Il mondo dell’alta cucina sta vivendo un momento particolarmente complicato. Negli ultimi mesi molti tra i più famosi e celebrati ristoranti del mondo hanno annunciato la chiusura, come nel caso del Noma di Copanaghen di René Redzepi, che ha dichiarato che l’attività era insostenibile “finanziariamente ed emotivamente”, e dello chef Michel Roux Jr che ha annunciato che il prossimo gennaio chiuderà il suo ristorante londinese Le Gavroche per "trovare il tempo per un migliore equilibrio tra lavoro e vita privata". Quello delle condizioni di lavoro nei ristoranti e nelle cucine è uno dei temi centrali del settore. La Cnn ha provato ad analizzarlo intervistando lo chef Simon Rogan.
Simon Rogan
Le condizioni di lavoro problematiche nell’alta cucina
La Cnn ha raccolto la testimonianza di Simon Rogan, proprietario di nove ristoranti in tutto il mondo, tra cui L'Enclume a Cartmel in Inghilterra, tre stelle Michelin, e il Roganic, una stella Michelin, a Hong Kong, in un lungo articolo sul proprio sito. Rogan ha raccontato che all'inizio degli anni ’90, nel suo primo giorno di lavoro in un ristorante di alta cucina, fu condotto fuori dalla porta e ad attenderlo c’era una scatola di gusci di ostriche e un pezzo di carta vetrata: “Lo chef voleva che usassi la carta vetrata per appiattire il guscio – spiega Rogan – in modo che si posizionasse perfettamente sul piatto al giusto livello. Erano ostriche di roccia, quindi piuttosto affilate. Le mie mani erano assolutamente ridotte a brandelli”. Il rito di iniziazione non si concluse lì: lo chef britannico, ai tempi ventenne, dovette spremere un’intera cassetta di limoni con il succo che bruciava le ferite fresche che si era appena procurato. “Ci sono volute circa tre settimane perché tornassero normali” ha spiegato lo chef.
I ritmi ansiogeni dell’alta cucina nella tv
Racconti come questo spiegano il clima infernale che contraddistingue le cucine di altissimo livello, in cui spesso i ritmi e le pressioni sono a livelli insopportabili. Questo tipo di dinamica è stata presentata molto bene nelle serie tv e nei film degli ultimi anni, come The Bear, entrata nella seconda stagione, e The Menu, una dark comedy incentrata su una cena di alta cucina preparata da un famosissimo ed eccentrico chef interpretato dall’attore Ralph Fiennes. Cucine dall’atmosfera ansiogena, guidate da chef autoritari che spremono fino al limite dipendenti sull’orlo della crisi, urla, caos e dinamiche lavorative tossiche sono elementi presenti anche in altri reality show che hanno fatto la storia della tv britannica e americana, come Hell's Kitchen di Gordon Ramsey. Narrazioni che prendono spunto dai racconti di esperienze nelle cucine più prestigiose del mondo, a volte scenario di scandali come nel caso dell’inchiesta del Financial Times dello scorso anno che ha portato alla luce le pessime condizioni di lavoro degli stagisti proprio del Noma di Copenaghen, che venivano impiegati per oltre 70 ore alla settimana senza retribuzione o con un rimborso minimo.
Rogan: “Oggi è il momento migliore per entrare nel settore”
Non tutti sono d’accordo con questo tipo di rappresentazione: “I film e i drammi sono divertenti, ma non sono un'immagine fedele di ciò che accade nel settore al giorno d'oggi” spiega Rogan, nel cui pensiero c’è anche spazio per un po’ di speranza, visto che sostiene che l’attenzione per la salute mentale e il benessere psicofisico dei lavoratori siano questioni affrontate in modo più organico al giorno d’oggi. “Molte cose sono cambiate, penso che i giorni in cui si accettavano questi comportamenti come la norma siano passati, e giustamente. Non c'è mai stato un momento migliore per entrare nel settore – continua Rogan – la paga è buona e le condizioni sono molto migliori”.
Una possibile soluzione: la settimana corta
“Ci sono stati giorni in cui ho trattato le persone non proprio come avrei dovuto, non con aggressività o violenza, ma solo con intensità – racconta Rogan – forse a volte non parlavo bene con le persone, o non auguravo loro il buongiorno. Gli standard dipendono da queste persone. Il tuo valore è pari a quello della squadra che hai alle spalle. Quando perdi queste persone, devi fare le cose in modo diverso”. Ma quali possono essere le soluzioni per migliorare le condizioni di lavoro? Una delle strategie sperimentate è quella della settimana più corta, scelta da Rogan per i suoi locali nel Regno Unito. “Sei scontroso perché hai lavorato sette giorni e non hai dormito – spiega lo chef – le ore giornaliere sono ancora molte, ma invece di 70-80 ore, lavori 48-52 ore a settimana”. I ristoranti sono chiusi la domenica e il lunedì e nel resto della settimana i dipendenti lavorano 3 giorni e mezzo.
Questo tipo di soluzione è stata sperimentata con successo anche in altri ristoranti in giro per il mondo. Dig, una catena americana di ristoranti, offre ai suoi dipendenti la possibilità di lavorare quattro giorni mantenendo lo stesso numero di ore annuali, come anche Tenya, una catena di ristoranti giapponesi a Singapore, che ha annunciato che la settimana lavorativa di quattro giorni e gli aumenti di stipendio hanno aiutato a coprire più velocemente i posti di lavoro rispetto a quando offrivano una settimana lavorativa di cinque giorni. Ma la strada è ancora lunga, soprattutto nel mondo dell’alta ristorazione, dove esperienze come quelle di Simon Rogan rimangono un caso e non la regola.
