Val d’Orcia: tour gastronomico tra borghi medievali e prodotti tipici

Val d’Orcia: borghi medievali e tradizione enogastronomica

La Val d'Orcia si estende dalla provincia di Siena a nord fino a quella di Grosseto e prende nome dal fiume Orcia dal quale è attraversata. È una zona affascinante e pittoresca della Toscana, conosciuta per i suoi paesaggi collinari e i borghi medievali, dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO nel 2004 anche grazie ai suoi splendidi paesaggi: colline ondulate, vigneti e uliveti, perfetti per passeggiate ed escursioni. Anche la sua tradizione enogastronomica è ricca e varia, a partire dalla produzione di vino – con grandi etichette spesso premiate con i Tre Bicchieri nella Guida Vini d’Italia, qui quelli dell'edizione 2023 – con due aree celebri come Montepulciano e Montalcino, passando per i prodotti tipici come il Pecorino di Pienza, con la sua crosta dura e ruvida e una pasta biancastra leggermente friabile, fino ai salumi, tra cui spicca quello proveniente dalla cinta senese.

Val d’Orcia: cosa mangiare?

I salumi tradizionali della Val D'Orcia

La Toscana è una regione intrigante per quanto riguarda la produzione dei salumi – i migliori si possono scoprire nella Guida Grandi Salumi – dai più delicati a quelli molto saporiti, con procedimenti di lavorazione semplici o molto complessi, di maiale o di altre carni. Come succede per altri alimenti, la maggior parte dei salumi sono figli di tradizioni locali: alcuni, infatti, rimangono limitati nel consumo e nella diffusione a zone circoscritte, mentre per altri la fama ha superato i confini regionali, arrivando a essere richiesti anche all’estero.

È questo il caso dei salumi di cinta senese, una antichissima razza suina che prende il nome dalla fascia bianca che risalta sul mantello nero, che si adatta agli ambienti più impervi e in grado di utilizzare le risorse alimentari disponibili nelle zone della macchia mediterranea. I suini neri sono ricoperti da uno spesso strato adiposo, contraddistinto da un luminoso grasso roseo e traslucido che, per genetica, stile di vita e alimentazione, è ricco di acido oleico, monoinsaturo, con caratteristiche simili all’olio extravergine d’oliva. Quelli di suino nero sono quindi salumi più sani e da esperienza gourmet grazie alla loro marezzatura, ovvero l'infiltrazione e distribuzione di grasso all'interno del tessuto muscolare animale, e danno il loro meglio in lardi, pancette e guanciali e anche in coppe e prosciutti per chi non si fa intimidire dalla presenza del grasso.

Altra specialità sono i salumi di selvaggina, che cominciano a diffondersi tra i consumatori alla ricerca di novità organolettiche e di carni meno grasse. Oltre al cinghiale, da tempo impiegato nella produzione di prosciutti e salsicce, o il prosciutto di cervo, più di recente si è iniziato a sperimentare carni alternative come il piccione, mentre sono già reperibili prodotti che impiegano animali da cortile, per esempio il salame di oca e la bresaola di tacchino.

Una zona in fermento che non rinuncia ai prodotti che fanno parte della tradizione storica, messi a repentaglio dal cambiamento dei gusti e dalla difficoltà di approccio delle nuove generazioni a ingredienti come sangue o frattaglie, che entrano da sempre nella composizione di insaccati tipici. Un esempio è il buristo, preparato con le cotenne e tutte le parti della testa del maiale, che vengono cotte e macinate grossolanamente, ai quali si aggiungono poi lardelli di grasso soffritti e sangue di maiale filtrato, condito con aromi come buccia di limone, pepe, prezzemolo e aglio.

Il Pecorino di Pienza

La storia del Pecorino di Pienza, tra i migliori formaggi di pecora toscani, risale a secoli fa e ha radici profonde nella tradizione e nella cultura toscana. La produzione di pecorino nella zona è stata documentata fin dall'epoca etrusca, ma è durante il Medioevo che il formaggio ha iniziato a guadagnarsi la sua reputazione, in particolare nel quindicesimo secolo sotto il pontificato di Papa Pio II, originario di Corsignano, che fu ribattezzata Pienza in suo onore.

Il Pecorino di Pienza può essere a pasta dura o semidura, ha ottime proprietà organolettiche dovute in parte alle caratteristiche della Val d'Orcia, che offre pascoli ricchi di erbe aromatiche, come l’ascenzio, il barbabecco e il mentastro, e un clima ideale per la maturazione del formaggio. È prodotto secondo metodi tradizionali che rispettano sia l'ambiente che il benessere degli animali, con latte di pecore allevate esclusivamente nella zona e stagionatura in grotte naturali o locali appositamente preparati per garantire le condizioni ideali di umidità e temperatura. Pur non godendo di una denominazione di origine protetta, il Pecorino di Pienza è tutelato da un consorzio locale che si impegna a promuovere e proteggere la tradizione e l'autenticità di questo formaggio toscano.

Itinerario nella Val d’Orcia: cosa visitare

Pienza, una cittadina rinascimentale progettata da papa Pio II, c0n il suo Duomo, il Palazzo Piccolomini e il Palazzo Borgia, famosa per la produzione del Pecorino di Pienza.

Montepulciano, famosa per il suo vino Nobile di Montepulciano, dove si possono visitare il Duomo e la chiesa di San Biagio, oltre a degustare i vini tipici della zona e le storiche cantine in cui viene prodotto.

Bagno Vignoni, borgo termale noto per la sua grande e suggestiva vasca al centro del paese.

San Quirico d'Orcia, con il suo borgo medievale caratteristico che si può visitare attraverso una suggestiva passeggiata per le mura della città, che ospita la Collegiata di San Quirico e la chiesa di Santa Maria Assunta.

Castiglione d'Orcia, un pittoresco paese arroccato su una collina con vista sulla valle, dove si trovano la Rocca degli Aldobrandeschi e la chiesa di Santa Maria Maddalena.

Montalcino, famosa per il suo Brunello di Montalcino, uno dei migliori vini italiani da degustare in una delle tante enoteche d’eccellenza nel centro storico, dove sorge anche l’antica Fortezza del quattordicesimo secolo.