A Milano è un'istituzione ma per chi non conoscesse Langosteria ecco pochi numeri per inquadrare la realtà: 220 dipendenti, quattro locali, una media di oltre 4 mila coperti alla settimana, un fatturato annuo di oltre 21 milioni di euro. E una Forchetta per la nostra guida Ristoranti d'Italia, che dimostra come si possano conciliare grandi numeri e buona qualità. Scrive bene il nostro collaboratore che ne ha redatto la scheda: “Ormai è un sistema, una case history che in una dozzina di anni ha imposto una visione sicuramente diversa nella proposta di pesce e crostacei”. Una storia d’impresa, in realtà, significativa anche a livello internazionale.
Langosteria a Milano
I locali in città - con la casa madre, rinnovata, il bistrot in via privata Bobbio 2 e il Café in galleria del Corso 4 (e un altro stagionale a Paraggi) - sono chic il giusto, informali nel servizio, modaioli quanto ci si aspetta ma con tanta sostanza. La qualità della materia prima è selezionata dallo stesso Enrico Buonocore, non c'è la concezione dello chef one man show e i piatti sono precisi, golosi, diretti: una certezza, 365 giorni all’anno. E quest'anno, che i giorni non saranno di certo trecentosessantacinque, come hanno reagito?
Come ha reagito al lockdown
“Noi abbiamo deciso di chiudere tutti i nostri esercizi a Milano l'8 marzo”, ci racconta Enrico Buonocore, “poi la settimana successiva abbiamo effettuato la chiusura effettiva mettendo in sicurezza tutto. Da lì abbiamo capito che l'entità del problema non era di facile risoluzione, certo all'epoca (mi sembra passata un'eternità), tutti speravamo che l'emergenza sarebbe durata un paio di settimane, invece così non è stato. Siamo di fronte a un fattore mondiale, nella storia credo non ci sia mai stata una situazione così. Oggi è come se stessimo combattendo un qualcosa di sconosciuto in tutto il mondo, e questo qualcosa ci ha fermati. Siamo diventati tutti dei piccoli cuochi a casa, anche per ristabilire un ciclo di vita a cui non eravamo più abituati, calarsi nella parte, almeno per me, è stato difficile”.
La gestione aziendale una volta compresa la situazione
Dal punto di vista di gestione aziendale come vi siete organizzati? “Sinceramente? Non aspettando quello che il governo legiferava di volta in volta. Abbiamo guardato fin da subito il mercato, provando a immaginare le misure correttive e di supporto”. Prima del Decreto Cura Italia Langosteria si era già accordata con il sindacato e l'Inps, “una volta trovato l'accordo abbiamo comunicato la decisione a tutti i nostri collaboratori – non mi era mai capitato di fare una video call con centinaia di persone – spiegando come ci saremmo organizzati. Dopodiché abbiamo richiesto e ottenuto la cassa integrazione, ma abbiamo preferito anticiparla noi per non rischiare che i nostri dipendenti rimanessero scoperti e senza stipendio”.
Il credito ai dipendenti
In più hanno adottato una linea di credito per fasce di stipendio: “Dai manager ai lava piatti, abbiamo dato loro la possibilità di integrare l'assegno della cassa integrazione con un credito erogato direttamente dall'azienda”. Si tratta di una sorta di prestito che Langosteria fa ai suoi dipendenti da 500, 700 o 1000 euro, in base allo stipendio. “Quando si ritornerà a pieni ritmi troveremo una modalità personale affinché questi soldi vengano restituiti”. Una maniera di mantenere la comunità di Langosteria tranquilla, almeno sul fronte economico, non a caso praticamente tutti hanno usufruito di questa opzione. “In questo momento bisogna cercare di mantenere intatto l'entusiasmo del team”.
Venendo al cosiddetto Decreto Liquidità, che cosa ne pensa? “Ora gli ammortizzatori sociali ci sono, gli acquisti sono fermi, i mutui sospesi, il vero problema ci sarà quando si ritornerà a lavorare perché i consumi non saranno gli stessi. Con questo secondo decreto, davvero poderoso, si dà la possibilità agli imprenditori di ripartire. È vero che sarà il tempo a dirci se effettivamente è un decreto realmente efficace, ma secondo me lo sarà nella misura in cui la burocrazia diventi snella e l'accesso alla liquidità immediato”. E aggiunge, “è apprezzabile la garanzia da parte dello Stato, ma bisognerà capire come saranno distribuiti questi soldi, in che tempi e in che modalità: la garanzia dello Stato dipenderà dal ranking dell'azienda? E l'accesso a questi soldi va ad intaccare il ranking?”. Se così fosse alla sua azienda non converrebbe usufruire di questo decreto perché ci ha messo anni a costruirsi una buona reputazione finanziaria. “Ho lavorato una vita affinché Langosteria avesse una buona reputazione finanziaria, anche perché di fatto questa ti dà un valore competitivo importante, quindi se il rischio è di comprometterla andrò tramite le banche e basta”.
Per uscire dalla crisi economica bisognerà investire
In ogni caso, però, secondo Buonocore il segreto per uscirne sarà investire. “Sono perfettamente in linea con quanto detto da Draghi: i soldi sono necessari per dare alle aziende la voglia di investire, altrimenti la macchina si ferma. Certo, sarà fondamentale controllare i movimenti finanziari”. E a chi si lamenta del fatto che dovrà nuovamente indebitarsi per rilanciare l'attività Buonocore risponde candidamente che “il nostro paese non si può permettere di erogare denaro a fondo perduto, quindi a questo punto meglio tanti, maledetti e subito”. Parla ovviamente di soldi da investire, ma oltre agli investimenti un'altra carta vincente, secondo il Ceo di Langosteria, saranno la digitalizzazione e informatizzazione, anche in un settore fortemente esperienziale come quello della ristorazione.
E rimodulare l'offerta
“Le aziende dovranno ripensare il loro modello di business, generando ricavi mediante nuove iniziative, ricordandosi che per un bel po' nulla sarà più come prima. L'esperienza che normalmente davamo, la si deve ristudiare, oggi tocca rimodulare la propria offerta, che deve essere sicura e deve tener conto del trauma che tutti noi abbiamo subito”. Buonocore non ci svela i progetti sicuri ma ci fa intendere che Langosteria andrà verso la digitalizzazione di alcuni dei suoi asset, convincendo anche cuochi e camerieri a utilizzare i nuovi sistemi che la tecnologia mette in campo di volta in volta. Un'iniziativa probabilmente ispirata alle tante aziende altamente digitalizzate che oggi stanno vivendo meno di altre la crisi.
a cura di Annalisa Zordan
