Lambrusco al ristorante: rosso, frizzante, pieno di energia. Un decalogo per i ristoratori

Il Lambrusco protagonista al ristorante

Qualche anno fa, Beppe Palmieri, fuoriclasse assoluto e protagonista della sala dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, accompagnò la cena di un gruppo di autorevoli wine writer stranieri con una straordinaria selezione di lambrusco. Solo lambrusco, dall’inizio alla fine. E lambrusco pure con il dolce. Bottiglie di qualche anno, di artigiani e grandi aziende, ancestrali, metodo classico. Ricordo lo stupore dei giornalisti: il Lambrusco aveva accompagnato da pari una cucina di livello assoluto, tra le prime al mondo. Quello stupore è un’occasione per il Lambrusco, uno dei grandi inediti del vino italiano: si può fare un racconto nuovo, autentico, che ha radici profonde e viaggia per territori raccogliendo diversità e, finalmente, grande qualità. “C’è uno strano fenomeno nel vino italiano” ironizza uno dei più importanti importatori americani, “i produttori italiani si trovano, bevono Borgogna e Champagne e sognano un futuro per i loro territori, quelli fuori dalla ristretta lista dei grandi. E così invece legittimano i ranghi già decisi e restano nella lista di quelli che forse un giorno…” Già. E allora a pensarci, quella cena guidata da Beppe Palmieri diventa un capolavoro di coraggio, la testimonianza più forte che un territorio può dare.

La campagna di Modena. L’identità di un territorio

Quindi, così per continuare a giocare, proviamo a pensare a un giorno di novembre nella campagna di Modena: nebbia, foglie gialle per terra, vigne arrossate dall’autunno e in lontananza argini segnati da pioppi maestosi. Si arriva in una casa di campagna, c’è una coppia di norcini al lavoro, un calderone sul fuoco per fare i ciccioli e due donne a impastare la carne dei gentili. Voi, che avete viaggiato per arrivare lì, che vino aprireste? Beh, insomma non è difficile, un lambrusco. Naturale, no? E allora, se qualcuno in quella casa non aprisse una bottiglia di lambrusco tutto sembrerebbe inutile. Tutta quella scena, insomma. I norcini, le rezdore, i contadini. E così deve essere.

“Sono rari i vini con un’identità così forte come i lambrusco”, commenta Michele Palermo, napoletano, esperto di vino e grande collezionista di vecchie annate. “E sono vini moderni, da aprire in ogni occasione per recuperare quel rapporto quotidiano che ha da sempre alimentato la nostra cultura del vino. Un rapporto di confidenza che si sta perdendo e che il lambrusco può aiutarci a recuperare”. E per farlo deve tornare in tutte le carte della ristorazione. “Non sarà difficile”, sottolinea Marco Tonelli, giornalista di Spirito di Vino, “la comunicazione del vino è sempre di più orientata a raccontare il rapporto con il cibo. E il lambrusco, su questo, è avvantaggiato”.

Il decalogo del Lambrusco al ristorante

Insomma un ritorno al vino bevuto tutti i giorni, di qualità, ma soprattutto di forte personalità. “L’Italia può stupire il mondo con la sua ‘panchina’ lunghissima, il mondo ha voglia di scoprire cose nuove. Mi capita sempre di più di assaggiare ‘around the floor’ vini straordinari e sconosciuti e il lambrusco è uno di questi. C’è un lavoro pazzesco da fare, forse proprio a cominciare dall’Italia. Date il buon esempio!”. La chiosa è di Nelson Pari, sommelier del 67 Pall Mall di Londra, il più esclusivo club dedicato al vino del mondo. E allora cominciamo noi con le 10 regole d’oro per proporre Lambrusco al ristorante, un decalogo prezioso per chi vuole uscire dagli stereotipi dei “soliti” territori.

1. Avere sempre almeno due etichette diverse in carta, meglio se di lambrusco diversi. È una bella occasione di racconto della diversità e di territorio.
2. Servire alla giusta temperatura: 14 gradi per i lambrusco scuri, 10 gradi per il Sorbara e per i rosati.
3. Avere a rotazione almeno una etichetta al calice, il lambrusco è “sconosciuto” e bisogna superare alcuni pregiudizi.
4. Usare un lambrusco metodo classico come aperitivo. È un inedito gradito che stupirà per la qualità espressa.
5.  Fare una visita al territorio e a qualche cantina. L’Emilia è straordinaria e il racconto può nutrirsi solo di esperienza diretta.
6.  Parlare di specializzazione territoriale. Richiede formazione ma restituisce credibilità.
7. Usare preferibilmente vini secchi, sono quelli più adatti all’abbinamento con il cibo e quindi ideali per lo stile di consumo italiano: cibo e vino insieme!
8. Ricaricare i vini in modo corretto e non approfittare del virtuoso rapporto qualità/prezzo del lambrusco.
9.  Proporre qualche abbinamento con i vini al calice, è un modo per indurre i clienti a scoperte interessanti.
10. Preferire i vini DOC, sono quelli importanti per il racconto dell’Emilia.

a cura di Giorgio Melandri

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