La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Qui l'intervista a Christian Mandura, fresco di stella con il suo ristorante Unforgettable a Torino.
Intervista a Christian Mandura
Dove hai studiato? Sei soddisfatto della tua formazione?
Ho studiato all’IPSAR Norberto Bobbio di Carignano (TO). Sì, sono molto soddisfatto della mia formazione.
Credi sia importante la formazione permanente?
La formazione permanente è necessaria, la considero quotidianamente.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Mia Madre Annamaria Sturzo.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Sicuramente chi oggi mi stimola di più in Italia è Niko Romito, perché concentra il lavoro ancora sull’atto pratico, lontano da una mediaticità effimera.
Da quali cucine, fuori dall’Italia prendi spunto?
Quella giapponese.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Una cucina sostenibile dal punto di vista economico, nutrizionale ed ambientale.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
L’uno deve assumere le competenze dell’altro.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Personalità, sensibilità, coerenza.
Tre indirizzi imperdibili nella tua città.
Cucina Rambaldi, Luogo Divino e Quadrilatero Romano.
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Azienda agricola Bosio, Pariani (per le nocciole, ndr), Coppini.
Progetti futuri?
Una ristorazione che si concentri solo a pranzo dove l'economia sia circolare e non dipenda solo dal flusso del ristorante: per ora è solo un pensiero, ma stiamo gettando le basi.
Ricetta del Tramezzino tonno e carciofini (per due persone)
2 carciofi
200g olio semi di vinacciolo
200g radice di rafano
50g latte di soia
1 mazzo maggiorana fresca
50g filetto di vitello
150g salsa di soia
2 fette di pane da tramezzino
Per l’olio al rafano mettere 150 g di radice di rafano tagliata a pezzi nell’olio e portare a circa 80 gradi per un paio di ore, filtrare e mettere da parte. Per i carciofi pulirli lasciandoli interi ma privandoli della parte amara centrale con l’aiuto di uno scavino, metterli in un barattolo di vetro da cottura coperti di olio precedentemente preparato e cuocerli per 45 minuti in forno a vapore.
Per la maionese al rafano con l'olio rimasto montare il latte di soia con un frullatore e conservare in frigorifero.
Per il finto tonno marinare per immersione il filetto nella salsa di soia per due ore, asciugarlo bene e tagliarlo stile sashimi.
Mettere il carciofo al centro del piatto inserire la maionese al suo interno e terminare con rafano e maggiorana freschi.
A contorno servire il finto tonno e il pane da tramezzino.
Unforgettable – Torino – via L. Valerio, 5b – 011 18923994 - www.unforgettablexperience.it
> Scopri tutte le puntate della rubrica La cucina del futuro
