È il triste ciclo vitale di uno dei dolci italiani più amati di sempre, che anno dopo anno gode dei suoi quindici giorni di celebrità per poi scomparire dalle nostre tavole fino al Natale successivo (anche se negli ultimi anni sono diversi i pasticceri che si impegnano per destagionalizzare un prodotto che è vanto dei grandi lievitati della tradizione italiana). Eppure esiste un paese nel mondo dove il panettone vive tutto l’anno, e anzi, è alla base di una fiorente industria dolciaria inaugurata anni fa dagli immigrati dal nostro paese. Il secondo gradino del podio per consumo del dolce nato a Milano, a livello globale, è infatti detenuto dal Perù, nazione in cui già nel 2013 si stimava venissero consumati più di 30 milioni di panettoni all’anno, un numero che rapportato alla popolazione del paese andino (più o meno la metà dell’Italia) significa un consumo pro capite di un chilo di dolcezza e canditi per abitante, mentre nel 2015 si parlava di un consumo annuo di oltre 42 milioni di pezzi (una media di 1,35 per abitante).
La storia del panettone in Perù
Il panettone è arrivato in Perù nella seconda metà del diciannovesimo secolo, al seguito dei nostri compatrioti che cercavano fortuna nelle Americhe. Secondo l'associazione dei discendenti italiani in Perù, il dolce potrebbe esser stato portato nel Paese da marinai genovesi, ma la vera svolta si deve alla famiglia D’Onofrio, il cui capostipite Pietro (nato a Sessa Aurunca, in provincia di Caserta, nel 1859), arrivò in Sud America nel 1911. Il pasticcere errante si dedicò inizialmente alla vendita di gelato con un carrettino (narra la leggenda che, inizialmente, per fare i suoi gelati, utilizzasse la neve delle Ande), poi piano piano allargo il proprio business includendo anche la produzione e la vendita di cioccolata.
Diversi anni più tardi, suo figlio Antonio, che rileva l’azienda negli anni '60, decide di dedicarsi al panettone, e grazie a un importante accordo siglato con l'Alemagna di Milano l’azienda peruviana ottiene la ricetta originale e il diritto di utilizzare la caratteristica confezione dell'azienda milanese. Tutt’oggi D’Onofrio è un’industria dolciaria fiorente, tra i leader di mercato nel Paese.
Le differenti ricette del panettone in Perù
Se inizialmente il dolce rispettava la ricetta italiana al 100%, con il tempo ha finito per peruanizarsi, diversificandosi dall’originale per una forma più svasata, e assumendo diverse versioni e ricette a seconda della zona di produzione. Oggi ci sono dozzine di marchi nel Paese (nel 2013 se ne contavano 60 marchi, tra industriali e artigianali, e una crescita del settore del cinque percento ogni anno) molti dei quali fatti a mano e preparati nelle province e nelle campagne con ingredienti, sapori e presentazioni di volta in volta differenti a seconda del territorio (ma occhio al fenomeno dell’italian sounding: come Bauducco in Brasile, che è il più grande produttore di panettone del mondo, anche D’Onofrio, che nel frattempo è stato acquisito da Nestlè, rischia di non rispettare il disciplinare di produzione del panettone italiano). Se ormai ovunque si trovano le varianti con aromi di frutta come arancia, banana o mela, bisogna andare nella zona di Huancayo per trovare panettoni preparati con farina di patate, mentre è tipica della zona della Sierra la ricetta con patate dolci o carote.
Sul mercato si trovano versioni integrali, realizzate utilizzando l'avena, la quinoa e al kiwicha, mentre al confine con la Bolivia non è insolito che il dolce venga arricchito anche con le foglie di coca.
Quando si consuma il panettone in Perù?
Inizialmente il consumo del dolce era ovviamente legato alle feste natalizie, specialmente presso la comunità italiana, ma in breve tempo il successo fu tale da conquistarsi altri momenti di consumo. Secondo un’indagine di mercato infatti, il 32% delle famiglie di Lima mangia il panettone durante le “Fiestas Patrias”, le festività dell'Indipendenza nazionale (28 e 29 luglio), mentre il Il 6% delle della popolazione peruviana lo consuma in ogni periodo dell'anno, per festeggiare una ricorrenza. Qui il panettone si usa quindi per festeggiare compleanni, onomastici, l’arrivo dell’estate e ogni altra occasione di aggregazione. Un messaggio che potrebbe piacere molto anche ai produttori nostrani, che da anni stanno lavorando per destagionalizzare l’amato dolce.
A cura di Federico Silvio Bellanca
