«È più difficile fare la cacio e pepe scientifica che non la carbonara». Esordisce, sorridendo, Dario Bressanini quando gli chiediamo di darci la ricetta della cacio e pepe “ragionata” con i metodi della scienza. Dopo il successo che la sua carbonara scientifica ha riscosso in questi anni, siamo andati a curiosare nei suoi ricettari per farci svelare i trucchi e i segreti di uno dei primi romani per eccellenza.
Cacio e pepe: il segreto della cremina e il giusto formaggio
In genere, il procedimento che tutti conoscono è quello della pasta scolata e mescolata velocemente nel pecorino grattugiato con una spolverata di pepe. Alcuni aggiungono acqua di cottura mentre mantecano con l’idea di riuscire a creare una crema vellutata, ma spesso il risultato è un’acquetta piena di grumi o dei fili di formaggio che nemmeno il Parmesan riesce a fare. Non sono sbagliati gli ingredienti, ma la procedura.
«Il punto fondamentale è fare la cremina, ed è abbastanza obbligatorio farla separatamente perché bisogna far fondere il formaggio senza creare grumi», spiega Bressanini. Il pecorino è il formaggio protagonista di questa ricetta e, rispetto al Parmigiano, è più difficile da lavorare: «perché tutto dipende dal grado di stagionatura», specifica lo scienziato. E poi continua: «dipende anche da quanto è stagionato il pecorino: se è troppo fresco vuol dire che contiene già di suo dell’acqua» e sta proprio lì la bravura nel bilanciare l’acqua in aggiunta quando si fonde il formaggio a bagnomaria.
Come spiega bene Bressanini, i formaggi hanno un reticolo proteico che trattiene acqua e grassi. E la percentuale di questi elementi determina l’attitudine dei formaggi a fondersi meglio, o più o meno velocemente. I formaggi stagionati, che contengono una percentuale inferiore di acqua, tendono a sciogliersi più lentamente perché i legami delle proteine necessitano di temperature alte per rompersi. Ma bisogna fare anche attenzione alla temperatura perché se troppo elevata fa creare dei grumi.
Come fare la cacio e pepe scientifica
Non è detto che poco significhi semplice. Anche se gli ingredienti per la cacio e pepe sono solo tre (pasta, pecorino romano e pepe) fare la cacio e pepe necessità di molta attenzione e di tante prove, d'altronde, come dice Bressanini, «la scienza procede per esperimenti».
Le dosi per la cremina della cacio e pepe scientifica sono 20-25 grammi di acqua ogni 20 grammi di pecorino. Per una porzione di pasta da 100 gr, si possono usare 30 gr di pecorino. Il procedimento è semplice, è il formaggio che è complesso: «La cosa più facile da fare è prendere una bacinella con l’acqua bollente, posizionarla a bagnomaria, aggiungere il pecorino e farlo sciogliere pian piano fino a ottenere la cremina, eventualmente aggiungendo anche un po’ di amido che aiuta a non far fare grumi», spiega Bressanini.
Nel frattempo, si sarà cotta la pasta. Scolare la pasta, metterla in una zuppiera e aggiungere la cremina. Mescolare e aggiungere una spolverata di pepe.
