Philippe Léveillé
Alberghiero a Samoure ed esperienze internazionali. Fino all'approdo al Miramonti prima e al Miramonti L'Altro poi. Delle sue origini bretoni Philippe Léveillé porta con sé burro, frutti di mare e il gusto per una cucina piena, festosa e goduriosa che sposa perfettamente l'opulenza bresciana. Regalandole un tocco magico che ha trasformato il locale di Concesio in una delle tavole più interessanti della Penisola, Tre Forchette per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Quel che ne deriva è una cucina originale, così attuale nel suo classicismo fuori dalle mode imperanti. Frutto proprio di quell'eredità che arriva d'Oltralpe che è rimasto nella testa e nel cuore dello chef, nei suoi ricordi d'infanzia di cui ricorda ancora il sapore. Quello delle ostriche, soprattutto. Che in Bretagna sono onnipresenti, al momento dell'aperitivo e non solo “da noi più che una tradizione è un modo di vivere” scherza “più che vicino al mare stavamo nel mare”. Soprattutto a casa Léveillé “mio padre era ostricoltore” racconta “le ostriche non mancavano mai a casa nostra, le mangiavamo appena prese” insomma dall'acqua alla tavola. E anche la sera della Vigilia è così, con le ostriche e gli altri frutti di mare. “In Francia si festeggia soprattutto il 24, si fa un gran cenone. Poi chi vuole va in chiesa”. E il giorno di Natale? “Ci si ritrova e si mangia quel che è rimasto dalla sera precedente”.
Gli altri piatti tipici
Oltre ai frutti di mare nelle case bretoni si mangia l'anguilla, preparata in modo molto semplice: “si toglie la lisca e si cuoce alla griglia, accompagnandola con della vinagrette agrodolce per bilanciare la carne grassa dell'anguilla”. Un piatto della tradizione, “l'abbiamo anche ripreso al ristorante, abbinandolo a cipolle e guacamole”. Nelle case francesi durante le feste si trova anche tacchino: “ripieno in vari modi, ma sempre ripieno”. È un piatto comune in tutta la Francia, più da casa che da ristorante “la ricetta cambia secondo le zone, perché il ripieno in genere è preparato con i prodotti tipici della regione, tartufo, foie gras o altro. Per esempio in Alsazia lo fanno con le prugne”. In un paese come la Francia, che ha una forte tradizione pasticcera c'è anche un tipico dolce di Natale: “Si chiama bûche de Noël, il tronchetto di Natale, lo trovi in tutta la Francia e ogni pasticcere ha la sua ricetta. È per noi un po' quello che per voi è il panettone”.
La ricetta. L'anguilla con miele e cipolla
1 anguilla
Per le cipolle agrodolci
100 g. di zucchero
200 g. di aceto
2 cipolle rosse
Portare a bollore aceto e zucchero. Aggiungere le cipolle fuori dal fuoco, lasciar raffreddare.
Per il guacamole
5 g. di pimiento verde
10 g. di datterini
50 g. di porro
3 g. di aglio
200 g. di avocado
1 lime scorza succo
1 pizzico di peperoncino
Sale
Pepe
Olio
Aprire a metà un avocado, togliere il nocciolo, mettere la polpa in un mortaio. Tritare finemente l’aglio, il porro, il pomodorino sbucciato e privato dei semi. Pestare tutto assieme nel mortaio aggiungendo un pizzico di peperoncino fresco, olio sale pepe, scorza e succo di lime.
Per la salsa al miele
20 g. di zucchero
30 g. di miele
Sale
80 g. di salsa teriaky
1 spicchio di aglio
Far caramellare zucchero e miele. Aggiungere la salsa teriaky e far bollire con uno spicchio di aglio in camicia.
Per l’anguilla
Sfilettare l’anguilla lasciando integra la pelle. Affumicarla a una temperatura di 25 – 30 ° C per 30 minuti. Cuocere l’anguilla sulla brace dalla parte della pelle, schiacciata da un peso in modo che rimanga dritta e che la cottura sia uniforme e la pelle croccante.
Fare una pennellata abbondante di salsa al miele sul fondo del piatto, adagiare sopra l’anguilla con la pelle rivolta verso l’alto. Sulla pelle ponete 5 anelli di cipolle agrodolce. Completate con una quenelle di guacamole.
Miramonti l'altro | Concesio (BS) | via Crosette, 34 | tel. 030 2751063 | www.miramontilaltro.it
a cura di Antonella De Santis
