Per l’organizzazione della cena della Vigilia, soprattutto per tavolate numerose, è fondamentale studiare un menu strategico che consenta di non passare l’intera serata davanti ai fornelli o nell’ansia di un soufflé collassato. Niente piatti che richiedano lunghe e certosine lavorazioni, niente pietanze da preparare all’impronta, niente che occupi tutti i fornelli insieme. Meglio giocare d’anticipo, con ricette che richiedono solo un passaggio in forno o una finitura al momento del servizio, Come una buona zuppa ma soprattutto come la lasagna, grande protagonista dei pranzi della domenica, ricca e golosa com’è. Il 24 sera, chi vuole rispettare le tradizioni, si orienterà per una versione marinara. Noi l’abbiamo chiesta a uno dei migliori ristoranti di mare d'Italia, Pascucci al Porticciolo, Tre Forchette del Gambero Rosso.
Una delle puntata di Com'è profondo il mare
Pascucci al Porticciolo
Più che un ristorante di pesce, Pascucci al Porticciolo è un ristorante di mare, nel senso che racconta l’intero ecosistema marino, quello che parte dal litorale - con le aree ricche delle erbe (come il finocchietto marino, asso nella manica per la sua pasta con le vongole e della zuppa di pesce nel bistrot Mare) e dei profumi di macchia mediterranea - per passare alla battigia, e poi entrare nell’acqua prima pochi centimetri, poi fino alle profondità. Lo ha raccontato in un libro e in programmi tv, Pascucci, questo amore per il mare. Una passione travolgente supportata da studi, prove, ricerche.
Il suo campo da gioco è la cucina, e prima ancora la scelta della materia prima, l’atteggiamento è quello del cesellatore che però non perde mai di vista il risultato complessivo, la gioia del piatto, la scoperta del sapore. L’intenzione non è una protagonista, la visione cede il passo al gusto, al benessere, alla piacevolezza di una tavola in cui l’eleganza attentissima di Vanessa Melis (quest'anno premio per il Miglior Servizio di Sala d'Italia) rende tutto fluido, amabile, accogliente.
La ricetta delle lasagne allo stracotto di tonno
Ingredienti per quattro persone
Per il sugo di pomodoro
- 1 kg di passata di pomodoro
- 1 cipolla ramata
- 1 coste di sedano
- 1 carota
- 10 g di zenzero
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- erbe aromatiche
- 100 g di olio e.v.o.
Far sudare in olio evo un battuto di cipolla, sedano e carota. Aggiungere anche lo zenzero tagliato in maniera grossolana e lo spicchio di aglio schiacciato.
Sfumare con il vino bianco, unire la passata di pomodoro, portare e a cottura in 20 minuti. Togliere lo zenzero e l’aglio.
Per lo stracotto di tonno
- 2 l di acqua
- 500 g di tonno
- 50 g di soia
- 20 g di sale
- erbe aromatiche ( basilico, timo, alloro…)
Tagliare il tonno a grossi cubi e bollirlo per 10 minuti in acqua, con aggiunta di sale ed erbe aromatiche. Scolare il tonno e sfaldarlo con l’aiuto di una forchetta.
Unire il tonno al sugo di pomodoro lasciandolo cucinare per almeno 20 minuti. Se necessario aggiungere l’acqua di bollitura del tonno. A cottura ultimata il sugo dovrà risultare corposo e compatto.
Per la fonduta
- 100 g di panna
- 50 g di pecorino romano Dop
- 10 g di pepe nero
Scaldare la panna e lasciare in infusione il pepe schiacciato per 10 minuti, filtrare .
Con l’aiuto di una frusta da cucina incorporare il pecorino grattugiato lasciandolo sciogliere bene a bagnomaria fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
La fonduta puo’ essere sostituita dalla classica besciamella
Lasagne
- 300 g di sfoglia all’uovo
- basilico
- olio evo
Ungere con un poco di olio la teglia da cottura. Sbianchire le sfoglie di pasta e asciugarle su un panno pulito.
Adagiare un primo strato di sfoglia sulla teglia, unire lo stracotto, salsa pecorino o besciamella a gusto e continuare cosi ultimando la lasagna con il sugo di stracotto.
Cucinare in forno a 230 gradi per circa 30 minuti (dipende dal vostro forno )
Una volta terminata la cottura, attendere qualche minuto prima di servire, decorando con foglie di basilico e un poco di pecorino.
Pascucci al Porticciolo - Fiumicino (RM) - via Fiumana, 2 - 06 6502 9204 - https://www.pascuccialporticciolo.it/
