L’amatriciana è Stg. Cosa tutela il marchio
Mentre buona parte dell’Italia che riscopre gioie e dolori del confino casalingo è impegnata in cucina, dall’Unione Europea arriva un riconoscimento in più per uno dei piatti più amati – e discussi! – della tradizione gastronomica nazionale. L’amatriciana, che nel 2016 è diventata anche simbolo di solidarietà e vicinanza con le terre colpite dal terremoto del Centro Italia (dunque, è spesso la cucina che ci unisce nei momenti di difficoltà, il primo appiglio per mantenere il contatto con la normalità), è ora Specialità Tradizionale Garantita (Stg), e dunque protetta da imitazioni e contraffazioni, per pronuncia dell’UE. Il primo piatto della tradizione laziale, legato alla storia pastorale di Amatrice, fa così il suo ingresso nel Registro europeo delle denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche e Specialità tradizionali garantite, rientrando nell’ultima categoria: un marchio che tutela il processo di produzione nella sua accezione tradizionale, senza indicare però nessun vincolo di appartenenza territoriale (in pratica, un prodotto Stg deve affondare le radici in un iter produttivo in auge, nel caso specifico in Italia, da almeno 30 anni).
Gli ingredienti dell’amatriciana tradizionale
Ciò significa, che, d’ora in avanti, sarà tutelato in tutto il mondo il carattere tradizionale del piatto, legato in primis all’utilizzo di specifici ingredienti, made in Italy e tipici del territorio e delle produzioni artigiane che si tramandano nell’area dei Monti della Laga. A cominciare dal guanciale – rigorosamente di tipo Amatriciano, in percentuale dal 18 al 30% - e dal pecorino, con possibilità di scelta tra pecorino Amatriciano e Romano Dop del Lazio. A completare la ricetta, il pomodoro in passata o a pezzi, l’olio extravergine, pepe e/o peperoncino, da utilizzare nella preparazione del sugo che dovrà rispettare una procedura altrettanto codificata. Al bando, invece, cipolla, aglio, pancetta e tutti quegli ingredienti che potrebbero interferire nel gusto della ricetta tipica, che vanta una tradizione secolare, sebbene il pomodoro sia subentrato a modificare l’originale preparazione in uso tra i pastori dell’Appennino solo in un secondo momento, all’inizio dell’Ottocento (non a caso, ad Amatrice, il piatto è proposto in entrambe le varianti, in bianco – analogamente a una pasta alla gricia – o col sugo).
Origini e rivisitazioni dell’amatriciana
Come molte ricette della transumanza, l’amatriciana ha origini povere, legata com’è all’utilizzo di prodotti che potessero conservarsi a lungo nei mesi di pascolo sui monti di Amatrice: pezzi di pecorino, pepe nero conservato in sacchetti, guanciale, pasta essiccata e strutto, che un tempo costituiva il grasso più semplice da reperire e trasportare per cucinare in condizioni precarie. Per quel che riguarda le prime apparizioni del piatto diventato un simbolo di italianità nel mondo nei ricettari tradizionali, la prima menzione “ufficiale” risale al 1927, con la ricetta dell’amatriciana redatta da Ada Boni nel Talismano della felicità. Ma tra gli ingredienti suggeriti c’è anche la cipolla, che in effetti ha spesso costituito la pietra dello scandalo nelle rivisitazioni successive del piatto (qui un’analisi approfondita della diatriba “con o senza cipolla”), mentre nel 2015 è stato Carlo Cracco a rendersi colpevole di una variante che prevedeva l’utilizzo di uno spicchio di aglio in camicia. Proprio nello stesso anno, il Comune di Amatrice approvava un Disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana, prevedendo l’opzione del vino bianco per sfumare il guanciale. Un anno più tardi, e ancora oggi nell’accompagnare il lento processo di rinascita delle zone terremotate, gli ingredienti tipici che contribuiscono alla realizzazione del piatto sono l’emblema di un territorio operoso che cerca di rilanciarsi a partire dalle sue produzioni agroalimentari di qualità. E l’amatriciana è diventata pure un piatto da chef nel libro-omaggio (Amatricianae, 2017) che raccoglie le interpretazioni di 33 cuochi, riuniti da Alma per celebrare la ricetta e raccogliere fondi per la ricostruzione.
La ricetta dell'amatriciana di Max Mariola
I marchi di tutela per il made in Italy
Il procedimento per il riconoscimento dell’Stg avviato da produttori, trasformatori e ristoratori del territorio amatriciano ha richiesto diversi anni per giungere al risultato sperato dal Mipaaf (la domanda di registrazione era stata formalizzata a Bruxelles lo scorso novembre), e ora l’amatriciana taglia un traguardo già conquistato in Italia solo dalla pizza napoletana e dalla mozzarella, aggiungendo un marchio di tutela valido in ambito internazionale alla precedente De.Co. ratificata dal sindaco Di Amatrice. Il nome “Amatriciana Tradizionale” potrà indicare esclusivamente la preparazione alimentare ottenuta secondo la ricetta secolare del comprensorio di Amatrice, per condimento immediato o differito, entrambi previsti dal disciplinare. Nonostante il numero molto contenuto di Stg (in tutto il territorio comunitario sono 77, la Penisola ne vanta 3), nel complesso l’Italia rafforza il suo primato europeo per numero di Dop, Igp e Stg, con 301 referenze.
Il disciplinare di produzione dell’Stg Amatriciana Tradizionale
a cura di Livia Montagnoli
