Quando ci troviamo di fronte a un piatto che ha radici lontane nel tempo è quasi certo che abbia subito una forte evoluzione nel tempo, tale da renderlo quasi irriconoscibile. Basta percorrere all’indietro le ricette dei piatti più famosi del nostro Paese per accorgersi che, nella maggioranza dei casi, la loro forma attuale ha avuto origine nel secondo dopoguerra e, a volte, anche dopo. Le radici possono anche arrivare al Medioevo, ma la stabilità della ricetta è davvero una cosa rara. Ne esiste una ferma da 130 anni e non è un caso che sia francese perché, almeno fino agli anni sessanta, la cucina d’Oltralpe dominava nelle cucine dei grandi alberghi e dei ristoranti. Mentre da un lato si assisteva alla grande ascesa della cucina italiana in patria e all’estero con amatriciane, carbonare, cotolette e parmigiane, dall’altro l’impronta francese continuava a dettare le regole del mangiare bene come aveva fatto per quasi tre secoli. Anche quando si trattò di rifondare la nuova cucina italiana, l’apporto francese fu imprescindibile, come dimostrano le carriere dei due principali protagonisti di quella rivoluzione: Gualtiero Marchesi e Valentino Marcattilii che determinarono il profondo ripensamento della nostra gastronomia.
La canard à la presse
In Francia non si trovano solo le radici della nostra alta cucina, ma anche piatti d’epoca che vengono eseguiti tali e quali da oltre un secolo: la canard à la presse è uno di questi. Come un monumento fermo al proprio posto mentre la città circostante si trasforma incessantemente, questa ricetta è stata codificata nel 1890 da Frédéric Delair, storico proprietario della Tour d’Argent di Parigi. La sua fama ha segnato le sorti del ristorante parigino dove viene servita ancora oggi, ma si può trovare anche al San Domenico di Imola che, grazie alla sua cucina classica e a un’eleganza che non passa mai di moda, ha conquistato la prima stella nel 1975 e la seconda nel 1977, il che ne fa tra i più longevi stellati italiani.
Perché al San Domenico si fa ancora La canard à la presse
Al San Domenico ci accoglie Valentino Marcattilii con l'energia di un ventenne, lui che di anni ne ha appena compiuti 67, ma mantiene lo spirito dei primi anni dietro ai fornelli del ristorante. La sua carica è contagiosa, sarà quel misto di emilianoromagnolità che si respira in questa zona di confine o forse l'entusiasmo che trasmette quando parla della sua enorme passione per la cucina, sta di fatto che si rimarrebbe ore ad ascoltare come lui e il San Domenico hanno segnato la storia dell'alta gastronomia in Italia. Gli chiedo se esiste qualche altro ristorante in Italia che prepara questa particolare ricetta “Non penso - afferma lo chef - Gualtiero [Marchesi n.d.r.] aveva una pressa a Milano, ma non penso che l’abbia mai usata. Noi la facemmo costruire da un argentiere che ne possedeva un modello di quelle che avevo visto usare in Francia e all’inizio fu solo un gioco che facevamo tra pochi amici quando il ristorante era chiuso”. Le richieste iniziarono ad arrivare dopo una trasmissione televisiva con Anthony Bourdain del 2012 in cui veniva mostrata al grande pubblico questa preparazione del San Domenico e da allora, viste le richieste, Marcattilii si convinse a inserirla in carta nel periodo invernale.
Quando nasce l'usanza di usare la presse
L’anatra cotta in questo modo sprigiona tutto il suo potenziale attraverso la cottura differenziata di petto e cosce che vengono insaporiti da un fondo di anatra mescolato ai liquidi estratti dalla carcassa fatta a pezzi e schiacciata nella pressa. La ricetta della Tour d’Argent ha una lunga tradizione alle spalle che parte dagli inizi del Settecento quando in Francia si iniziò a utilizzare le presse per estrarre i preziosi liquidi dalle carni cotte da utilizzare come ingrediente principale nelle salse. L’edizione del “Nouveau cuisinier royal” di François Massialot del 1722 riporta già una di queste ricette dal titolo “Sugo di pernice o di cappone” in cui si prevede di cucinare e pressare questi due volatili - ma anche vitello, manzo e montone - esclusivamente per ottenere il prezioso sugo con cui arricchire “stufati e zuppe”. La tecnica diede origine a una particolare forma di “salmì” che penetrò in Italia nella prima metà dell’Ottocento anche se da noi la pressa venne sostituita con il mortaio con cui schiacciare le ossa per ottenere l’essenza di carne da mescolare con gli altri ingredienti.
Per fare la canard à la presse è indispensabile avere la presse
La ricetta è figlia del proprio tempo, ovvero di quella cucina elaborata che richiede grande conoscenza tecnica, passione e molte ore di lavoro, anche se le spiegazioni dello chef sembrano renderla facile. Particolare non indifferente, è necessario avere una pressa per l’estrazione dei succhi dalla carcassa. Se è vero che con un po’ di impegno si può imparare a fare un discreto panettone, una pizza corretta o un buon pulled pork, in questo caso il consiglio è di andare a gustarla direttamente al San Domenico.
Ingredienti e procedimento
L’ingrediente principale è, ovviamente, un’anatra domestica allevata a terra da cui devono essere tolte le cosce, le ali e il collo, mantenendo esclusivamente il busto. Le cosce sono cotte a parte in confit in forno tra i 100 e i 110° C per 2 ore, poi mantenute in caldo fino al momento del servizio, mentre collo, ali e altri cascami sono utilizzati per fare la salsa bordolese, una sorta di fondo bruno a base di carne di anatra ben rosolata, vino, sedano, carota e cipolla, timo, dragoncello, ginepro e pochissimo pomodoro, che rappresenta la base aromatica del piatto.
Il busto viene scottato in padella a fuoco vivace con una noce di burro chiarificato - realizzato sempre nelle cucine del San Domenico - fino a rosolare la pelle a cui seguono circa 10 minuti in forno a 180° C coperto da stagnola.
La canard à la presse viene ultimata in sala
A questo punto la prima parte della cottura è fatta e si passa in sala dove viene terminata davanti al cliente. Su un tavolino viene portato il grande tagliere in cui sezionare i due petti d'anatra, che verranno conservati a parte, e tagliare i pezzi di carcassa da mettere dentro alla pressa. Azionando la vite si estrarrà il liquido dalle ossa e dalla carne rimanente dell'anatra che verrà aggiunta alla salsa bordolese e avrà sia la funzione di conferirle un gusto più deciso e la giusta consistenza.
Dopo questo passaggio i petti e le cosce vengono poggiati sulla padella di rame stagnato sopra alla lampada con una noce di burro, la carne viene fiammeggiata con un bicchierino di brandy e infine viene aggiunta la salsa lasciata restringere fino a ottenere la densità corretta.
Infine in ogni piatto viene posizionato mezzo petto scaloppato e la coscia d'anatra con qualche cucchiaio della deliziosa salsa che invita alla scarpetta.
Il risultato è eccezionale, frutto delle due cotture differenti applicate all’anatra, per cui il petto rimane rosato e resistente al morso mantenendo la freschezza e la succosità della carne sottoposta a una cottura veloce, mentre la coscia sprigiona gli aromi della preparazione in confit e una consistenza estremamente morbida, scioglievole in bocca, il tutto legato da una salsa dal sapore profondo, rotondo e prolungato, denso di aromi di vino, carne e ortaggi.
Un piatto di altri tempi, dalla preparazione lunga e complessa, ma che non smette di affascinare e, per fortuna, sembra non voglia passare mai di moda, almeno al San Domenico di Imola.
San Domenico - Imola (BO) – via G. Sacchi, 1 – 0542 29000 - www.sandomenico.it
a cura di Luca Cesari
