L’Agriturismo Costantino a Maida. La storia
Maida, nella provincia di Catanzaro, è un piccolo paese di collina, affacciato sulla Piana di Sant’Eufemia. Siamo ancora una volta a parlare di quella Calabria agricola (e non solo, pensando alla riscossa della ristorazione) che emerge da decenni di stereotipi, caldeggiati da dinamiche che hanno realmente impoverito il territorio, ma oggi sono superate da un gruppo sempre più nutrito di imprenditori illuminati, produttori appassionati, agricoltori coraggiosi e ristoratori lungimiranti. Alcuni di questi, come il gruppo Agronauti nato attorno allo chef Claudio Villella del ristorante Olimpo di Catanzaro Lido, stanno procedendo anche ad allearsi tra loro. Un altro fatto inedito.
Foto di Andrea Moretti
Molti di loro, i “nuovi” imprenditori agricoli calabresi, sono giovani che hanno ereditato l’azienda di famiglia per proseguirne la storia, ma solo dopo aver visto quello che succedeva fuori. Mariangela Agostino è un esempio di determinazione e grande capacità di visione progettuale che si è formata proprio così. Erede di una tradizione agricola tramandata di padre in figlio, unica dell’ultima generazione ad aver raccolto il testimone, Mariangela si è laureata in agraria all’Università della Tuscia, nel 2004. Poi è rientrata a casa, e con il sostegno di suo padre ha iniziato a ripensare l’azienda a sua immagine e somiglianza, precorrendo i tempi in termini di gestione aziendale, impatto ambientale, diversificazione delle attività connesse alla produzione agricola. Nella Calabria rurale di quindici anni fa, quando temi come sostenibilità e qualità erano ancora lontani dall’affermarsi.
Foto di Andrea Moretti
Il risultato si apprezza oggi visitando l’Agriturismo Agostino, 160 ettari sulle colline del Feudo di Maida, in posizione strategica: a dieci minuti di auto dall’aeroporto di Lamezia Terme, e facilmente raggiungibile dai principali centri della regione oltre che a pochi istanti dalla stazione ferroviaria di Lamezia (ormai collegatissima col resto del Paese) e dagli svincoli autostradali. Insomma, nel centro della Calabria.
“Ai tempi di mio nonno questo era un borgo rurale autosufficiente” racconta lei ripercorrendo la storia di un luogo che ha effettivamente ancora le sembianze del piccolo villaggio. “Si praticava un’agricoltura diversificata per soddisfare i bisogni, c’era anche una scuola elementare per i bimbi, e il negozio di generi alimentari per la comunità. Mio padre ereditò l’azienda negli anni Ottanta, quando le politiche agricole spingevano verso la specializzazione delle colture: arrivarono incentivi per la produzione di olio d’oliva, che resta il nostro fiore all’occhiello”. Con tanto di grande frantoio interno, collocato proprio al centro di tutta l’azienda.
L’arrivo di Mariangela. Parola d’ordine: circolarità
Al ritorno di Mariangela dall’università, nel 2004, però, il vento era cambiato: “Allora la Pac iniziò a spingere per un ritorno alla diversificazione. Io pensai di approfittarne per fare della nostra azienda un modello di sostenibilità economica e ambientale basato sulla circolarità”. Facendo crescere, cioè, anno dopo anno, un sistema capace di trarre beneficio dalla complessità, in cui gli scarti di una lavorazione diventano beneficio per un’altra, riducendo l’impatto sul territorio e ottimizzando le risorse. Con l’obiettivo, che resta centrale, di ottenere prodotti genuini e offrire ospitalità e servizi di qualità. In quest’ottica tutte le produzioni sono state convertite in biologico, mentre l’autosufficienza energetica è garantita da pannelli fotovoltaici, pannelli solari e riutilizzo dei residui di produzione dell’olio e degli scarti di potatura, che si trasformano in energia termica per avere acqua calda e riscaldare l’agriturismo.
Agriturismo Costantino. La produzione
Nel frattempo il progetto di diversificazione delle colture procede: “Su 130 ettari di terreno, 60 sono destinati agli uliveti, per la cultivar carolea, con cui produciamo olio bio Dop Lamezia, esportato anche in Europa e Stati Uniti. A 700 metri di altitudine coltiviamo una varietà di grano recuperata da un massaro del posto, l’incensarola: la resa è molto bassa, facciamo rotazioni frequenti con segale iermana e grano tenero, che poi trasformiamo in farina macinata a pietra per il nostro ristorante. Da poco abbiamo introdotto anche i fagioli di Cortale, che stanno per diventare presidio Slow Food. Completano il quadro il frutteto e l’orto: nel primo stiamo facendo un lavoro sui frutti dimenticati, dalla mela limoncella al pero rustico”. La produzione di frutta e ortaggi è destinata in gran parte a uso interno, per la cucina del ristorante o l’ospitalità (l’eccesso di prodotto è trasformato in succhi di frutta, confetture, frutta disidratata; dall’orto “arrivano” salsa di pomodoro e giardiniere di verdure). Ma la voglia di sperimentare continua ad alimentare il sistema: “Da qualche tempo abbiamo anche delle galline, nutrite con lo scarto di lavorazione dei nostri cereali; ma sto avviando anche un progetto di allevamento con animali liberi, possibilmente di razza autoctona, per la nostra fattoria didattica. Abbiamo già iniziato con la capra Nicastrese, che qui è anche l’ingrediente principe di un piatto tipico, la capra al pomodoro”.
Ospitalità e ristorazione
Ospitalità e ristorazione, insomma, tornano spesso nei discorsi di Mariangela: “Il progetto di ospitalità sostiene la produzione, che da sola ha una sostenibilità economica ridotta. Quando ho iniziato mi prendevano per pazza: ‘Questo non è un posto turistico’ mi dicevano ‘non verrà nessuno’. Oggi penso di essere un esempio per la Calabria: non ci si può limitare a produrre, se manca una visione, non emergi”. Così nel 2005 è partita la ristrutturazione del vecchio villaggio rurale, che oggi ospita 15 camere e 5 appartamenti. Nell’edificio padronale, l’unico corpo del villaggio a non avere sembianze rurali e ad assomigliare a un palazzetto di città, le camere saranno presto rinnovate, ma il perfezionismo dei Costantino non aiuta nella scelta definitiva dell’architetto! La parte ricettiva però è un business importante: “Circa il 60% dei fatturati complessivi arrivano grazie a ricettivo e ristorazione”, e un contributo non indifferente lo dà l'affascinante piscina. “Vedete come è tutto bello qui?”, fa Mariangela orgogliosa del grande lavoro dei giardinieri: “Questo lo dobbiamo al ricettivo, le aziende agricole che non ospitano viaggiatori, alla fine, per forza di cosa sono poco incentivate a essere super curate”.
Foto di Andrea Moretti
Poi è arrivato appunto il ristorante, “avviato per offrire un servizio di qualità ai nostri ospiti, presto abbiamo deciso di aprirlo anche ai clienti esterni”. Lo spazio è moderno, ricavato all’interno di un capannone che fu deposito di macchine e attrezzi, mantenendo traccia della struttura originale: una sala che sembra quella di un ristorante gastronomico, disegnata da Livia, la sorella architetto di Mariangela. La cucina, invece, aderisce ai principi della ristorazione rurale: i prodotti arrivano in gran parte dall’azienda, o da realtà locali di fiducia; con la farina coltivata in azienda si realizza pasta fresca, focacce, pane da degustare con l’olio della casa, dolci per la prima colazione degli ospiti.
Foto di Andrea Moretti
Il menu è breve, stagionale, i piatti sono generosi e legati a ricette della tradizione. “Riusciamo a stare aperti tutto l’anno, con una clientela diversificata. C’è quella business nel periodo invernale, poi gli stranieri, specialmente dal Nord Europa, che amano vivere la cultura del posto, le tipicità. Il turista italiano viene ad agosto, mentre agli americani proponiamo tour gastronomici, scuola di cucina, laboratori. E siamo anche fattoria didattica per bambini e adulti”. Il ristorante ancora deve acquisire la sua autonomia da tutto il resto (al momento non ha neppure un nome, semplicemente c’è), ma le potenzialità sono tutte lì, come dimostra l’assaggio gustosissimo e fragrante di uno scilatello alle melanzane.
Foto di Andrea Moretti
L’agrinido dell’azienda Costantino
Non finisce qui. Tra i servizi offerti ce n’è uno cresciuto negli ultimi quattro anni fino a diventare un progetto parallelo decisamente virtuoso (e attuale), a partire dalla connotazione sociale dell’azienda, che da tempo si impegna a formare persone svantaggiate e dà lavoro a rifugiati politici: “Si tratta di un agrinido, nato dalla mia esigenza come mamma di avere un servizio qualificato per i bambini. A livello nazionale ancora non esiste un regolamento attuativo, ma stiamo cercando di dargli una forma ufficiale. Qui i bambini in età da nido e materna, seguiti da una pedagogista, svolgono molte attività all’aperto: coltivano l’orto, giocano alla ricerca di materiali lungo il fiume o nel bosco, accudiscono gli animali. Consumano una merenda genuina e pranzano con i prodotti dell’orto, la pasta fresca, le uova delle nostre galline. Sono bambini felici e sicuri”. Ma come sostenere il progetto? “Stiamo avviando uno spazio coworking, per dare la possibilità alle grandi aziende dei dintorni di agevolare i propri dipendenti con un sistema di welfare aziendale: loro lavorano nello spazio coworking, mentre i bambini frequentano l’agrinido. È una delle strade possibili, sempre nell’ottica di concatenare tutte le esperienze del nostro sistema, che attualmente conta una trentina di dipendenti, ma mantiene una forte impronta familiare”. Di certo le idee non mancano, e la Calabria, da terra complicata, sembra volersi trasformare in orizzonte di opportunità.
Agriturismo Costantino - Maida (CZ) - località Donnantonio - www.agriturismocostantino.it
a cura di Livia Montagnoli
