Il vino e le viti monumentali e centenarie del Taurasi irpino sono uno spettacolo della natura: suggestione pura. Circondano la tenuta e consegnano la spettacolarità e la profondità del territorio direttamente nelle mani degli ospiti che decidono di visitare Feudi di San Gregorio-Tenute Capaldo, la cantina guidata da Antonio Capaldo in collaborazione con Pierpaolo Sirch. Un patrimonio vinicolo ma non solo, che negli ultimi anni ha visto forti investimenti con lo sviluppo di Borgo San Gregorio, che ha saputo racchiudere in un unico contenitore naturale, nel comune di Sorbo Serpico (in provincia di Avellino), cibo, vino, arte, tra giardini sospesi ed in fiore.
La cucina dello chef Danilo Uva
In simbiosi con l’ambiente in cui nasce il ristorante San Gregorio, c'è un laboratorio gastronomico creativo che non sa prescindere dai sapori della terra che cresce attorno e per questo si fa largo uso di prodotti ortofrutticoli ad alto valore nutrizionale. Lo “chef dell’orto” è stato, infatti, rinominato il giovane Danilo Uva che basa la sua cucina sulle materie prime a partire da quelle che nascono in azienda per abbracciare anche il territorio prima irpino e poi campano. Sempre a disposizione il piatto dall’orto con la raccolta di giornata. Ma troviamo anche il carpaccio di rape e barbabietole, il risotto mantecato al basilico con pomodori e stracciata di bufala irpina o la zuppa di pomodori con capperi, olive e latte di bufala. Piatti in cui la parte croccante e l’acidità, con la dolcezza del pomodoro maturo ben rendono l’idea del luogo in cui ci troviamo con tutta la ricchezza vegetale che può regalare.
Spazio anche per il mare: pesce azzurro rigoroso nella panzanella croccante o la pasta mista con “scuncilli” ed aglio dolce o il pescato d’amo con immancabili friggitelli. Niente preoccupazione ad ogni modo per gli irriducibili della carne perché in carta troviamo anche la battuta di vitello con scarola o l’agnello al barbecue con chutney di gelsi bianchi.
I codici erbari medievali
Il mantra in cucina è l’utilizzo razionale e rispettoso dell’ambiente circostante e dei suoi frutti, con una politica etica che vuole salvaguardare la biodiversità. La tecnica applicata sui terreni è quella della permacultura e della rigenerazione del terreno che permette in poco spazio di produrre una quantità notevole di diversi tipi di ortaggi e frutti, di altissima qualità. Uno studio che scava nel passato. Il racconto dell’orto e della cucina vengono, infatti, evocati attraverso il ricorso ai codici degli erbari medievali, con focus sui singoli ingredienti e le proprietà, per giungere alle ricette alchemiche della cura del suolo e altre curiosità. Il tutto senza mai perdere di vista il vino, che resta un punto di partenza e di arrivo.
Gli assaggi al Teatro del vino
All’interno del ristorante si trova un Teatro del vino con postazioni a gradoni che permettono la degustazione tecnica o anche la condivisione, l’assaggio corale di vini speciali, un po’ come avviene con gli spettacoli in teatro. I vigneti sono preziosi per le Tenute Capaldo e si “rimpiattano” tra boschi, ulivi secolari ed erbe aromatiche. Si trovano nella provincia di Avellino (Fiano), nell’areale di Tufo vicino alle miniere di zolfo (Greco), a Taurasi (Aglianico) e nel Sannio (Falanghina e Piedirosso) fondendosi in una molteplicità di modi e culture diverse di coltivare la vite. Tutti gli appezzamenti sono situati su pendii compresi fra i 350 e i 700 metri s.l.m. per un totale di circa 300 ettari. «Ogni vigneto per noi è un tassello essenziale - conferma Antonio Capaldo - per questo vige il metodo di potatura soffice, basato sui vecchi metodi e messo a punto dai preparatori d’Uva Simonit-Sirch; tale meccanismo virtuoso, portato avanti con costante impegno, salvaguarda le gemme delle “viti archeologiche” per poterne riprodurre l’identità». Per questo oggi i nuovi impianti si affiancano ai vigneti più antichi in un incastro virtuoso dove vince la personalità del territorio. Filo conduttore di tutti i vini è il “timbro” che imprime su di essi l’Irpinia: verticalità, grande sapidità e freschezza. «L’acidità - spiega Sirch - è la spina dorsale del vino, la sua prospettiva. Le uve irpine ne sono ricche e l’abbiamo sposata nei nostri processi di vinificazione». Sono tre le linee di etichette animate da altrettante “regie produttive”, al fine di cogliere aspetti sempre diversi e nuovi del territorio: i Classici, le Selezioni, le Eccellenze.
Pernottare immersi nel paesaggio irpino
Ma Borgo San Gregorio significa anche accoglienza. L’offerta hospitality si sta, infatti, ampliando e sta prendendo forma, mettendo a disposizione dell’ospite dodici camere: cinque all’interno della Dimora “Naturalia”, sei all’interno della Dimora “Botanica” ed una Penthouse Suite, situata direttamente all’interno della cantina. Si contano oltre 20.000 presenze all’anno, grazie anche alle proposte rivolte all’enoturismo che includono diversi percorsi in vigna e in cantina. Tutte le visite si concludono con la degustazione guidata dei vini più rappresentativi del gruppo abbinati a prodotti locali.
Borgo San Gregorio - località Cerza Grossa - Sorbo Serpico (AV) - tel. 0825 986611 – www.borgosangregorio.com
