Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Massimo Grosso, mastro gelatiere di Terra Gelato.
Intervista a Massimo Grosso di Terra Gelato
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Ho iniziato a lavorare in gelateria nei periodi estivi all’età di 16 anni. Non si può parlare di amore a prima vista ma di un innamoramento graduale, che mi ha spinto a trasferirmi a Roma all’età di 26 anni. Ho intrapreso studi avanzati sulla gelateria, acquisendo così una formazione più scientifica sul bilanciamento delle ricette. Ed è proprio grazie a questo approccio che il gelato è diventato la mia professione e la mia passione più grande.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia.
Il mondo del gelato negli ultimi anni è cambiato radicalmente, soprattutto per quanto riguarda la cura nella scelta delle materie prime, le nuove tecniche di produzione e la crescente attenzione che la scienza sta dedicando su questo prodotto. Nel periodo della pandemia, invece, il cambiamento è avvenuto principalmente nelle modalità di acquisto/consumo del gelato; infatti, si è passati dall’andare in gelateria e scegliere (anche visivamente) i gusti preferiti, a ordinarli molto più frequentemente tramite i servizi di delivery.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
Sicuramente un cambiamento a cui stiamo assistendo è legato all'aumento della consapevolezza del consumatore, i nostri clienti sono sempre più interessati alle materie prime, alla loro provenienza e alla loro unicità. Gli ingredienti utilizzati sono fonte di grande interesse per il consumatore che ormai è perfettamente in grado di distinguere un vero gelato artigianale.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Non c’è un ingrediente in particolare che mi da più soddisfazione degli altri. In generale mi piace utilizzare ingredienti ricercati, di cui conosco personalmente i produttori e la loro storia, come ad esempio i piccoli presidi Slow Food.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Forse il cioccolato al latte, ma è molto richiesto dai bambini. Avendo le sedi delle gelaterie in zone con una forte presenza di scuole, non posso fare a meno di produrlo.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Purtroppo, soprattutto negli ultimi due anni, i problemi maggiori che affronto quotidianamente sono le difficoltà nel reperire determinati ingredienti e determinati materiali. Ovviamente queste difficoltà si traducono in aumenti dei costi che bisogna fronteggiare il più possibile, per non andare a incidere troppo sul prezzo finale, a discapito dei clienti.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Il mio consiglio è d’intraprendere questa professione solo se si è spinti da una forte passione, da una forte determinazione e dalla costanza nel cercare di migliorare se stessi e il prodotto che si offre. Tutto ciò aiuta a raggiungere obiettivi e traguardi sempre nuovi e stimolanti.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Sicuramente alla vista non deve essere troppo alto e sodo in vaschetta, non deve essere troppo liscio e nemmeno troppo colorato, non deve farti correre a bere dopo averlo gustato e non deve rimanere oleoso al palato. Personalmente mi sento di sconsigliare i gusti che replicano i dolciumi e le spalmabili industriali, e di diffidare delle gelaterie che propongono i gelati alla frutta fatti con il latte.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
- Corte Luceoli: produttori di composte di ogni tipo di frutta, ma soprattutto di amarene di Cantiano.
- Guido Gobino: produzione di cioccolato artigianale e nocciole di altissima qualità.
- Caffè Barbera: una delle torrefazioni di caffè più antiche al mondo.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
- Marlà: pasticceria in zona Porta Romana,
- Tapas de pescado: ristorante di tapas di pesce;
- The Botanical Club: cocktail bar con cucina.
Terra Gelato - Milano (MI) - Via Vitruvio, 38 - 02 9194 8458 - terragelato.it
