Sembrano essere due i cardini che regolano lo scorrere delle pagine de La mia pizza autentica, il nuovissimo libro di Franco Pepe, e non solo il libro, ma la sua intera vita lavorativa: passato e futuro. Una linea temporale in tensione dinamica su cui si srotolano i maestri e i discepoli, ma anche gli affetti, dato che queste figure vanno a coincidere tra loro in un pizzaiolo tanto atipico da essere diventato l’eccezione cui si guarda dai cinque continenti.
L’eredità del passato, dicevamo: nonno Francesco e papà Stefano, fornai, pizzaioli, osti; il futuro, con il figlio Stefano, talentuoso pizzaiolo che già tanti riconoscimenti ha collezionato.
Tutto riassunto nel presente di Pepe in Grani e nella sua pizza, quella che una ormai mitica pubblicazione della Phaidon definì, qualche anno fa, la migliore al mondo (cfr. “Where to eat pizza”, Daniel Young, 2016) e, senza andare troppo indietro, incoronata tra i migliori cuochi al mondo al The Best Chef Awards 2021 di Amsterdam poche settimane fa. Per questa indiscussa notorietà internazionale il volume è stato concepito in due lingue, italiano e inglese.
La nuova era della pizza targata Franco Pepe
Riflessivo, schivo, Franco Pepe è riuscito a raccontarsi in questo nuovo titolo del Gambero Rosso editore attraverso le splendide foto di Lido Vannucchi e le parole dell’amico di una vita, il giornalista Enrico Caracciolo. Caracciolo ben ha condensato il percorso professionale ed emotivo che ha fatto di un professore di Educazione Fisica, pizzaiolo figlio di pizzaioli, un rivoluzionario della pizza, capace di tenere insieme mondi (apparentemente) lontanissimi, anche qui in tensione tra passato e futuro: l’impasto rigorosamente fatto a mano, come un tempo; la pizza delle origini, prodotto del popolo; un team moderno, perfettamente organizzato per affrancare dalla fatica un mestiere antico; l’intuizione, in tempi non sospetti, di fare rete con i produttori, elevando un intero territorio, ricco di eccellenze e incredibilmente sconosciuto; la creazione di un locale contemporaneo, nel quale tutto è studiato in coerenza con le idee del suo creatore (alla sala Authentica si rifà il titolo del libro, che è la contropartita cartacea del programma tv dal titolo La mia pizza è un viaggio). Per raggiungere questi obiettivi Franco ha lottato, rinunciato, messo in gioco sé stesso: la passione con cui lo ha fatto è tutta riassunta nelle sue pizze, autentiche nel senso etimologico della parola, ossia autorali, personalissime, che non assomigliano a nient’altro se non a Franco Pepe.
Le ricette di Franco Pepe
La narrazione de La mia pizza autentica parte innanzitutto dall’impasto: il cuore del mestiere, soprattutto del mestiere come lo intende Pepe, legato visceralmente al lavoro delle mani e dei sensi tutti, per carpire le sfumature che influenzano la materia viva, umidità, temperatura, consistenza. Con la crescita della popolarità di Pepe in Grani e, di conseguenza, della domanda, il passaggio quasi obbligato sarebbe stato di rinunciare all’assenza di meccanizzazione: non qui. Piuttosto è stato rivoluzionato il mestiere del pizzaiolo, creando, attraverso una formazione accurata, una squadra perfettamente integrata per non pesare più su una sola persona. Il resto è fatto da un blend di tre farine, appositamente studiato da e per Franco Pepe con Molino Piantoni, e da una cottura magistrale nel meraviglioso forno a legna napoletano di Stefano Ferrara Forni; nel volume non mancano ovviamente le leggendarie pizze fritte, dolci e salate (che fanno virtù della sinergia con Olitalia).
Quaranta le ricette in totale, che raccontano l’Alto Casertano e le sue ricchezze come nessun altro è riuscito a fare finora: una sinergia di buone pratiche tradizionali e contemporanee non poteva che creare meraviglie. Con i piccoli e virtuosi produttori di questo territorio, nelle pizze di Pepe trovano spazio anche grandi bandiere del Made in Italy, come Grana Padano. E poi i vini di Contadi Castaldi, eccellenza di Franciacorta, terra che ha ospitato e ospita il primo grande progetto di Pepe fuori da Caiazzo, la pizzeria La Filiale all’interno de L’Albereta Relais&Chateaux, che ebbe Gualtiero Marchesi tra i suoi primi protagonisti.
La collana editoriale
Grande formato, grafica essenziale, fotografia d'autore: I segreti della cucina contemporanea è la collana di Gambero Rosso editore nata per raccontare le storie e le cucine dei grandi cuochi italiani, racchiuse in libri dal taglio speciale, a metà tra manuale divulgativo e volume da collezione. Tre le uscite precedenti a La mia pizza autentica: Il gusto di Igles di Igles Corelli (2015); Com'è profondo il mare di Gianfranco Pascucci (2016); Questa terra è la mia terra di Peppe Guida (2019).
Si ringrazia
Molino Piantoni
Dal 1850 è protagonista dell’arte molitoria italiana, con un’ampia gamma di farine al servizio di professionisti, industria e privati. Un’azienda che rappresenta le tradizioni, i valori e le capacità di persone cresciute respirando l’aria del molino di famiglia. Produrre farina è qualcosa di più che un semplice lavoro: è costruire la materia prima della vita quotidiana di un intero Paese.
Grana Padano
Latte di altissima qualità, maestria dei casari nell’applicare regole antiche di mille anni e, soprattutto, il tempo. Sono questi gli ingredienti che fanno del Grana Padano DOP l’eccellenza a Denominazione d’Origine Protetta più consumata nel mondo, garantita dal consorzio di tutela. La materia prima, il lavoro, la tradizione si vedono, si sentono e si assaggiano, dalla prima all’ultima forma.
Stefano Ferrara Forni
Artigiano di terza generazione, Stefano Ferrara ha iniziato il suo lavoro al fianco del padre, dal quale ha appreso tecniche e segreti per la creazione di autentici forni napoletani per pizza. Ancora oggi costruiti artigianalmente, mattone su mattone, i suoi forni, oltre a garantire ottime performance in termini di cottura e ritenzione del calore, sono pezzi unici di artigianato napoletano, apprezzati e richiesti in tutto il mondo.
Olitalia
Realtà specializzata in oli e aceti, offre un’ampia gamma di prodotti sia nella distribuzione al dettaglio, sia nel settore della ristorazione, in cui è leader di mercato in Italia. La proficua relazione con questo settore, grazie alle collaborazioni con i migliori professionisti e con le associazioni italiane e internazionali, e la presenza in mercati di tutti i continenti ne fanno un riferimento per consumatori di culture differenti.
L’Albereta - Relais & Chateaux
Immersa in un parco secolare, tra i vigneti di Franciacorta, L’Albereta sorge sulla collina Bellavista. Antica dimora neorinascimentale di fine Ottocento di proprietà della Famiglia Moretti – è Carmen, la primogenita, a farne gli onori di casa –, con 53 camere e suite, è il buen retiro per chi vuole dedicarsi al benessere, grazie all’Espace Chenot Health Wellness SPA. Sotto la guida di Martino de Rosa, con la società di consulenza atCarmen, seduce i gourmet con il suo ristorante LeoneFelice Vista Lago e la pizzeria La Filiale, firmata da Franco Pepe.
Contadi Castaldi
Quella di Contadi Castaldi è una tradizione dinamica, legata alle proprie radici, vivace e contemporanea. Il nome sintetizza la storia della Franciacorta: in epoca medievale i contadi erano piccole unità territoriali rinomate per la produzione agricola di eccellenza, mentre i castaldi erano i signori ai quali veniva affidato il governo delle terre.
La mia pizza autentica - Franco Pepe – Foto Lido Vannucchi - Gambero Rosso ed. - 192 pp. - 28.50 € - in italiano e in inglese - in vendita in libreria e online
a cura di Pina Sozio
foto di Lido Vannucchi
