Il passaggio di consegne a Volpaia
Volpaia ha portato fortuna al giovane Juan Camilo Quintero, che nel borghetto toscano della famiglia Mascheroni Stianti ha avuto l'opportunità di prendere consapevolezza del proprio talento, e ora si appresta a sfoderarlo sul palcoscenico di Borgo San Felice, alla guida del team di Enrico Bartolini. Nella tranquillità del borgo medievale circondato dalle colline del Chianti senese, il cuoco colombiano, classe 1989, è maturato fino a meritare, nel 2018, il titolo di Chef Emergente d'Italia. Dopo la chiusura stagionale, Volpaia, luogo di ospitalità a tutto tondo (azienda vinicola, agriturismo, accoglienza nelle case in pietra del borgo, ristorazione), riaprirà alla metà di aprile. E ad accogliere gli ospiti ci saranno Nadia Möller e Marco Lagrimino, coppia sul lavoro e nella vita, recentemente visti all'opera a Firenze, dove nell'ultimo anno hanno ideato e gestito Momio, insolito progetto su misura, che sommava più anime: caffetteria, salotto, ristorante.
Foto di Lido Vannucchi
Nadia e Marco. Il futuro di Volpaia
Del resto la vocazione all'ospitalità di Nadia e Marco, partiti insieme dalla provincia di Orvieto, si è sempre espressa su più fronti: lui in cucina, lei in sala, insieme hanno mosso i primi passi in una piccola country house dell'orvietano, prima di cominciare a girare l'Europa, con esperienze significative a Londra: “Ci siamo sempre confrontati con realtà di ampio respiro, alle prese con il servizio della colazione e l'organizzazione di catering, la cucina informale e il lavoro in grandi brigate” spiega Nadia ripercorrendo gli ultimi anni di lavoro con Marco (che a Londra è passato da Nobu allo Sketch di Pierre Gagnaire, al Dinner di Heston Blumenthal). “A Firenze entrambi abbiamo lavorato al Four Seasons, prima di avviare il nostro progetto. Ora siamo pronti ad abbracciare la filosofia di Volpaia, dove ci occuperemo di tutta la parte gastronomica, dalle colazioni all'Osteria, passando per la proposta giornaliera del Forno (che è l'ultimo progetto nato, l'estate scorsa, ndr)”.
La vita in campagna
Un ritorno alla vita di campagna che sembra loro – classe '85 lui, '88 lei - molto congeniale, in questo momento del percorso: “Dopo la chiusura a Firenze c'era già l'idea di tornare alle origini, a una dimensione più rilassata, facendo ricerca su piccole e piccolissime realtà produttive rurali, a contatto con la terra. È arrivata questa bella opportunità, e la cosa ci entusiasma. Siamo a Volpaia da un mese, stiamo studiando il territorio, avviando progetti di collaborazione con i produttori e le università. Abbiamo il nostro orto, la famiglia Stianti ha già messo in cantieri nuove stanze per gli ospiti. Vogliamo lavorare bene con il turismo internazionale, ma provare a guardare oltre la stagionalità, conquistare il pubblico locale, con l'idea di prolungare l'apertura del ristorante”. Insomma, tanti progetti per il futuro. Si riparte da quanto è stato seminato sin qui.
Il Forno. Cosa si mangia
Dal Forno, per esempio, che acquisterà una fisionomia più definita, dopo la sperimentazione dell'estate scorsa: “Seguiremo il filo impostato da Juan, sforneremo pane e pizza in teglia, che del resto è una tradizione diffusa anche a Orvieto, ma anche pinsa alla romana. E una selezione di prodotti d'eccellenza del territorio in vendita presso la bottega. Al banco avremo anche altre specialità da forno salate, la torta di raviggiolo e tartufo e la lumachella orvietana; una torta del giorno, i biscotti... E il gelato, quattro gusti classici per cominciare, con il latte della fattoria biodinamica Camporbiano”. Aperto dalle 11 del mattino alle 19.30 (tranne il giovedì), quest'anno il Forno proporrà anche il servizio al tavolo, “e potrebbe aprire già all'inizio di aprile, in occasione della discesa dei longboard che ospitiamo a Volpaia”.
Osteria Volpaia. Il nuovo menu
L'Osteria, invece, vivrà di due momenti distinti: “Vorremmo dare slancio anche al pranzo, servendo comfort food alla toscana, sempre partendo dai prodotti locali, recuperando vecchie ricette. Qualche esempio? A giugno avremo i pici all'aglione, con l'aglione della Chiana coltivato da piccole realtà del territorio. E poi il burger di cinghiale, che strizza l'occhio ai gusti americani, ma sempre partendo dalla nostra materia prima”. E ancora la frittata con le erbe spontanee e le insalate di campo, “in collaborazione con una signora di qui, che si dedica da tempo alla raccolta delle erbe locali”. A cena si cambia scenario, pur conservando quell'approccio informale che il luogo merita: “Stiamo ancora costruendo il menu, sicuramente la creatività avrà un ruolo maggiore. Avremo una carta breve e diversi percorsi degustazione. Ora siamo in fase di scoperta: ci sono le chiocciole di un piccolo produttore biologico, la cinta senese, la cacciagione, le verdure del nostro orto... Tutto entrerà in gioco”. Il maiale, per esempio, sarà protagonista di un percorso giocato sulle parti meno nobili, a cominciare dalla testa: Marco trarrà spunto anche da ricette rinascimentali per ideare una proposta moderna e inedita. Ma chi vorrà potrà affidarsi al menu tradizionale, una degustazione dei piatti proposti anche a pranzo, rimodulati per la cena. Servizio curato e conviviale, concertato da Nadia, “con tante preparazioni completate al tavolo”. E cantina già solida, “che però beneficerà anche di un nuovo progetto, da raccontare più avanti”. La fascia di prezzo, invece, resterà la stessa (50-60 euro a cena). Il 15 aprile si ricomincia.
Osteria Volpaia - Radda in Chianti (SI) - Località Volpaia - www.osteriavolpaia.it
a cura di Livia Montagnoli
