Oggi un gruppo di professionisti sta costruendo la nuova identità del pane italiano con uno sguardo al territorio, ai grani autoctoni, alla tradizione e con un occhio verso le migliori tendenze internazionali. In uno speciale sul pane nel mensile di settembre 2018 abbiamo intervistato alcuni dei protagonisti di questa rinascita. Un lavoro che ha portato alla stesura di una mappa dei panifici di ricerca in Italia, e che ha gettato le basi per uno screening ancora più capillare, utile per la nostra prossima guida dedicata alle Panetterie e Panettieri d'Italia (vi daremo notizie più approfondite prossimamente).
Nel frattempo vi regaliamo una mappa dei migliori panifici di ricerca italiani, che sarà soggetta a un costante aggiornamento. Qui quelli del Nord Italia.
PIEMONTE
Panetteria Giacosa
Panetteria Giacosa: È una bella bottega che vanta la medesima gestione familiare da oltre 70 anni, senza mai cedere di un millimetro in quanto a qualità. Tutto parte dalla selezione delle farine e dal prevalente impiego di pasta madre. Di qui una produzione di pane di formati differenti di assoluto livello che ben si sposa alla variegata gamma di pasticceria realizzata sempre con ottimi ingredienti.
Panetteria Giacosa - Alba (CN) – c.so Langhe, 68 – 0173440580 - panetteriagiacosa.net
Panificio Vulaiga: “Ho cominciato quando facevo il cuoco perché nessun pane mi soddisfaceva”. Così, il chimico fornaio di origini veneziane, Eugenio Pol, nel 1996 ha aperto il suo laboratorio di panificazione a Fobello, dove l'acqua e l'aria sono purissime. Vulaiga l'ha chiamato, che nel dialetto della Valsesia designa la prima neve, molto simile alla farina e alla cenere del forno a legna. Con il tempo è diventato il più grande sostenitore della pasta madre e oggi sono in tanti a volere il suo pane fragrante, digeribile, dalla pezzatura importante e dall'alta conservabilità.
Panificio Vulaiga – Fobello (VC) – via Rizzetti, 22 - 016355901
Il Forno dell'angolo di Luca Scarcella
Il Forno dell'angolo: Luca Scarcella ha cominciato a lavorare nel forno dello zio quando aveva solo diciassette anni, era un modo per racimolare qualche soldo. Da quel negozio a Collegno, aperto grazie all'aiuto della mamma, al Forno dell’Angolo a Torino, aperto nel 2004, di strada ne ha fatta il ragazzo. E oggi è diventato un punto di riferimento per i torinesi amanti del pane a lunga lievitazione e fatto con lievito madre e farine macinate a pietra.
Il Forno dell'angolo di Luca Scarcella – Torino - via Lurisia, 7 – 0115782240 - lucascarcella.com
Perino Vesco
Perino Vesco: La firma è quella di Chiara Vesco e Andrea Perino, prestigioso esponente della panificazione italiana. Farine selezionate, lievitazione naturale e lavorazione tradizionale sono i punti di forza del suo pane e dei tanti prodotti da forno che propone: brioche, crostate, biscotti e dolcetti nei quali trova largo spazio anche la tradizione con le paste di meliga, i krumiri, le lingue di gatto.
Perino Vesco – Torino – via Cavour, 10 – 0110686056 - perinovesco.it
LIGURIA
Pani&Grani: Bartolomeo Rotondo è ormai noto nella città ligure (ma da poco anche oltre il confine regionale grazie all'apertura di due panifici a Torino), è stato infatti uno dei primi panificatori liguri a far ritornare in auge il lievito madre, che lui preferisce in forma liquida, le farine bio e macinate a pietra. Tre ingredienti che fanno il paio con le lente lievitazioni, sia che si tratti di pane, sia che si tratti di pizza.
Pani&Grani - Savona - Piazza Chabrol Gilbert, 3R - 019 813838
Kruh
LOMBARDIA
Kruh: Marco Bianchi da Bergamo è arrivato a Pollenzo, poi il tirocinio da Giacosa ad Alba e Luca Scarcella, a Torino; e l'ingresso nella squadra di Grani Madre. Poi, qualche mese fa, la fine del rapporto per dedicarsi a Kruh col il supporto di Irene Roggio, conosciuta all'Università di Scienze Gastronomiche. Qui si trova anche pane multicereali, di farro, segale, orzo: per ciascun impasto la sua madre. E pani arricchiti della tradizione contadina, con uvetta, fichi e noci, cioccolato di Marco Colzani. Ma anche pizza in teglia e focacce alla pala, farcite con ingredienti del territorio, mozzarella compresa.
Kruh – Bergamo – via Sant'Alessandro, 13 - 3917102227 - kruhpanificio.com
Tilde Forno Artigiano
Tilde Forno Artigiano: Grani locali liberi da pesticidi, abbondante idratazione, impasto lento e delicato, lunghe fermentazioni e lievito madre: queste sono le basi del loro pane. Un pane che nobilita anche il contatto diretto con gli agricoltori e con i mugnai del territorio, promuovendo una filiera controllata ed etica.
Tilde Forno Artigiano - Castel Cerreto (BG) - via Contessa Piazzoni, 7 – 0363563981 - tildeforno.com
Panificio Grazioli
Panificio Grazioli: Da pochi anni Nicolò Grazioli ha preso in mano le redini dell'azienda, dopo la prematura scomparsa di suo padre Massimo. Una laurea in Economia e una vita trascorsa in laboratorio lo aiutano a tramandare le tradizioni di casa e un'impresa da 30 dipendenti a soli 27 anni. Una delle peculiarità del suo pane (il pane di famiglia) è quella di mantenere sapore e freschezza anche diversi giorni dopo il suo acquisto. Qui infatti si usa lo stesso lievito madre dal '98, e la lavorazione sapiente e l'utilizzo di farine bio fanno il resto.
Panificio Grazioli - Legnano (MI) – via G. Rossini, 15 – 0331544544 - panificiograzioli.it
Alain Locatelli
Alain Locatelli: Figlio d'arte (coi genitori pasticceri), forte di una formazione tra Oltralpe e Italia, nel Bergamasco, Alain ha scelto infine Milano (in zona universitaria e a un passo dal teatro: in sere di spettacoli si chiude più tardi) per installare il suo laboratorio, o boulangeria-pastisseria che dir si voglia. Seguendo il filone francese che ha ultimamente preso piede, propone una doppia linea, dolci, lievitati e sfogliati, per lo più e ovviamente pane da lievito madre. C’è chiaramente la baguette e poi il 100% segale del Vallese, quello al farro monococco, all’orzo, all’avena e all’uvetta. Tanti i pani alla frutta, altrettante le varianti stagionali, dal pane alle castagne, a quello alla zucca, alle noci, con albicocche. E poi la pizza. Forse intenzionato a spostarsi più in centro.
Alain Locatelli – Milano – v.le dell’Innovazione, 13 – 0249792531 – facebook.com/ALboulangeriapastisseria
Crosta
Crosta: È il forno con pizzeria e piccola cucina nato dall'incontro tra Giovanni Mineo e Simone Lombardi. Il primo è un panettiere palermitano di lungo corso a Milano, dove ha imparato a panificare con Davide Longoni, per poi diffondere il verbo, tra le altre cose mettendolo al servizio di Giuseppe Zen al Panificio Italiano del Mercato in Darsena; il secondo è un pizzaiolo padovano ben conosciuto in città, dove si è distinto negli anni di Dry. Il pane nasce dall’incontro fra un lievito madre accudito con la massima cura e i grani autoctoni siciliani.
Crosta - Milano - via Felice Bellotti, 13 – 0238248570 - facebook.com/crosta.milano
Davide Longoni. Foto Pasquale Buffa
Davide Longoni: Erede di una solida famiglia di fornai di Carate Brianza, dopo la laurea in Lettere, decide di intraprendere una strada differente, fino a che, in un ristorante assaggia un pane mai mangiato prima. Nel 2003 decide di diventare panificatore cercando di fare un pane diverso, che avesse i ritmi della natura e non del mercato, quindi con lievitazioni lente, selezione di farine e cereali, attenzione alleproprietà nutritive e ai sapori dei grani antichi, sperimentazioni sui lieviti. Quella di Longoni, oggi, è una piccola impresa che conta a Milano due punti vendita e un laboratorio.
Davide Longoni – Milano – via G. Tiraboschi, 19 – 0291638069 - davidelongonipane.com
Milano – via Tertugliano, 70
Milano – piazza Santa Maria del Suffragio, mercato del Suffragio
Forno Collettivo
Forno Collettivo: L'idea di Forno Collettivo arriva dal team che già ha fatto bene con The Botanical Club e Champagne Socialist, e ripropone lo stesso mix di grande qualità e personalità per esplorare il mondo della panificazione con approccio moderno e internazionale. Dunque il format strizza l'occhio alle bakery californiane e scandinave, vino naturale e cucina, anch'essa pensata per valorizzare il pane. Che qui si trova proposto in 2-3 tipologie a lievitazione naturale, profumato e digeribile, ispirato al modello Tartine: mollica fondente, crosta decisa, grande piacevolezza.
Forno Collettivo – Milano – via Lecco, 15 – 3467721710 - facebook.com/fornocollettivo
LePolveri2
LePolveri: Prima di debuttare a Milano nel microforno di 50 metri quadri, Aurora Zancanaro ha messo nel cassetto una laurea in Chimica Industriale a Ca' Foscari. Poi il suo rigore ha scelto di applicarlo alla disciplina di impasti e lievitazioni, con il praticantato alla scuola di Molino Quaglia, il passaggio obbligato al Panificio Longoni, la parentesi londinese per Molino Vigevano, i corsi al Refettorio Ambrosiano come tecnica di panificazione. Alla fine del 2017 il debutto de LePolveri. Lievito madre, accorta selezione delle farine e spirito creativo sono i principali ingredienti del suo lavoro e del suo successo.
LePolveri – Milano – via Ausonio, 7 – 3289680719 - lepolveri.com
Panificio Italiano: Dietro a questo panificio, il vulcanico Giuseppe Zen, che sempre in Darsena ha messo in piedi il più piccolo laboratorio di panificazione d'Italia. E così, in uno spazio di 13 mq, si muovono in due, giocando con gli incastri, per produrre pani di grande pezzatura con farine di grani antichi e lievito madre. Attenzione però, essendo la produzione ridotta, di pomeriggio il pane in vendita solitamente è già finito.
Panificio Italiano - Milano - Mercato Comunale - Piazza XXIV Maggio - 02 35982848
Pavè
Pavè: Moderno, innovativo, garanzia di ricerca e di suggestioni sempre nuove. Tutto questo è Pavè, un brand che racchiude un mondo in continuo divenire che spazia in tutti i rami del gusto. L'ultimo nato è Pavè Birra (in cui gustare boccali e sfiziosi hot dog), che si aggiunge alle precedenti aperture di Pavè Break e Pavè Gelati & Granite (che ha conquistato i Tre Coni nella nostra guida Gelaterie d'Italia 2019). Ma la casa madre non rallenta il passo e rimane il solito paradiso dei golosi. Venendo al pane, il loro è fatto con farina biologica di grano tenero 100% italiano, lievito madre, sale e acqua, il tutto lasciato lievitare naturalmente per otto ore e cotto su pietra.
Pavè – Milano – via F. Casati, 27 – 0294392259 - pavemilano.com
Forno del Mastro
Forno del Mastro: Adriano Del Mastro, abruzzese di Campo Giove, dopo l'Istituto Alberghiero di Roccaraso sceglie la via della ristorazione ed entra nel mondo di Niko Romito. Mai idea fu più lungimirante: 8 anni al Reale con la giacca da cuoco, mentre la passione per la panificazione si fa strada e lo porta a Roma, per imparare dal maestro Gabriele Bonci. Poi al Nord, a Milano, con Davide Longoni, prima nel laboratorio di Monza, e poi in città, con la qualifica di capo panificatore, fino all'inizio del 2017. Dall'estate 2017 alla guida del suo forno, di nuovo a Monza, dove rileva una storica attività. Qui si possono trovare 9 tipologie di pane, dall'integrale al pane di campagna, al casareccio, al farro o al millesemi; ma anche pizza in teglia e dolci.
Forno del Mastro - Monza (MB) - via Cavour, 3 - 039 6774724 – facebook.com/fornodelmastro
VENETO
Forno Zogno: Davide, Luca, Chiara ed Elena coltivano le materie prime che poi trasformano in pane, la loro Azienda Agricola Zogno è infatti una realtà a ciclo chiuso e nel rispetto della sostenibilità. Il risultato è un pane sano, buono e giusto.
Forno Zogno - Conselve (PD) - via Palù, 41/A – 3487854410 - fornozogno.it
I Tigli
I Tigli: Quella che un tempo era una pizzeria, oggi è un luogo in cui tutto ruota attorno al mondo del lievito naturale, una lieviteria si può dire. E seguendo questa filosofia Simone Padoan ha ampliato il laboratorio dove, oltre a produrre gli impasti per le sue ormai famose pizze, crea anche il pane (ovviamente a lievitazione naturale), “alimento base dell'alimentazione che merita un ruolo importante e un approccio volto ad accentuarne il valore nutritivo e il gusto”.
I Tigli - San Bonifacio (VR) – via Camporosolo, 11 – 0456102606 - pizzeriaitigli.it
Panificio Moderno
Trentino Alto Adige
Panificio Moderno: È iniziato tutto nel Panificio Moderno di Isera, con quella passione che oggi permette alla stessa gestione di dirigere ben 6 locali (vedi scheda di Briciole Food & Drink a Rovereto). L'ultimo nato è proprio questo di Trento, dove oltre alla panificazione c'è spazio pure per caffetteria e cucina.
Panificio Moderno - Trento - piazza Lodron, 21 - 0461230484 - panificiomoderno.net
EMILIA ROMAGNA
Forno Brisa: Dalla fine del 2015, quando ha esordito al laboratorio di via Galliera, a oggi, Brisa ha moltiplicato gli sforzi in città, diventando un brand famoso in tutta Italia. Prima però la formazione a Pollenzo, dove il corso di Alto Apprendistato per Panettiere-Pizzaiolo ha fatti incontrare i 4 (Pasquale Polito, Davide Sarti, Gregorio Di Agostini, Enrico Cirilli), e nel mezzo tanti stage in laboratori di panificazione sul territorio, parentesi da Bonci e Longoni comprese. Oggi Brisa è anche caffetteria, pasticceria, pizza e anche un mulino (di proprietà in Abruzzo).
Forno Brisa - Bologna – via San Felice, 91a – fornobrisa.it
Forno Brisa
Forno Calzolari: Farine da grano locale macinate a pietra, rispetto dei tempi di lievitazione, cotture in forno a pietra e Gino, il lievito madre di cui si festeggia il compleanno ogni mese di Ottobre. Ecco i segreti della famiglia Calzolari, fornai di Monghidoro dagli anni Cinquanta.
Forno Calzolari - Monghidoro (BO) - via del Mercato, 2 - 0516555292 - fornocalzolari.it
Bologna - via delle fragole, 1 - 051443401
Bologna - via Paolo Canali, 1 - 0510029235
Bologna - via Clavature, 12 – 3295770070
Forno Calzolari
‘O Fiore Mio Hub: L’insegna nasce nel 2011 a Faenza, per iniziativa di Davide Fiorentini, e da pochissimo ha inaugurato il nuovo Hub a Faenza, uno spazio aperto dal primo mattino fino a sera dove degustare, e acquistare lievitati, dolci, pizza al taglio e pane. “Ho voluto mettermi alla prova con il simbolo primordiale della lievitazione”, spiega Davide.
‘O Fiore Mio Hub - Faenza (RA) - via Ponte Romano, 1, - 0546 604847 - ofioremio.it
Forno Mollica
Forno Mollica: Localino di ingegnosa polivalenza, fratello minore del celebre ristorante Marconi, stessa corte e stessa gestione firmata dai celebri e talentuosi fratelli Aurora e Massimo Mazzucchelli. Una sorta di stanzetta minimalista con laboratorio a vista in cui ci si può accomodare nella manciata di tavolini interni o nel piccolo spazio estivo fronte entrata. Oltre al pane, sfornano anche lievitati dolci e salati, pasticceria secca, torte da forno e pizza.
Forno Mollica - Sasso Marconi (BO) - via Porrettana, 291 - 3737192259 - fornomollica.it
Lievita
Lievita: Alessandro Battazza è l' anima di questo piccolo gioiello della viva cittadina rivierasca. Un locale moderno impreziosito dalle pareti a vetri e da tocchi di design. Funambolo tra laboratorio e il banco, Alessandro è un vero maestro di impasti e lievitazioni con cui dà vita a sorprendenti delizie.
Lievita - Riccione (RN) - v.le Emilia, 18 - 0541646138
a cura di Annalisa Zordan e Livia Montagnoli
