Da Koto Ramen e Kukku Riso Sushi
La ripartenza impone di ricominciare con intelligenza. E non sempre la strada più facile da perseguire è la migliore. Koto Ramen, progetto di cucina giapponese che ha messo radici in Toscana - tra Prato e Firenze - imponendosi sulla scena nazionale come una delle realtà più autenticamente ambasciatrici della cultura gastronomica nipponica, per ora non riaprirà. Di più, la chiusura dei tre locali – due nel capoluogo toscano, uno a Prato, nel quartier generale che ospita anche il laboratorio di sperimentazione dei nuovi piatti – si protrarrà con molta probabilità fino al mese di ottobre. Questo però non significa gettare la spugna. Durante la quarantena il team di lavoro che fa capo allo chef Lorenzo Sabatini ha stretto una nuova alleanza col maestro del sushi Kengo Sakai, originario di Gifu e da qualche tempo in Italia con l’idea di importare la cultura del sushi, protagonista sul menu del sushi bar – izakaya Miyabi, che Sakai ha aperto a Viareggio. Dunque proprio il sushi è al centro della nuova esperienza, esclusivamente a domicilio, offerta da questa inedita formazione unita nel segno del Giappone: “Questo periodo particolare, tra le altre cose, ci ha fatto capire meglio l’enorme differenza che c’è tra acquistare un prodotto “pasto” via delivery e acquistare un prodotto “esperienza” andando a passare una serata al ristorante”, spiegano ora gli ideatori del progetto Kukku Riso Sushi. Ma come raggiungere un compromesso senza penalizzare il piacere dell’esperienza pur restando in casa?
Sushi fai da te. Ingredienti e istruzioni per l’uso
L’idea non è molto distante dai progetti elaborati nelle ultime settimane da tanti chef desiderosi di coinvolgere il cliente anche a distanza, proponendogli per esempio di completare nella propria cucina i menu ideati al ristorante, con il supporto di semplici istruzioni che invitano a mettersi alla prova. La scelta dei ragazzi, vuoi per affinità tematica con il lavoro svolto da sempre, vuoi per la versatilità di un prodotto che si presta al gioco della cucina fai da te, è ricaduta sul sushi: “Abbiamo messo insieme le migliori expertise in campo per proporre un “corso” di sushi a puntate che permetterà a chiunque di preparare il sushi in casa, ricevendo le migliori materie prime già semilavorate e porzionate, e le ricette sia cartacee che video, che spiegano tutti i singoli passaggi nella maniera più chiara e semplice possibile”.
Il quartier generale di Prato, con la cucina laboratorio di 400 metri quadri a disposizione per la preparazione di tutti gli ingredienti, si è prestato all’uso. Tutto però parte da un’oculata gestione delle prenotazioni: “Grazie al preordine settimanale, siamo in grado di acquistare il miglior pesce fresco all’asta nell’esatta quantità necessaria, senza sprechi. E questo diventa un vantaggio per i clienti, che accedono a materia prima di grande qualità a prezzi altrimenti non accessibili nell’acquisto al dettaglio”.
La scelta dei kit e il valore della materia prima
Nello specifico, il vantaggio si traduce in una serie di box che partono dallo starter pack proposto a 35 euro, con tutto l’occorrente per preparare 64 pezzi di sushi, adatti al consumo di quattro persone. Ma c’è di più: “Partecipare all’asta del tonno sapendo di avere già il preordine dei box ci permette di selezionare i migliori esemplari di tonno rosso pescati la mattina stessa in Mediterraneo. E partire dall’esemplare intero permette di creare box a edizione limitata realizzati con le parti più prelibate del pesce”. Come la ventresca, protagonista dell’Otoro Box, proposto a 50 euro secondo disponibilità, consigliato ha chi ha già dimestichezza con la preparazione del sushi. Il kit contiene l’occorrente per realizzare 70 pezzi di sushi, tra cui 14 otoro nigiri. Completa l’offerta il box di livello intermedio, 45 euro per 70 pezzi misti, tra nigiri, uramaki e hosomaki. Alcuni prodotti, come il salmone norvegese, sono di importazione, ma l’obiettivo è lavorare su una proposta che valorizzi in modo crescente il pescato del Mediterraneo. Tutti i prodotti sono consegnati abbattuti e sottovuoto, per garantire la freschezza fino a 3 giorni dopo la consegna del kit. E chi vuole può acquistare anche gli strumenti opzionali: la tipicha stuoietta per arrotolare e pressare il sushi, il cucchiaio in bambù per lavorare il riso, le bacchette, il coltello professionale Seki Ru, ideali per il taglio del pesce (55 euro).
Come e dove avviene la consegna
La consegna è partita dalla Toscana, e oggi raggiunge Firenze, Prato e Pistoia. Ma anche Genova (la domenica), in attesa di attivare il servizio a Milano, già dal 23 maggio (solo il sabato), e poi raggiungere Roma e l’Emilia Romagna. Tutto tramite un sistema di trasporto autogestito, in furgoni refrigerati. Questo perché le prime risposte positive non hanno tardato ad arrivare: “Eravamo partiti proponendo box dalla difficoltà molto bassa pensati per un pubblico inesperto, ma ci siamo resi conto che il numero di appassionati al prodotto è molto più alto di quello che pensavamo. I nostri clienti si sfidano su Instagram, noi abbiamo iniziato a ideare nuove proposte”. Come la Kobe box, in collaborazione con Shoji Minamihara, già chef di Koto Ramen, che oggi assiste una famiglia altoatesina nell’allevamento di manzi di razza Wagyu, tipici della prefettura di Kobe. Anche in Alto Adige, dunque, la cura di questa razza pregiata prevede un’alimentazione molto ricca, a base di cereali di qualità, vinaccia e lievito di birra e semi di lino (ricchi di omega-3), che conferiscono la tipica marmorizzazione della carne. E questo prodotto sarà protagonista del box disponibile dal 30 maggio, dedicato alla preparazione di tartare, yakiniku e altre specialità che valorizzino la carne pregiata.
