Come molte altre ricette ormai entrate stabilmente nella nostra cucina, anche la maionese non ha origini ben chiare. La sua nascita è connotata da false partenze e versioni inusuali che oggi sono scomparse. L’idea di base è geniale: viene usato il tuorlo dell’uovo crudo per stabilizzare un’emulsione tra un grasso – solitamente l’olio – e un liquido come l’aceto o il limone, dando origine a un composto morbido e delicato. La sua fortuna è segnata dalla semplicità dei suoi ingredienti e dalla velocità di esecuzione, tanto che si è affermata come base per la realizzazione di molte altre salse come la cocktail, la bernese, la tartara e così via.
La "maionese" degli Antichi Romani
Una preparazione così semplice che potrebbe essere stata inventata in qualsiasi epoca. In fondo l’arte culinaria della Roma imperiale o delle corti medievali ha toccato vette di estrema raffinatezza e nessuno si stupirebbe di trovare la maionese in un ricettario antico.
Qualcuno ha ipotizzato che compaia già nel ricettario romano più famoso, il De re coquinaria di Apicio, in cui si trova la descrizione estremamente sintetica di una salsa: “Per le ostriche: pepe, levistico, tuorlo d'uovo, aceto, garum, olio e vino. Se lo desiderate aggiungete anche il miele”. Con questi ingredienti e una buona tecnica si potrebbe ottenere una maionese perfetta, ma purtroppo nella ricetta manca del tutto il procedimento.
I tentativi medievali su una torta salata
Anche nel Medioevo si trova qualcosa di simile e, di nuovo, è molto difficile stabilire se la preparazione portasse a un’emulsione cremosa simile a quella che è oggi la “nostra” maionese. Si tratta di una composizione usata per ricoprire un “pastello di carne”, una sorta di torta salata: “due rossi d'ova, de bono agresto [succo di uva acerba], un pocho di brodo grasso, et un pocho di zafarano, et batti bene queste cose inseme, et ponele nel pastello”. Anche in questo caso gli ingredienti potrebbero esserci tutti (anche se manca una reale componente oleosa), ma potrebbe trattarsi anche di un semplice miscuglio aromatico per dorare la superficie della torta.
Purtroppo i ricettari antichi non sono molto precisi. Di certo i tuorli d’uovo venivano impiegati come ingrediente nelle salse, anche se di solito a caldo, per fornire la giusta densità in cottura.
Per trovare un vero antenato della maionese dobbiamo aspettare la metà del Seicento.
Il primato della salsa olandese
Oggi facciamo fatica a renderci conto di quanto fosse vasto il mondo delle salse che hanno rivestito una grandissima importanza fino al secolo scorso. Le ricette più antiche, fino al Rinascimento, descrivono composti magri e acidi dove le erbe aromatiche e le spezie avevano un grande ruolo e spesso venivano addensate con pane grattugiato. Alcune di queste salse resistono ancora oggi, come quella verde per il bollito a base di prezzemolo, o la pearà veronese, vero e proprio fossile della cucina medievale.
In seguito, grazie all’influsso della cucina francese, si sono affermate salse cotte a base grassa che mescolavano burro, farina (in qualche caso anche mollica di pane) e un altro liquido. La più famosa di tutte è certamente la besciamella che usa il latte aggiunto al roux di burro e farina, ma all’epoca ne esistevano decine di queste salse che sfruttavano l’apporto aromatico di brodi (salsa velouté), sughi di carne (salsa spagnola) e altri fondi di cottura.
Per trovare un primo esempio di salsa legata con i tuorli d’uovo crudi bisogna aspettare il 1651, quando François Pierre de La Varenne dà alle stampe Le cuisinier françois. Della vita di questo cuoco si sa piuttosto poco, a parte che si occupò di cucina durante il regno Luigi XIV e fu il primo vero riformatore della cucina francese. La salsa è descritta all’interno di una ricetta dal titolo “Asparagi in salsa bianca” e, almeno questa volta, non ci sono dubbi: “Preparate una salsa con burro ben fresco, un po' di aceto, sale, noce moscata e un tuorlo d'uovo per legare la salsa, badate che non si separi, e servitela ben guarnita”. Non è una maionese nel vero senso della parola, perché come grasso utilizza il burro: è ciò che oggi è meglio conosciuta come salsa olandese. La tecnica però è la medesima e il consiglio di stare attenti a che non si separi, ovvero che non “impazzisca”, conferma che siamo di fronte a un’emulsione stabile di burro e aceto con il tuorlo a fare da legante. Il nome attuale di salsa olandese lo assume solo dopo alterne fortune sui ricettari, quando viene codificata definitivamente nel 1814 da Antoine Beauvilliers che, tra l’altro, è il primo a essere ricordato per avere aperto un ristorante di lusso a Parigi.
L’insalatina alla maionese di Francesco Leonardi
Non deve stupire che la prima salsa fosse fatta con il burro, anziché con l’olio, in quanto era il grasso di gran lunga più usato nella cucina francese. In ogni modo, questa innovazione della salsa legata a freddo con il tuorlo d’uovo non era ancora destinata a sconvolgere il mondo della gastronomia. Anziché riscuotere il successo che meritava, questa tecnica gastronomica scompare da tutti i ricettari per un secolo e mezzo.
Durante questo interregno, i tuorli d’uovo nelle salse sono sempre aggiunti a caldo, oppure sotto forma di rossi di uova sode.
Ed è proprio così che li troviamo nella prima ricetta mai stampata della maionese. Prima di allora nessun autore aveva mai usato questo termine per indicare una preparazione culinaria, né in Francia né in Italia. Il primo a farlo è Francesco Leonardi con la sua Insalatina alla Maionese inserita nel suo ricettario L’Apicio Moderno stampato probabilmente a Roma nel 1790.
Formatosi a Parigi a metà Settecento, Leonardi aveva prestato servizio nelle cucine di tutta Europa, fino a raggiungere la posizione di cuoco particolare e scalco dell’imperatrice Caterina II di Russia in una San Pietroburgo in pieno fermento culturale che attirava artisti, architetti, nonché cuochi, provenienti dall’Italia. Nonostante la prestigiosa posizione all’interno della corte, aveva lasciato la Russia a causa del clima troppo rigido e, nel 1781, si era trasferito a Roma. ed è qui che compone uno dei più importanti ricettari della propria epoca.
La prima ricetta della maionese
La versione di Francesco Leonardi è estremamente interessante perché fotografa una ricetta ancora molto instabile che circolava ancora in diverse varianti. Si tratta di un’insalata in cui si mescolano pezzi di pollo arrosto con cipolline cotte, filetti di alici, code di gamberi e scalogni insieme a un trito di erbe aromatiche: scalogno, prezzemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, ruchetta, foglie di finocchio, erba cipollina e crescione. Il tutto viene condito con limone, sale e pepe e infine ricoperto da maionese così realizzata: “Stemperate in una terrina con olio a proporzione due rossi d'uova dure, un poco di mostarda e un poco di aceto alla Ravigotta” (ovvero un aceto aromatizzato alle erbe).
Non c’è da stupirsi di questa ricetta poco canonica, tanto che a distanza di pochi anni viene replicata in una maniera ancora meno ortodossa dal cuoco francese André Viard. Nel suo Le cuisinier Impérial del 1806 descrive il Poulet en Mayonnaise, ovvero un’insalata di pollo condita con una salsa lavorata a caldo composta da sugo di carne, gelatina, aceto, prezzemolo e dragoncello tritati, dove il rosso d’uovo è addirittura facoltativo. In una seconda versione, usata per le sogliole, la mayonnaise è di nuovo senza uova, ma a base di aceto, gelatina sciolta, olio, ed erbe aromatiche tritate.
Oltre alla ricetta della maionese, di instabile all’epoca c’era anche la situazione politica francese. André Viard era un maestro nell’arte di adattarsi alle vicissitudini del proprio tempo e, dopo la deposizione dell’imperatore, nel 1820 si affretta a cambiare il titolo del suo manuale di cucina da Le cuisinier Impérial a Le cuisinier Royal, dimostrando un estremo senso pragmatico. In questa riedizione troviamo anche una nuova ricetta di maionese che si è uniformata a quella del più grande cuoco di Francia: Marie-Antoine “Antonin” Carême.
Ne rimarrà soltanto una: la maionese
Qualsiasi titolo starebbe stretto ad Antonin Carême che nella sua vita era passato dal servire Napoleone a lavorare per il re d’Inghilterra Giorgio IV, dal cucinare per lo zar Alessandro I ai fornelli del banchiere Rothschild. Morto a soli 48 anni nel 1833, ebbe il tempo di lasciarci alcuni tra i testi più importanti della cucina moderna. È lui che in Le pâtissier royal parisien del 1815 codifica l’attuale ricetta chiamata Sauce magnonnaise blanche: “Mettete in una terrina media due tuorli d'uovo (il più bianco possibile), un grosso pizzico di sale bianco e un quarto di cucchiaio da tavola di aceto di dragoncello. Con un cucchiaio di legno, mescolate rapidamente questo impasto e appena si sarà legato vi aggiungete mezzo cucchiaio da tavola d'olio d'Aix. Man mano che questa salsa si lega, mescolate qualche goccia d'aceto, poi d'olio, e così via, avendo cura di lavorarlo continuamente strofinandolo contro le pareti della terrina”.
La tecnica del cucchiaio di legno oggi è stata sostituita dallo sbattitore elettrico, ma poco importa: la ricetta è identica a quella attuale.
A riprova che all’epoca la salsa non era ancora immutabile, lo stesso Carême ne fornisce una seconda versione: ha lo stesso nome ma è a base di vellutata bianca (oppure besciamella) olio, aceto e gelatina.
Carême e il mistero del nome maionese
Il testo della ricetta di Carême contiene anche un’analisi sulla provenienza del nome “maionese” che, evidentemente, stava molto a cuore a chef e appassionati già allora. “Alcuni dicono mayonnaise; altri mahonnaise e altri bayonnaise. Ma [nelle nostre grandi cucine] queste tre parole non si pronunciano mai, e chiamiamo sempre questa salsa con l'epiteto di magnonnaise. [...La parola] proviene dal verbo manier, [perché] è solo a forza di maneggiare insieme corpi liquidi (come si vede facilmente nei dettagli della ricetta di questa salsa), che finiamo per ottenere una salsa vellutata morbidissima e molto appetitosa, unica nel suo genere”. In questo passo Carême critica apertamente Grimod de la Reynière, uno dei primi gourmand dell’era moderna, colpevole di avere ipotizzato la discendenza della parola da due città: mahonnaise da Mahon, capitale dell'isola spagnola di Minorca e bayonnaise dalla città di Bayonne. Il gastronomo scarta immediatamente la prima ipotesi perché “indica una città dove nulla è rinomato per il buon cibo”, mentre è convinto che il nome corretto derivi da Bayonne, la città affacciata sul Golfo di Biscaglia dove si trovano “molti Gourmet inventori, e che, inoltre, dà vita ogni anno ai migliori prosciutti d'Europa”.
Come si può intuire, la confusione regnava sovrana e ognuno cercava di risolvere l’enigma di una parola che di francese ha solo il suono. La soluzione non è stata trovata nemmeno oggi, ma a Minorca sono convinti che Mahon abbia a che fare con la nascita della prima maionese.
L’attuale direttore del Centro di Studi Gastronomici di Minorca, Pep Pelfort è andato a caccia di una prova della primogenitura della maionese per diversi anni. Ultimamente sembra avere scovato un manoscritto datato alla metà del XVIII secolo contenente la preziosa ricetta. Purtroppo non è stato ancora pubblicato nulla in proposito e vedremo se la piccola città minorchina saprà riservarci qualche sorpresa.
Il cuoco di casa Savoia
A partire dal primo Ottocento la maionese è diventata un elemento irrinunciabile della cucina di tutto il mondo e ha conosciuto fasti che oggi possiamo solo immaginare. Dalla salsa cocktail per gli scampi, all’insalata russa, per finire con la salsa tonnata, sono innumerevoli le variazioni sul tema escogitate in cucina. Ma oltre a queste, sono state esplorate anche soluzioni più inusuali. Grazie all’instancabile Samanta Cornaviera, grande esperta di ricette del primo Novecento, abbiamo scovato una ricetta di maccheroncini alla maionese. Si tratta di una creazione di Amedeo Pettini, capocuoco di casa Savoia, inserita nel ricettario della Pasta Puritas del 1932.
In effetti, sembrava strano che nessuno avesse mai pensato di abbinare la pasta con la maionese. L’intento del cuoco di sua maestà era quello di fondere in un unico piatto l’essenza della cucina francese e di quella italiana: un’idea splendida che purtroppo non ha avuto molto seguito.
In fondo, solo pochi anni dopo abbiamo assistito al fortunato incrocio tra Usa e Italia con la creazione degli spaghetti alla carbonara e, in quel caso, nessuno si è lamentato.
Mettiamo da parte, così, tutte le remore e quest’estate prepariamo la fresca insalata di tubetti rigati di Amedeo Pettini con maionese, panna fresca, tartufi e peperoncino.
Il successo è assicurato.
