primogenitura, Castelfranco è saldamente in provincia di Modena. Insomma, le storie non mancano.
Dalle dispute storiche alla filiera degli ingredienti
In realtà, nei secoli, ogni zona ha sviluppato le sue varianti tipiche (ne sono un esempio i cappelletti romagnoli che hanno forse mantenuto una maggiore libertà espressiva) e ogni famiglia ha fissato le ricette di mamma in figlia, di nonna in nipote. “Con il comune di Bologna – spiega Carlo Alberto Borsarini, presidente dell’associazione Tour-tlen e cuoco-patron de La Lumira di Castelfranco Emilia – stiamo da tempo studiando la creazione di una Deco certificando l’origine delle materie prime usate per fare i nostri tortellini. Nell’eterna disputa sulle zone e le diversità del tortellino, vogliamo cominciare a garantire intanto l’origine di zona dei prodotti che si usano: solo così ha senso la diversificazione delle zone. Perché poi, da 20 anni si discute se sia più buono quello di Bologna o quello di Reggio, ma in realtà i tortellini spesso son fatti tutti con gli stessi ingredienti che comprano negli stessi distributori!”.
Così, nelle sue decennali prove sul turtlen, Borsarini è approdato a un bel lavoro fatto sul brodo, “che poi del tortellino è il 50%” sorride (per sapere origine e storia della coppia brodo e tortellini clicca qui). La sua ricerca è approdata al “brodo sostenibile”. “L’obiettivo era che sembrasse un brodo di gallina, ma che in realtà non fosse di origine animale. Perché, va bene l’etica dell’allevamento, ma alla fine per fare un brodo devi comunque usare dei bei pezzi di carne e non lo trovo granché sostenibile. Così – racconta lo chef – ho provato a realizzare un brodo di qualità utilizzando croste di Parmigiano, macis e porro bruciato: tutte bucce, scarti e dunque a impatto zero e comunque saporito”.
L’etica della tradizione secondo Bottura
Il modenese Massimo Bottura non è certo un tradizionalista. Eppure, sul tortellino non ha dubbi. “Credo che la modernità del tortellino sia oggi soprattutto nella dimensione etica in cui si trasmette ai giovani, anche svantaggiati, il sapere di una cultura antica, di un simbolo elle nostre radici come è il tortellino. In questo senso – afferma Bottura – credo profondamente che la punta avanzata della modernità del tortellino sia proprio nel lavoro dell'associazione Il Tortellante. E poi, certo, nell'eticità delle materie prime. Utilizzare carni e Parmigiano provenienti da piccoli artigiani e da allevamenti e colture etiche e sostenibili è la cosa che può far la differenza, anche verso il futuro: un futuro in cui possano avere spazio sempre maggiore questi produttori che si fanno carico di non distruggere, ma anzi di sostenere l'ambiente e l'ecosistema”. Eppure, Bottura qualche provocazione l’ha lanciata… Appena prima del Duemila, mentre il vulcanico Giovanni Rana stava iniziando a inondare di spot televisivi e di tortellini e cappelletti “di nuova generazione”, più o meno creativi, le cucine degli italiani, lui si inventa “i tortellini che camminano sul brodo”. In cui il brodo si fa solido grazie agli addensanti. “Era una provocazione, certo – spiega Massimo – Ma era il modo per far avvicinare ai sapori della tradizione persone che non erano più capaci di riconoscerli, dopo 40 anni di gastronomia industriale e appiattita. Si favoleggia dei turtlen della nonna, ma poi si conoscono solo quelli prodotti dall’industria”. E quella provocazione suscitò strali dei puristi e scomuniche dai pasdaran della tradizione. “Scrissero sui giornali che si doveva evitare di venire a mangiare alla Francescana – sorride Bottura – Comunque, dopo quella prova di tipo didattico, ho cercato invece una strada che fosse di godimento vero e così adesso i miei tortellini li propongo in bianco, ma non con la panna: li servo con una crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi sciolto in acqua. Alla fine ho scelto un quasi compromesso storico”.
a cura di Stefano Polacchi
disegni di Daniela Bracco
QUESTO è NULLA...
Nel mensile di aprile del Gambero Rosso trovate l'articolo completo con i contributi di Francesco Carboni di Acquapazza a Bologna, Riccardo Agostini del Piastrino a Pennabilli in provincia di Rimini, Alberto Faccani, chef di Magnolia a Cesenatico, Giampaolo Raschi, chef di Guido (dedicato al nonno) e del nuovo Augusta (dedicato alla nonna) a Rimini, Max Mascia, nipote del grande Valentino Marcattilii, al ristorante San Domenico. E infine Max Poggi, titolare del locale storico di Trebbo di Reno che porta il suo nome e di Vicolo Colombina a Bologna, che in questa fase di pandemia e di chiusure si è messo a far da mangiare agli operai che stanno lavorando alla ristrutturazione di un albergo. Nell'articolo del mensile trovate anche la storia di Tortellante
un'utile infografica con i numeri del business dei tortellini e della pasta ripiena, le 4 leggende sull'origine del tortellino, le tappe fondamentali nella storia recente del tortellino stilate con Igles Corelli. E ancora i 30 migliori delivery italiani, le 7 varianti della pasta ripiena e un focus sulla biodiversità del tortellino a firma di Luca Cesari.
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